氧气对葡萄酒的重要意义

　　氧气本是无色无味，是人类生存不可缺少的一种元素，但对葡萄酒来说，它却扮演着朋友和敌人两个角色，所以在酿酒过程中必定要很小心处理，以免蹂躏了一番心血，今天就和大家细说氧气对葡萄酒的好与坏。

　　在酿酒过程中，未装瓶的葡萄酒与氧气的接触时间长短，是由酿酒师来决定的，在发酵初期，少量的空气接触可以帮助酵母令发酵顺利展开，但若是过多的接触，除了会令葡萄汁"转色"外（尤其是白葡萄酒），亦会令其应有的果香味流失。对于氧气的处理，一般可以分为两种方式。

　　保护式（Reductive Handing）

　　顾名思义，就是减少整个酿酒过程中和氧气的接触机会，当中"二氧化硫"是不可缺少的元素，这也是我们会在葡萄酒背标上的成分中看到二氧化硫的原因，其次是维生素C，另外还要保持低温处理。还要在各个环节和容器中注入惰性气体（一般用于白葡萄酒）。

　　（不锈钢桶发酵，可减少葡萄酒与空气的接触）

　　氧化式（Oxidative Handing）

　　一部分酿酒师会在发酵前，令葡萄汁与空气短时间接触，除了可增加香味以及复杂度外，亦更能令酒色得以稳定，这最常用于霞多丽（Chardonnay）、德国和阿尔萨斯的白葡萄等，但决不可用于香味极高的长相思（Sauvignon Blanc），会有反效果。

　　（葡萄酒与木桶中陈年，时间越长，氧气对其影响越大）

　　有好几种葡萄酒都会于陈年时刻意会令其氧化，酿造出特别的风格，酒色呈琥珀色外，当中亦散发极强的干果及果仁的味道。意大利雪利酒（Sherry）里的Amontillado及Oloroso，波特酒（Port）里的Tawny Port（多利波特）还有法国Jura（汝拉）的黄酒Vin Jaune皆属此类。

　　虽说氧化式处理有许多好处，但切忌过量，若葡萄酒与空气过度接触除了制造大量乙醛的味道外，更会酝酿出醋酸菌（这也是我们开酒后放久了会变成"酸醋"的原因）

　　葡萄酒与氧气的微妙关系，一切都视乎葡萄酒的风格而定，是朋友或是敌人都决定于其中严格的控制，下次当大家品尝葡萄酒时，不妨试试感受一下氧气扮演的角色。