带你走进法国苏玳贵腐甜白的奇妙世界

　　贵腐甜白是一种采用侵染了贵腐菌（一种真菌）的葡萄酿成的甜型葡萄酒，甜而不腻的口感引得了众多酒友的追捧。其中，法国苏玳（Sauternes）的贵腐甜白更是名满天下，被称为"滴滴如黄金"的滴金（Chateau d'Yueqm）就是产自这里。今天，就随本文一起走进苏玳贵腐甜白的奇妙世界吧。

　　苏玳：全球好的贵腐甜白葡萄酒产区之一

　　贵腐甜白的酿造对天气要求非常高，因此世界上贵腐甜白的产区也是凤毛麟角，其中出名的当属法国苏玳，它与匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德国莱茵高（Rheingau）并称世界三大贵腐酒产区。苏玳产区酿造出了世界上负盛名、为昂贵且陈年潜力强的贵腐甜白，是甜渣们不可错过的甜酒圣地。

　　苏玳：历史悠久，是美国的爱

　　苏玳贵腐甜白的起源并不明确，但有两种说法流传甚广。其一，1836 年，祖籍德国的波尔多酒商福克在苏玳产区博姆村（Bommes）有一家酒庄，他想等漫长的秋雨季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变干，产生了贵腐菌，因此酿造出了甜白酒，或许这与该酒商来自德国有关，因为之前德国甜酒的酿造已有一定历史和规模了。其二，1847 年，滴金庄主德?吕尔-萨律斯侯爵去俄国旅行迟归，去之前就说了等他回来后再开始采收葡萄。老天帮忙，当年的葡萄感染了贵腐菌，从而酿出了贵腐酒。

　　不过，根据史学家的说法是，17 世纪之前，荷兰人一直对德国甜酒情有钟，但德国甜酒生产在 17 世纪开始萧条，荷兰人便把目光移到了波尔多，并在这里投资种植白葡萄品种，终选择苏玳作为他们的根据地，引进德国酿酒技术酿造白葡萄酒。不过，荷兰人在此有没有使用侵染贵腐菌的葡萄酿酒不得而知。

　　另一方面，美国第三任托马斯?杰弗逊（Thomas Jefferson）于 1787 年造访过波尔多，回来后立即订购了滴金酒庄的贵腐酒。之后，他还在自建的葡萄酒分级中也提到了苏玳的贵腐甜白，这在法属圭亚纳总督的笔下也有记载，他在 1741 年写到："当地人等葡萄霉变后才采收…"、"人们要多次反复采摘来糖份充足…"，这些都是当时出现了贵腐菌的证据。

　　苏玳的风土：拥有产生贵腐菌的佳条件

　　苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸支流锡龙河（Ciron）河岸，面积为 2，000 公顷左右，包括 5 个产酒村镇：苏玳、博姆、法格（Fargues）、帕涅克（Preignac）和巴萨克（Barsac）。这里的土壤多砾石，排水性良好，有时夹杂一些石灰岩和砂质粘土，属于海洋性气候。得益于加龙河和温度的影响，苏玳产区形成了一种早晨有雾潮湿、下午温暖干燥的气候，这是贵腐菌产生的佳气候条件。

　　苏玳产区的砂砾层深达数米，这些砂砾来自比利牛斯山和法国高地，被加龙河及其支流裹挟而来。这些砂砾混杂在石灰岩和砂质粘土层里，构成了苏玳特的地质特征。葡萄树的根茎穿过表层土壤，有时要深达十米才能穿过不透水层，吸取水分和养分，因此葡萄树的生长获得了一个恒定的生态环境。

　　另外，苏玳的秋季是适合贵腐菌滋长的季节。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差使得产生的水汽变成雾气，并从晚上持续到早晨。早上潮湿多雾，有利于贵腐菌滋生蔓延，下午温暖干燥，能抑制贵腐菌生长，葡萄皮干缩变成棕色，其中的水分蒸发，甜度和风味物质得到积累。全球各方面条件都能达到这样要求的产区，而苏玳产区正是其中之一。

