飘香乳酒，马奶酒

蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七、八月份，牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。一代夭骄成吉思汗将马奶酒定为宫廷御酒，用于节日庆典和招待外国使节。

呼市政研室原调研员王忠民说，随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。"六蒸六酿"后的奶酒方为上品。

飘香乳酒

马奶酒，又称为马重酒、重酪、马酮或马酒等。蒙古语称为"额速克"或"忽迷思"，意为"熟马奶子"。
它的制作和饮用都有着悠久的历史。据《呼和浩特民俗》记载，奶酒起源于春秋时期，自汉便有"马逐水草，人仰潼酪"的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两干多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。

《五杂俎》上记载说:"北方有马奶酒，不用曲蘖，自然而成者，也能醉人。"13世纪到中国传教的法国人威廉′鲁不鲁乞在他的《鲁不鲁乞东游记》等著作中详细地记述了蒙古族马奶酒的制作方法及其过程:"当他们收集了大量的马奶时，就把奶倒人一只大皮囊里，然后用一根特制的棒子开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当很快搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道，当相当辣时，就可以喝它了。为了供贵族们饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑忽迷思。他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至奶中所有的固体部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分则留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄酒汁那样。"

随着酿造实践的发展，人们不断总结经验，懂得了应运发酵剂、控制温度和蒸馏的原理，提高了马奶酒的制作工艺，使得马奶酒的质量不断提高。《北虏风俗》一书就很详细地记载了改进后的马奶酒的制作方法和过程，"马乳初取者太甘不可食。越二三日，则太酸不可食。惟取之以造酒，其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如次至三四次，则酒味最厚。"

"六蒸六酿"

《北虏风俗》记载的"六蒸六酿"工艺制作出的马奶酒宛如清水，无色透明。其详细的酿制工艺为:将新鲜的生马奶倒人木桶或瓮等容器内，置于温暖向阳处，用木棒来回旋转搅拌以促使乳汁尽快发酵。待发酵脱脂后，将剩余的奶浆倒人铁锅内，再在锅上罩上一个二尺多高的形如蒸笼的木桶，在木桶内的上部吊一个双耳瓦罐，在桶的上口坐一个装有冷水的铁锅，使瓦罐的上口对准锅底。

将桶的上下与铁锅接口处再用布、毛巾或麻袋等物紧紧地掩住，以防漏气。上述器具安放妥当后，锅下再用猛火烧，水蒸汽随筒放出，酒精经冷却后就凝结在装有冷水的锅底，随后滴在瓦罐里的就成为奶酒。此方法初酿的马奶酒称为"阿尔乞如"，这也就是传统的马奶酒，度数不高，酒力不大。再将"阿尔乞如"放人到锅内，加人一定量的未经蒸馏的酸马奶酿出来的酒，称为"阿尔占"(回锅酒)，三酿的称为"和尔吉"(一二次回锅酒)，四酿的称为"德善舒乐"，五酿的称为"沾普舒尔"，六酿的叫"熏舒尔"，其酒度数一般不超过30度。多一次蒸酿，酒力则增强一次。

这种经过"六蒸六酿"的马奶酒虽说每家每户每年都要酿造，但数量极少，所以一般都是用来招待极其尊贵的客人。

被封御酒

相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一夭，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉。她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫"赛林艾日哈"。