中国酱香白酒企业科技创新之“十年轮转”

从2012年以来，国家对于白酒的政策现在是两手抓："一手抓打压，一手抓提升"。一手抓打压，主要是打压三公白酒消费。这个政策导致了现在白酒市场向中低端回归，高端白酒基本上处于滞销状态。年份酒等大多是中高端白酒产品，这也导致了高端年份酒的直接滞销。一手抓提升，主要是对科技创新的提升。

2014年1月10日，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的"基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用"项目，获国家技术发明奖二等奖。时隔半个多世纪之后，白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台。因此，我想基于自身的工作基础，对中国酱香白酒的科技发展过程，简要做个阐述。

酱香白酒有着千年的传统工艺，一代一代的酱酒人都在遵从传统工艺的延续，但是科技创新也一直都在不断的进行着，现在的几个知名的大型酱香白酒生产企业，基本上都与科技创新有着密不可分的联系，甚至出现了珍酒这样因为科技项目而生的酱酒企业。从历史发展来看，1975-1985年的十年之间，是中国酱香白酒科技发展的"黄金十年"，之后除了茅台能够保持科技创新的连续性，大多数酒厂进入缓慢期。而2012年开始，随着国家政策调整，白酒行业销售遭遇寒冬，中国酱香白酒逆势而上，又开始进入了科技发展的快车道，2012年以茅台集团科技大会为信号，酱香白酒科技新的"白金十年"开始到来。近年来酱香白酒企业的科技创新已经给中国传统酱酒自动化生产的发展方向探明了一条可行的路子，昭示着中国酱香白酒更加美好的明天。

茅台篇

从上个世纪50年代末开始，科研人员就对茅台酒进行了大量科学研究，并取得多项科研成果。近年来，他们运用高科技手段获得了茅台酒的纳米图像，对茅台酒的研究已形成从生物工程、蛋白质工程、化学、纳米科技、医学等多方面齐头并进的态势。1998年，茅台成立了我国白酒行业唯一的国家级企业技术中心，同时建立我国第一个具有白酒行业特色的资源菌种库。 2004年11月，茅台酒厂斥资1000万元建立"国酒茅台自然科学研究基金"，激励全球范围内的科研人员对贵州茅台酒进行科研，从2006年在全国率先与省科技厅联建的"贵州茅台科技联合基金"，到先后承担国家"典型工业园区清洁生产与循环经济关键技术及示范-----高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范"等一大批国家和省级重大科技项目，为贵州省白酒产业的技术创新与进步做出了积极贡献。2012年2月，高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会--这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会，也是国内首次召开的酒类企业科技大会，足以成为中国酒企科技发展的新开端，将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。

习酒篇

1981年贵州省科委为了发挥酱香型白酒的优势，扩大酒类产品的市场竞争力，把试制酱香型白酒的科研任务下达给习水酒厂，拨试制经费3万元，经过18个月的研制，1983年4月试制成功，经省级科技鉴定合格，命名为"习酒"，投入批量生产，1984年国庆投放市场。2007年，技术攻关课题《提高习水大曲待装酒合格率》获国优QC成果奖;2011 年，技术中心参与完成《习酒窖藏1988新产品产业化集成技术研究与应用》，获中国食品工业协会科技进步二等奖;2012年，技术中心牵头成立的技术攻关 QC小组，因成功完成《提高酱香型轮次酒入库合格率》的技术攻关，被中国质量协会等命名为2012年全国优秀质量管理小组。目前，技术中心正在申报国家许可实验室(CNAS认证)。同时，勾调工艺和酒体风味研究正在开展，基酒、半成品酒、成品酒数据库和酒质评价系统正在进行，与贵州省质量检测院合作的《白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究》项目也正在实验。

郎酒篇

1992年，39度低度郎酒生产工艺研究项目获国内贸易部科技进步三等奖，改进传统大曲酱香制曲技艺，研制生产出超高温大曲，制订了高温堆积的时间和糟醅入窖的标准，使生产出的原酒质量更加稳定，适当延长发酵期，提高了原酒的感官质量和部分骨架成分的含量，生产多种特殊调味酒。可弥补低度郎酒在酱香风格上的不足。2007 年，红花郎酒生产工艺研究及应用荣获"四川省科技进步一等奖"，平均出酒率较传统生产工艺提高了4.38个百分点，其中优质品率增长了5.88个百分点。吨酒耗粮下降了320kg，年降低粮耗3200吨以上。创立和完善了高温堆积糖化标准等十项企业内控标准，企业按标准化生产，保证和提高了酒体质量。 2010年，中国酿酒工业协会认定郎酒红花郎酒为"中国白酒酱香型代表"，认定郎酒新郎酒为"中国浓酱兼香型白酒代表"。2011年，新郎酒荣获中国酿酒工业协会颁发的"中国白酒技术创新典范产品"荣誉称号。