　　苏玳：赛美蓉、长相思、密斯卡岱3 大品种炼就苏玳贵腐甜白

　　苏玳产区典型的 3 大经典贵腐甜白酿酒葡萄是赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle），赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植面积的 4/5，其余的部分大多种植长相思和密斯卡岱（Muscadelle）。赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。

　　长相思大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。

　　苏玳贵腐甜白：甜而不腻，十分诱人

　　典型的苏玳贵腐甜白有着浓厚的金黄色，一般比其他甜酒的颜色要深一些，其香气富有层次，蜂蜜、花香、核果类香味非常明显，还有一些金银花的气息。苏玳贵腐甜白之所以如此招人喜爱，很重要的一点是它的口感甜而不腻，高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分，这才形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。

　　此外，苏玳贵腐还有非常出色的陈年潜力，备受侍酒师和收藏家的青睐。随着陈年，其酒液会逐渐变成琥珀色或棕色，其香气和风味也变得更加丰富，焦糖、香料和奶油布丁等风味发展出来，令人沉醉。

　　苏玳贵腐甜白为什么那么贵？

　　一般来说，苏玳贵腐甜白在市面上的价格都较贵，主要有以下几点原因。其一，贵腐菌的产生需要特定的气候条件（上面第 2 点已提及，不再详述），这增加了葡萄种植和葡萄酒酿造的难度；其二，让成熟的葡萄继续留在葡萄藤上以感染贵腐菌本就风险很大，如果碰到霜冻、雨水或灰霉菌，都可能直接影响到葡萄收成；

　　其三，苏玳产区的生产标准为严苛，规定酿制贵腐酒所用的葡萄必须都采用手工进行采摘，一颗一颗地挑选，并需要进行多次采摘。因此酒庄需要聘请有经验的工人来采摘葡萄，这笔费用不小；其四，苏玳贵腐甜白通常会在较贵的橡木桶中陈年 18-36 个月，要花费不少时间和金钱，因此苏玳贵腐甜白普遍产量较低。综上所述以及以上几个大点的描述，不难看出，苏玳贵腐甜白确实贵的有理由。

　　1855 年苏玳和巴萨克分级

　　1855 年还以甜葡萄酒为主流，所以当时苏玳的列级名庄都是生产甜白葡萄酒的，生产干白葡萄酒的酒庄没有一家入选。苏玳地区的甜白葡萄酒酒庄终分为三级，即超一级、一级和二级酒庄，共有 26 家酒庄入选。

　　（1）超一级庄（Premier Cru Superieur）和一级庄（Premiers Crus）

　　（2）二级庄（Deuxiemes Crus）

　　苏玳产区代表酒庄：滴金酒庄

　　滴金酒庄是苏玳产区著名的酒庄，以高质的贵腐甜白享誉世界。在 1855 年苏玳和巴萨克分级中，滴金被评为超一级酒庄，此殊荣使其当时比波尔多 5 大名庄还要高出一个等级，足见滴金的品质之高。

　　在滴金酒庄，1 株葡萄藤可能只能酿 1 杯滴金葡萄酒，遇到收成不好的年份，酒庄宁愿放弃该年份的生产，这种追求的态度和理念都直接影响了其葡萄酒卓越品质的形成。2006 年，英国古董葡萄酒公司（The Antique Wine Company）以约 50 万元售出一瓶 1787 年滴金，而后，一瓶 1811 年滴金又以约 79 万元的拍卖价成为现在世界上昂贵的一款白葡萄酒。滴金，真可谓滴滴如金！

　　苏玳产区葡萄酒年份指南

　　近 15 年来，苏玳产区的优秀年份有 2010、2009、2007、2005、2003 和 2001 年。

　　苏玳贵腐甜白的饮用和配餐

　　苏玳贵腐甜白的适饮温度为 6-8℃ 左右，可以在餐后搭配香梨蛋挞、奶酪、巧克力或有干果风味的甜点等饮用。此外，鹅肝、烤鸡、泰国菜、印度菜或湘菜等辣味菜肴也可以搭配苏玳贵腐甜白。