致敬大师周恒刚：周公吐哺 天下共饮

又是一年秋糖到，一大批白酒产品将要借助这个平台招商面市。但在消费意志觉醒的今天，到底什么样的酒才能受到消费者的认可，这是厂商至今仍头痛不已的问题。不可否认的是，白酒的品质已经成为厂、商、消费者共同关注，且必须关注的核心要素。

为什么?一大原因是，经历了秦池事件对"勾兑"的误解，经历了白酒黄金十年里，年份、原浆、生态各种概念的信用破产……白酒今天在消费者心中的品质信用，似乎正面临前所未有的考验。

这不由令人想起了那些奉献数十年甚至一生的白酒技术专家，尤其是那位已于2004年仙去酒界技术泰斗周恒刚。这位穷毕生精力，推动白酒生产品质化、规模化，解密酱香和浓香酒香味之谜，参与创建白酒专业品鉴细规的白酒"袁隆平"，若是音容仍在，不知会对白酒今天的品质信用困局做出何种评判，亦或如生前一般，一切尽付与行动之中。

在行业深度调整第五个年头的秋季糖酒会前夕，深切缅怀周恒刚先生。

全国试点，推动新中国白酒生产品质化，规模化

周恒刚为酒而生，六十载卓越贡献，推动了中国白酒的快速发展，行业无人堪比。周恒刚自1949 年4 月参加工作以来，历任东北专卖总局生产处技师，东北专卖总局哈尔滨酒精厂工程师，东北烟酒总公司工程师，轻工业部烟酒局、食品局工程师，1972 年8 月任原廊坊地区轻工业局副局长、高级工程师等职。他还曾兼任中国食品工业协会理事，河北省食品工业协会副会长，中国白酒专业委员会名誉会长等职。

烟台试点，实现"增产节粮"

从1953 年周恒刚调入中央地方工业部开始至文化大革命结束止，在此期间他组织带领全国酿酒科技工作者，搞了大量试点工作，烟台试点、茅台试点等总结的先进技术，技改方法等为新中国的白酒工业的发展，起到了巨大推动作用，同样他在廊坊提出的"六度管理"、金陵"代料提质"、昌平"麸曲酱香"、湖南常德、甘肃天水等试点工作，有力推动了地方酒厂的发展，实现了新中国白酒工业品质与规模的提升。

其中，最为典型和意义重大的是1955 年3月开始的烟台试点。

当时新中国成立不久，百废俱兴国家对白酒行业提出的目标是：满足人民生活需要，为国家积累建设资金。同时酿酒耗用大量粮食，故还须肩负起为国节粮的重任。

当时在中央地方工业部工作的周恒刚，组织了全国13 个省(市)的酿酒技术人员和干部一百多人在山东烟台酒厂进行了"烟台操作法"试点。经近半年的努力总结出一套完整的"烟台操作法"，通过"麸曲、酒母、合理配料、低温入窖，定温蒸烧"等新技术，提高出酒率10%以上， 1956 年实现了全国节粮12.5 万吨!烟台操作法被称为白酒生产大法，时至今日仍是白酒生产的指南。

茅台试点，揭千古之谜

上世纪60 年代初，由于各种原因，茅台酒质量出现波动，要知道，茅台酒一直是新中国的重要国家领导人非常喜爱的酒，这一情况自然引起了党和国家领导人的高度重视，周恩来总理亲自指示：要振兴中国白酒这一民族工业，并钦定周恒刚为组长，带领专家对茅台酒厂试点帮助。

中国白酒业的发展，是靠"试点"起家的，而周恒刚就是白酒"试点"工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点?周恒刚有着自己的理论--"白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。

但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺，靠天吃饭，如何将白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒战线科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的组成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒质量的关键，也是保持发扬中国白酒精华所在。"

正是在这种大的历史背景下，1957 年10月当时在食品工业部工作的周恒刚，受国务院和周总理委托组织抽调了全国11 个省(市)酿酒技术人员和技术干部继续在全国展开酿酒试点。1964 年10 月至1966 年4 月，中国白酒发展史上具有重大影响意义的茅台试点在贵州茅台酒厂举行。周恒刚肩负重任到偏远的贵州山区茅台镇，一呆就是三年。

周恒刚怀揣周总理的指令，率国内酿造业的部分专家、技术人员进行了以科学总结茅台酒生产工艺为中心的茅台试点工作。

这里山高路远，夏天高温湿热，冬天天气干燥阴冷，在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领一百多名青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒"窖有底香"、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。

之后，再进一步延伸，对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析，确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚带领的全国试点工作，为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。

此次试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了"茅台" 酒独具一格的千古之谜;特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。

周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，肯定了茅台酒三种香型的划分，并对各种名优白酒的主体香气进行了研究，这一理论联系实践，实践提升理论的"白酒试点"工作，也为贵州茅台酒厂乃至全国白酒行业培养了一大批技术中坚骨干力量。

黄山攻关，创生态绝技

"周工，我们都是快70 岁的人了，这下车间的事，就让他们年轻人干吧?不瞒你说，我已经好多年没有下基层了。"

"我知道你就没有准备下去，所以我帮你带了工作服。我都下去，我看谁敢不下?"

