为中国白酒正名 点燃中国白酒新情怀

日前，国家工程实验室教授、国家级白酒评委、国家级白酒技术委员、中国白酒3C项目计划技术专家组副组长、中国健康酒专业委员会主任、贵州省酱香型白酒研究中心主任李小兵先生，在酱香新力量群体中，为大家分享了二十多年的研究成果，特别是近五年来在国家工程实验室，与美国密歇根大学、英国剑桥大学等联合研究的科学成果。以下是李教授的交流：

大家好，我是酒匠禅夫李小兵，有幸与诸位相识在此，这是一个美好的时代，不能缺乏美酒。今天从中国白酒的美学机制、快感机制和酿造机制三个方面，与诸位交流。

中国白酒的美学机制

中国白酒的美，中国白酒的美学，都有机制。面对一杯美酒，我们如何感知其美呢?酒体的美，是和谐共生的体现，是酒体所含有成分，以其结构形态呈现出来的层次美、结构美。

中国白酒要有的路，就是美酒之路，善酒之路。酒体美是因其善，是因其真，因其真美。一杯酒，我们首先要感知他的纯净，还有平衡、协调、柔和自然。

美学机制是什么?为什么美?怎么稳定的呈现美?

从我们与美国密歇根大学的研究来看，中国白酒的美学机制，源自结构的层次美。美国加州大学戴维斯分校研究出分子质量设计，也在寻找酒体美学机制。大家都知道结构决定性质，性质决定表现，酒体呈现出来的美，源自酒体的结构形态。

传统白酒世界认为，酒体的美源自组成的成分，比如酱香型的吡嗪类化合物、呋喃类化合物等等。其实酒体是一个整体，组分很重要，但还不能决定酒体的属性。

所以，中国白酒的美及其美学机制，是酒体的结构形态决定的。我们都知道好酒是越陈越好，为什么呢?从十年研究来看，陈年中国名酒，都具有稳定的结构形态，比如有的酒体纳米形态是雪花型，有的是五棱型，有的是三棱型，所有的陈酒都具有稳定结构。

剑南春总工徐占成先生在十年前做过类似的研究，酒体的品质优劣，源自酒体纳米形态，当岁月不足，各种组分之间游离态，呈现出来的就是刺激和暴躁。当岁月修炼之后，酒体的组分之间按照某种形态结构了，没有游离态，成为聚集态了，也就是成为某种纳米形态了，这个时候，酒体醇厚细腻，幽雅悦人，所以，中国白酒的美学机制，就在于优美的纳米结构形态，这就是中国白酒走进科学殿堂了。

如何实现这种优美的纳米结构形态呢?我们和国家工程实验室、英国剑桥大学美国密歇根大学、北大养生中心等联合研究，首先要让酒体从无序到有序，从有序到结构，从结构到形态图谱，这就涉及到波谱和形态间距的测定，所以中国白酒的美学机制，源自美的纳米形态，而这个机制呈现出来的，就是美学十二指标。

中国白酒的快感机制

为什么好酒能够让人迷恋呢?能够让人陶醉呢?这就是酒的快感机制作用的结果。好酒的快感机制源自两个方面，一是刺激了中枢神经的快感指令;二是调节了脑神经的磁场强度，核心来自好酒的纳米结构形态，激活了人体细胞能量，这种激活就是当今世界生命科学领域的生命信息学。

好酒携带的信息，优美的纳米形态具有的信息，能够进入细胞膜的蛋白质通道和磷脂空穴。这就是好酒为什么让人愉悦的机制。

中国白酒的酿造机制

那么，中国白酒为什么具有美学机制和快感机制呢?这就是中国白酒的酿造机制所决定的，中国白酒的酿造，是天人合一的尤物精灵。

三年前，我们的团队总结出酿酒十字诀，就是天地人时水曲料窖艺藏。酒不是我们酿造的，是一方水土的生态生物代谢出来的，就如牛奶不是养牛人所生产的一样。

中国白酒的酿造机制，源自中国白酒的五大理论体系：包括了：

天地九合道法自然;

道地属性;

生态生物多样性;

独域理论;

构象养生科学。

这套理论体系，是中国白酒作为百药之长，作为生命之水的根基，也是中国白酒酿造机制的内核。

中国白酒的酿造不仅仅是解决代谢成分的问题，本质是解决酒体结构的问题。研究生命科学或者中药的都知道，构效是决定性的，而量效是辅助性的，所以中国白酒作为百药之长是以其构效出发在酿造的，比如东北野生人参的功效比人工种植人参要好很多，就是构效决定的;比如类黄酮，有四千多种，我们就要清楚那种结构是对人体健康有效果的。

中国白酒的酿造机制就是要从酒体结构出发，实现有效结构的酒体。这种机制，我们的国际科学家联合研究团队定义为：构象养生科学导向酿酒方法。西方哲学与科学的逻辑是量效，而东方哲学与科学的逻辑是构效，如果中国白酒要完成国际化，一定要走自己的科学理论。这个理论就是构效这个桥梁，不然中国白酒走不进主流人群。

中国白酒的美学机制、快感机制、酿造机制，都是酒体从无序到有序，从有序到结构，从结构到形态的过程，所呈现出来的。这个过程，就是大家熟知的石墨和钻石，它们组成一致，因为结构不同，就有了石墨和钻石的性质～价值。

中国白酒需要新的科学理论、新的方法论、新的工具论，打开新世界，实现产业的转型升级，实现产品标准的消费交互。如此，中国白酒才能实现国际化，才能实现万亿产值。