为何茅台镇的白酒香味那么特别？

　　有经验的酒友都知道，在空杯闻香的时候，优质酱香酒的幽雅香味是非常微妙复杂的，一般很容易识别的有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香，还有特别灵敏的酒师甚至能闻出其中有桂花香等花香味。

　　你能品出的香味越多，你就越能享受和体验酱香酒的魅力。

　　为什么仅用高粱、小麦和水，就能酿造出呈香达上千种香味的酱香型白酒，并且其中的多数呈香物质至今还是谜一样的存在？

　　茅台镇特有的曲蚊

　　这不能不提到一种神奇的小动物。

　　当谈起大曲酱香酿造工艺的时候，大家都知道"端午踩曲，重阳下沙"。但是，端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。

　　中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀市区中枢城，距离茅台镇不过10来公里，就没有这种曲蚊，或许这也是两地酿造的酒在风味上差异较大的原因之一吧。

　　曲药制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午，你要是从曲房门口经过，就像进入蜜蜂养殖场一样，你会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击，无数的小黑点在你面前毫无规律地飞舞，如一团乱麻，视线会受到很大的干扰，曲蚊多的时候你想进入曲房的门都成问题。

　　它们还咬人，但奇怪的是，只咬生人，不咬熟人。在曲房里工作的人，经常在曲房出入，曲蚊好像认得他们，欢快地迎来送往，似朋友一般。

　　曲蚊，用生命为酱香酒赋能

　　茅台的酿酒先人们选择端午制曲，是经历了长期的实践和摸索，形成的经验，非偶然。端午时节，气温开始升高，草木繁茂，各种野花竞相开放，空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲，茅台镇特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。

　　这种曲蚊飞入制曲房内，钻进曲块中饱餐曲药，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。

　　这种幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

　　茅台镇之所以成为酱酒的优质产区，有的曲蚊是有贡献的无名英雄。

　　曲蚊是曲药的上佳"质检员"

　　许多酒师认为，曲蚊是被曲药的香味吸引来的，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。

　　有的酒师近乎顽固的坚持这样一种传统，专门选用这种"被虫吃过的曲药"来酿酒，没被虫吃过的就不要。按他们的理解，如果没有曲蚊光顾，这种曲药就要不得，是失败的产品，不出酒，香型也体现出不来。其实，这是对自己的手艺负责，不能坏了名声，更不能辱没师门。

　　因此，曲蚊成了酒师们的好朋友和好帮手，是鉴定曲药好坏的"质检员"。但是，如果曲蚊太多，曲药存放的时间太长，超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵了，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。