优质葡萄酒间可能只隔了采收时间

　　你是否认为酿造葡萄酒时只需要注意葡萄品种和酿造工艺就可以了?你又是否认为葡萄只要味道甜美就可以用来酿造葡萄酒了?当然不是!葡萄酒的酿造其实是个非常精细的过程，有时候一点小小的差异便可能会对酒的质量造成巨大的影响，堪称"失之毫厘，谬以千里"。而葡萄的采摘时间便是这其中的"毫厘"之一，有时候将优质葡萄酒葡萄酒区分开来的也只是葡萄的采摘时间而已。

　　那么，为什么葡萄的采摘时间这么重要呢?接下来，我们一起来探寻答案。

　　葡萄的采摘时间之所以重要，是因为成熟度不同的葡萄糖分、酸度及单宁含量的高低皆有所不同，而对这三者的把握是造就一款卓越葡萄酒的重要因素。只有当三者之间达到平衡时，才有可能酿造出高品质的葡萄酒。下面，我们分别来看着这三种物质对葡萄酒的影响。

　　1. 糖分

　　糖分是葡萄酒发酵过程中所需要的基本原料。在无氧条件下，葡萄中的天然糖分会在酶的催化作用下转化为酒精，同时释放出二氧化碳。因此，葡萄中糖分的含量会直接影响到成酒的酒精度。在一些气候温暖的新世界葡萄酒产区，如美国的加利福尼亚州(California)和澳大利亚，使用完全成熟的红葡萄酿造出的葡萄酒酒精度可达到15%-16%。

　　由于糖分含量对酒精度的影响很大，因此几乎所有酒庄在开始采收葡萄前都会对葡萄中的糖分进行测定，以获得糖分含量适中的葡萄。白利糖度(Brix)是用来描述葡萄含糖量的单位。根据所要酿造葡萄酒类型的不同，酿酒师会选择不同白利糖度的葡萄，一般而言，葡萄在含糖量达到22-26白利糖度时就可以进行采收了。

　　2. 酸度

　　虽然很多人平时喝葡萄酒时可能会觉得很多酒尝起来并不酸，但所有葡萄酒确实都具有一定的酸度。酸度的存在不仅能平衡葡萄酒的甜度，还能为酒增添一丝清爽感与复杂性。一款葡萄酒如果酸度不足，则不会给人清新可口之感，只剩下呆板与无趣。因此，酿酒师在采摘工作开始前除了留意葡萄的糖分含量，也会时刻留意葡萄的酸度，并选取葡萄具有最佳酸甜比(Acid-sugar Ratio)的时期来进行采摘。适合采摘的酿酒葡萄PH值通常位于3-4之间。

　　3. 单宁

　　单宁是葡萄酒中一种至关重要的成分，它的含量高低可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。葡萄中的单宁主要存在于葡萄皮和葡萄籽。单宁自葡萄藤开始结果的时候就开始积累，葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的更早开始积累，同时积累过程也更早结束，一般葡萄皮中的单宁在葡萄果实的生长阶段结束时就停止积累了，而葡萄籽中的单宁则会持续积累到果实成熟阶段的早期。在葡萄果实慢慢成熟的过程中，果皮和籽中的单宁也会随之发展成熟。在葡萄酒的酿造过程中，单宁会不断与其他物质发生反应，从而影响成酒的风味、结构与质地。同时，由于单宁具有抗氧化作用，其含量的高低也会影响葡萄酒的陈年潜力。总而言之，单宁对葡萄酒的口感及陈年都非常重要，这也就难怪酿酒师们会十分在意葡萄的成熟度了。

　　糖分、酸度和单宁，这三者对葡萄酒的品质有着直接的影响，而这三者含量的高低及他们之间的平衡度则由葡萄的成熟度决定。了解这些以后，现在你是否理解为什么酿酒师们都那么在意葡萄的采摘时间，又是否明白采收时间对葡萄酒品质的重要性呢?