茅台生产工艺12问，告诉你为何茅台酒那么多人买

　　茅台集团召开成立工艺技术攻关小组专题会，到5月18日凌晨6:30，茅台集团董事长、股份公司董事长李保芳到制曲六车间召开现场会。短短几天，茅台集团践行了"有问题，到一线"的态度，生产工艺也成为茅台近的高频热词。

　　茅台生产工艺是怎么回事，为什么高层如此重视？看了下面的12个问题，你就明白为什么茅台要求各级领导要下车间，深入基层，去解决生产过程中存在的问题。

　　茅台酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

　　答：茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，为惠及农民，采购价在8.2元/公斤。

　　酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。

　　制造过程有哪几个步骤？

　　答：茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。

　　由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也的"民族精品"。

　　是怎么回事？

　　答：茅台酒的流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，成型。

　　全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。

　　茅台酒庞大的基酒库存，被民间称作"后宫佳酿三千"。后利用酒库里贮存的100多种酒样，凭借师的高超技艺，终为茅台酒。

　　为什么要端午制曲？

　　答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

　　神奇的是，在端午时节，赤水河也开始变成赤红色。

　　为什么要重阳下沙？

　　答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河水清澈，满足酿酒对水质的要求：

　　二是重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台酒生产，保持了农耕时代的季节特性。

　　"重阳下沙"的"沙"指什么？

　　答：茅台酒把生产原料--高粱称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样自始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

　　"下沙"和"糙沙"分别指什么？

　　答：茅台酒生产的次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱750kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

　　第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50％。生产周期为一年。

　　生产过程的"三高"工艺具体指什么？

　　答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

　　生产过程的"三长"具体指什么？

　　答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　核心工艺是什么？

　　答：茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为"七次精酿"。

　　具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

　　茅台酒有多少种香味成分？

　　答：茅台酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术检测，目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。

　　为什么茅台酒存放越陈越香？

　　答：因为茅台酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生"微氧循环"，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

　　经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

　　陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。