将葡萄酒滴在纸巾上就能鉴别真假？权威专家辟谣：这不靠谱！
时隔一年之后，第二届问酒论坛于11月17日在上海酒博会期间继续举行。
为筹备这场活动，自8月份起，中国酒业协会就开始了征集第二届问酒论坛的问题，通过中外酒业公众号共收到有效答卷1000余份。之后，通过大数据调研，得到了一百多万条关于酒类知识的信息。此外，中国酒业协会还通过首席移动端资讯合作伙伴今日头条，对消费者感兴趣的酒类话题进行了分析统计。在这些调研分析的基础上，再经过科学去重，得到了消费者最感兴趣、而且最容易产生误解的问题，也就是第二届问酒论坛的6个问题：
"将葡萄酒滴在纸巾上鉴别真假的方法科学吗?"
"葡萄酒瓶的瓶底凹陷，为什么有深有浅?凹陷越深酒的品质越好，是真的吗?"
"对白酒来说，度数越高越值钱，高度酒就是比低度酒好，对吗?"
"香型到底是怎么回事?浓香、清香、酱香型白酒的区别究竟在哪里?"
"摇晃酒瓶，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，是这样吗?"
"网上流传将碱面加入白酒当中，加热之后即可通过酒色变黄与否鉴别是不是粮食酒，此方法靠谱吗?"
从今天起，中外酒业将推出"问酒"系列揭秘，将这些消费者最关心的问酒之问，通过最专业，最，最全面的解读，让大家明明白白选择自己喜欢的酒，让美酒相伴更美好的生活。
问题：
"将葡萄酒滴在纸巾上鉴别真假的方法科学吗?"
解答专家：
李德美北京农学院教授、著名葡萄酒专家
解答
葡萄酒里面的颜色是什么?它是一种酚类物质。从化学上来说，酚是羟基与芳烃核(苯环或稠苯环)直接相连形成的有机化合物。葡萄中酚类物质主要分布在果梗、果皮和种子中。其中果梗和种子分别含葡萄果穗总酚的20%和20-55%，其余部分存在于果皮中。
在这些酚类物质当中，有一些有颜色的，主要是叫花青素，通常也把它叫做花色素;还有一些口感上尝的有感觉的，但是不呈现颜色的，比如单宁。
花色素有时候呈现红色，或者红色调的，在不同的PH值条件下会有不同呈现的具体颜色。在实际当中，花色素不是一种具体的物质，它是一系列的物质，在不同的PH值条件下能够呈现出不同的颜色，在PH值低的时候是紫、蓝、红，当在高PH值条件下会呈现蓝颜色。为什么有的葡萄酒自身也会有不同的颜色，因为它本身PH值也不同，葡萄酒通常的PH值是在3.2-3.8大约这个范围。PH值再高的话可能颜色就不够鲜亮，通常酿酒的时候会对它进行控制，通过葡萄原料进行控制。
另外，这些呈颜色的物质在存放的过程中会发生变化，因为它是有机物质，会沉淀出来，会被氧化，会被别的物质结合，而呈现出不同颜色变化。当存放了的酒被结合，或者被氧化了，它的颜色逐渐的变弱，而呈颜色另外一种物质黄酮类的，以及花色苷和其他物质结合而呈现出橙色的色调，这就是为什么老酒放了以后紫色没有了，慢慢消失了，出现了橙色、黄色，是因为它背后发生了这样一些变化，这是正确的。
正因为如此，将葡萄酒滴在纸巾上，葡萄酒色素在纸巾上移动的状态与酒的浓度、酒精度、酒龄(保存条件)因素有关，并不能用来判断葡萄酒的真假。
