酒泥是什么?

　　或许你曾经听人提及过"酒泥陈酿"，以为酒中会有酒泥，可是当你好奇地抿一口，并将酒液在口腔来回转动后还是一无所获，不禁疑云顿生，究竟何为酒泥?

　　通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母的牺牲奉献。在葡萄酒发酵过程中，酵母这种单细胞真菌耗尽生命，于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部，这就是我们所说的酒泥。【推荐阅读：何为酒泥陈酿?】

　　酿造工艺--酒泥陈酿

　　如今，越来越多的酿酒师利用这死后的酵母(酒泥)来对葡萄酒进行熟化，也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。在熟化过程中，酒泥与葡萄酒接触，进而使葡萄酒发展更多的风味，增强其顺滑质感。

　　酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。酒庄后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

　　为什么采用酒泥陈酿?

　　酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。

　　当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖物质、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每种物质都会给葡萄酒带来不同的口感，多糖物质可以增加酒体，使其更为圆润(有些人也喜欢称之为creamy，奶油的感觉);氨基酸可以带来风味和香气(榛子)，尤其对于收尾部分，而且和橡木相得益彰，它们可以柔化橡木给葡萄酒带来的口感。甘露糖蛋白可以和单宁结合，降低葡萄酒的收敛感，从而使葡萄酒喝起来更甜美一些。

　　此外，酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。

　　酒泥陈酿的运用

　　一般来说，酒泥陈酿大多体现在霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒的酿制上。早在数百年前，勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶(Batonnage)的方式，在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底，让酵母残骸(即所谓的酒泥)与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感，增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。

　　所以，至今为止，若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感，他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然，香槟(Champagne)起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。