"周工，我跟你去!"

……

1988 年，周恒刚组织四省七厂科研人员，决定在黄山头藕池酒厂对浓香型白酒窖泥进行研究，对窖泥的人工培养，防止老化，微生物试验等系列课题进行深入研究。经过一年多的努力，老窖培育技术试点成功，解开微生物生理特性之谜。

周恒刚在茅台试点时，发现浓香型好酒中都有一种叫做己酸乙酯的无色液体，具有苹果、菠萝、香蕉样的强烈果香和酒香香气。但香味来源却始终未能找到。这次在藕池酒厂试点，实际上是想了却一桩夙愿。

实验，失败;再实验，再失败。为了释放压力，周恒刚带着课题攻关人员逛了一趟黄山头国家森林公园。说是不谈工作，但他还是忍不住第一个违反了约定："你们信不信，他神秘兮兮地对女婿吴鸣说，我有预感，香味极有可能来源于功能菌的代谢物。"天啊，香味与代谢物，这两个反差极大的领域，就这样被周恒刚捏到了一起，从而进入科学家的视野。

功夫不负有心人，在第51 次科学试验结束后，周恒刚的预感奇迹般地变为现实：实验证明--浓香型好酒中的香味正是来源于老窖泥中功能菌的代谢物。为此，老窖出好酒的原因也随之告破。

原来用来发酵的窖池中含有丰富的微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些微生物不断地向窖池深处繁殖渗透，其代谢物也会附着于老窖泥中。所以，窖龄越长，酒的香味物质就越多，生产出的酒质越好。

大功告成，大伙收拾好行李，准备回家。周恒刚大手一摆，说："回家?我看还为时尚早，科研成果出来了，不用到生产上，就等于束之高阁，好看不好用。只有尽快转化为生产力，我们的研究才有意义。"

一个自然老窖的形成，长则上百年，短则几十年。能不能找到一条捷径，从而缩短窖泥达到理想状态的时间呢?周恒刚天天蹲在窖池边对照、比较、分析，还不时地在笔记本上记着什么。这时有人提出能否绕过传统的发酵过程，而改用其他的方法代替。周恒刚斩钉截铁地回答说："这是绝对不行的。窖池发酵是酿造浓香型优质白酒必不可少的一个关键环节，也是白酒是否低碳的最显著的标志。老外之所以对中国白酒的研究始终不能突破，就是因为国外没有适合老窖形成的自然环境。"

科学有险阻，苦战能过关。在笔记本记满整整5 大本时，周恒刚终于找到了一种破解时间魔法的新方法--这就是现在被重新定义的生态老窖技术。

立品评细规，白酒专业品鉴奠基人

周老不仅为白酒的现代化生产付出了极大的努力，同时，他也是白酒原辅料、中间品及成品酒分析方法的奠基人之一。新中国成立后，在周恒刚的组织带领下，对白酒这一古老传统产品开展了卓有成效的分析方法研究。

中国白酒品评理论、品评技术、品评方法在周恒刚领导下，不断摸索、实践、总结形成了一套较完整的体系。从1952 年第一届全国评酒会到1989 年第五届全国评酒会，在这数十年之中我国的白酒感观鉴评工作，从无到有、从小到大、从起步到完善，形成了一整套科学完整的工作体系。

五次评酒推动了行业发展，也甄选出历史悠久，风味独特，品质上乘的国家名酒，为现在繁荣的白酒市场奠定了物质基础。尤其第三届评酒会是我国评酒史上的里程碑，这一届品酒，细分出更多的香型，让传统的中国美酒，从色、香、味等各个细节得到充分的展示。这些创新的品鉴方式至今都具有指导意义和现实意义。

著名白酒专家沈怡方评价周恒刚：当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚为其成功变革和崛起注入了科技动力。

周公心血，哺育白酒，天下人能喝到这样的美酒，岂不是一种福气!