酒香两千年 中国葡萄酒酿制工艺经历了怎样的蜕变？

中国的葡萄酒文化历史悠久，历史上可以追溯至两千多年前。由于古代生产技术水平的限制，整个古代社会发展中，葡萄酒酿制方法并未获得有大的改动。直至进入到现代社会，葡萄酒的酿制技艺才经历了翻天覆地的变化。

葡萄酒是一杯神秘的液体，是一种非常复杂的化学混合物，每瓶中含有上千种甚至上万种不同的分子，从酸、糖到各种酚类化合物，以及浓度极低的芳香化合物。这些复杂成分的获取历经"千锤百炼"的过程。这个过程，便是葡萄酒被酿造出来的过程。

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中国古代社会葡萄酒酿制：自然发酵法和加曲法

葡萄酒的酿制历史由来已久，在我国已经有两千多年的历史。两千多年前，生产设备落后、酿酒技能和经验都有限，在这样的境况下，中国古代劳动人民依然利用自己的智慧酿制出了简单的葡萄酒。在那个年代的部分文学作品中，可看到当时葡萄酒酿酒技艺的影子。

在古代，中国葡萄酒的酿制技术大体可分为自然发酵法和加曲法。因为葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。因此，葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒。唐代苏敬的《新修本草》云："凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。

另一种中国古代葡萄酒酿制方法是加曲法。由于我国人民长期以来用曲酿酒的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。因此，便有了加曲酿制葡萄酒的由来。如北宋的

著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，与黄酒酿造法相似："酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过，干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。"

该法中葡萄经过洗净，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作为一种配料，因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄作为配料，并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到："刘邓州光甫为予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。"这些文学作品中，都不同程度反映了当时社会葡萄酒酿制的方法。

中国现代社会葡萄酒酿制：质变的精细化运作

进入到现代社会，随着生产力的进步，酿酒的各种设备及技术得到极大地提高，从采摘到装瓶都能实现机械化运作，这为葡萄酒的量化生产提供了支撑;酿制工艺的革新，赋予了葡萄酒更为丰富的口感，葡萄酒的酿制才真正意义上获得了质的飞跃。它标示着现代的葡萄酒酿制的每一个步骤、每一个环节都是在现代工艺辅助下的精细化运作。

首先是采摘，为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。夜晚的低温有助于保留葡萄的风味和香气，同时也能降低葡萄在运输途中被杂菌侵染的可能性，因此有些酒庄会在晚上采收葡萄。此外，很多高品质的葡萄酒的酿酒葡萄会选择人工进行更加精细的采摘。

白葡萄品种如霞多丽(Chardonnay)，发酵温度一般较低，所以如果葡萄进入发酵罐时温度较低的话，相应的降温能耗会比较少。对于红葡萄品种，酒庄会采用2至7天的冷浸渍来提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。

采摘的葡萄会尽快运至酒厂，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄，然后才对这些葡萄进行破碎、除梗。

破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起进入发酵罐以更好地控制发酵过程中单宁的提取量。由于葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，而有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

浸渍是酿制葡萄酒的关键步骤。浸渍是将葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)中。浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。

接下来将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分进行分离，压榨过程以尽可能轻柔为好，以获取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同：一般来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高，苦涩的口感越明显。

分离后的葡萄汁还不能完全称之为葡萄酒，还要利用酵母进行发酵。葡萄酒酿制的过程，可以说主要是酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮、倒罐并回混、旋转式发酵机等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

这时的葡萄酒还要进行熟化，熟化是将酒液在容器中短暂储存数月，进行过滤。具有高单宁、高酸度、高酒精度尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化。熟化过程中大部分葡萄酒尤其是品质优异的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶来盛放，使葡萄酒口感更加圆融、风味更加复杂。

经过长年累月的陈年贮藏后，葡萄酒已经成型，可以进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，以延长瓶装葡萄酒的保存期限。

值得一提的是，世界上有近6000种葡萄用于酿制葡萄酒，如今葡萄酒已经逐渐跳脱出社交场合及宴会上高雅饮品的角色，正在"飞入寻常百姓家"，更加贴近人们生活。从古至今，尤其是近代以来，中国葡萄酒酿制技艺不停地进化，不停地在变革中吸收新的元素;如今，中国的葡萄酒变得更加饱满和多姿，冲击着味蕾，给更多的人带来极致的口感体验。