国台篇

国台建厂以来一直力行科技创新，首创数字化中国白酒三级质量控制体系，与清华大学合作将"红外宏观指纹图谱品质控制技术"应用到生产控制，红外宏观指纹图谱三级鉴别：分别为一级红外光谱，二阶导数图谱，二维相关红外光谱。三级质量控制体系既克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境的影响，又克服了气相色谱对复杂的酒体构成缺乏整体的反映的不足。三级质量控制体系全面把控白酒的整体品质，更好地保证了酒的质量稳定性。并开发智能品酒机器人，实现了人工品酒与智能品酒的结合，使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制，上升到数字化的科学控制。2011年起开始全面自动化创新，从粮食自动仓储，磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产，制酒达到了降低劳动强度，输酒完全管道化密闭，酒库自动上罐，勾酒达到数字化、标准化。参加贵州省食品安全云平台项目。截止2013年底，在研及结题科研项目"强化大曲生产性应用研究"、"酱香型黄水的研究"、"红外光谱技术在糯高粱与糟醅的品质鉴定中的应用"等二十余项。酱香型白酒生产今后必将朝着机械自动化的方向发展，降低人工成本，实现生产标准化，在线质量可控。国台的技术创新基本上代表了中国酱香白酒生产技术发展的新方向。

金沙篇

贵州金沙窖酒酒业有限公司，经过近几年的超常规发展，酱酒产能大跨越，也在科技化的进程中开始了尝试，曾经引进了高学历人才组建科技研发队伍，并在2011 年11月，金沙回沙酒系列产品获得"纯粮固态发酵白酒"标志认证，公司技术中心被认定为"省级企业技术中心"，2012年与贵州大学联合开展了"金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分离筛选和应用"等项目研究，并自行立项部分科研项目如"在回沙酒大曲生产中使用DCS温控系统"，"金沙回沙酒发酵影响因素研究"，对金沙回沙酒的工艺技术进行了研究，开始迈向科技化时代。

珍酒篇

1974年12月9 日，根据贵州省科委和贵州省轻工厅一九七四年八月二十九日文件精神，遵义市革命委员会下达了《关于新建"茅台酒易地试验厂"的通知》，决定于遵义市北郊十字铺建立"贵州茅台酒易地试验厂"，正式开展"易地茅台"试验工作。1975年10月，贵州茅台酒易地试验厂正式投料进行探索性生产。同年，中国科学院科技办公室将"茅台酒易地生产试验"定名为"贵州茅台酒易地生产试验(中试)"，列为国家重点科技项目，并由方毅副总理亲自组织国家科委、轻工部、茅台酒厂技术专家组成"茅台酒易地试制"攻关小组，同时成立"贵州茅台酒易地试验厂",选址于同处赤水河流域的革命圣地遵义市郊。除了从茅台酒厂选派专家外,其技术人员、生产骨干也是从茅台酒厂精选而来。1985年项目验收通过，并根据方毅同志题词，试制茅台酒定名为"珍酒"，厂名更改为"贵州珍酒厂"。2012 年10月，珍酒重新开始与贵州大学酿酒与食品工业学院共同进行产学研合作研究项目--"贵州珍酒酿酒有限公司微生物生态、酿造微生物分离纯化及功能微生物筛选研究项目"。

贵酒篇

贵阳酒厂在研究茅台酒传统工艺基础上，与贵州省轻工科研所合作，从茅台大曲和生产车间中分离得到数十株产香微生物菌种，从中优选出几株产酱香明显的嗜热芽孢杆菌，配合其它麸曲酵母一起于1976年开始作扩大试验，于1981年在国内首次成功开发麸曲酱香型白酒――黔春酒，并于该年底通过了省级鉴定，"黔春酒"(酱香型)获国家优质酒称号。由麸曲酱香型白酒具有出酒率高、发酵期和贮存期短、资金周转快、当年推广当年受益等优点，省内外各酒厂争相推广这一科技成果。2012年，贵酒又联合茅台集团开展了"贵州酱香型白酒品质提升与丢槽综合利用"项目，着眼于酱香白酒的丢糟循环综合利用，解决白酒废弃物的处理，并从分子生物学等方面进行理论探索。

综观上述中国酱香白酒科技发展历史情况，经过了酱酒科技发展的"黄金十年"，正在向着"白金十年"挺进，我们白酒技术人一直在尊重传统工艺的前提下，坚持科技创新，为酱香型白酒朝着"标准化，自动化，数字化，科技化"四化方向发展而努力。现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化，没有科技化的支撑，前三化都是无根之水。然而每一次科技革命都会导致产业升级，随着第六次科技革命的到来，前三化可能今后会变成"虚拟化、仿生化、纳米化"等等，但是终究是立足于科技化，所以科技化是白酒行业发展的立足点与重要动力!然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成，更不要说即将到来的第六次科技革命了。白酒生产企业将会在继承传统工艺的基础上，坚持科技创新，这将是白酒行业发展的重要动力。

本文让大家对酱香技术行业工作者的默默耕耘有个了解，也是我们技术人对全行业的致敬!当年马克思一句"全世界无产者联合起来"的豪言让无数劳动人民成为了历史的创造者，现在是发出"全中国酱酒联合起来"的时代强音时候了，破冰逆行，迎接科技白酒的春天，迎接酱香白酒的春天!