如弗拉明戈般的西班牙葡萄酒

品酒如同登山，移步换景，步步都会有不同的惊喜。在旧世界的酒款中，西班牙葡萄酒往往容易被忽略，尽管西班牙是世界上第三大葡萄酒出口国，人们提及旧世界总会先想到法国，新世界则会想到美国、澳洲，甚至智利，西班牙葡萄酒使用另外一种语言，从来不亦步亦趋，完全是另外的精彩，就如同毕加索的绘画，高迪的建筑、弗拉明戈的舞蹈，永远都有着奔放阳光的本质，以及不羁的灵魂。

熟悉法国葡萄酒体系的人，初见西班牙葡萄酒会有点晕。同样是起泡酒，法国有香槟，而西班牙有卡瓦（Cava），这就如同法国绅士遇上西班牙斗牛士，卡瓦起泡酒用的葡萄品种不是常见的黑比诺和莫尼耶比诺，而是西班牙本地特产的葡萄品种马卡贝奥(Macabeo)、沙雷洛(Xarel.Io)和帕雷亚达(Parellada)，经过二次发酵，成为非常奔放别致的卡瓦；同样是白兰地，法国的干邑讲究口感的华丽与雍容，而西班牙的白兰地则讲究更为华丽和盖世英雄气质，简直是白兰地中的堂吉诃德，和法国干邑不同西班牙白兰地陈酿时允许放西梅熏木增加风味，从入门级到高端都有，最高端酒瓶是达利为其设计的，最主要的是西班牙是以雪莉酒为原料制作白兰地，并且用盛放雪莉酒的橡木桶盛放；同样是桃红葡萄酒，法国讲究新鲜快速，而西班牙桃红甚至可以经受10年橡木桶陈酿。

总之，喝惯了法国葡萄酒，熟稔了波尔多与勃艮第的酒庄后，再接触西班牙酒就如同打开了另一扇斑驳之门。无论如何，其中最精彩的算是西班牙有的雪莉酒。

雪莉酒的酿造关键是"开花"

最近一段时间，"加烈酒"开始在小圈子里流行，所谓家烈酒也被称作"加强葡萄酒"，由于在酒中了一些白兰地之类的烈酒，酒精度数比葡萄酒高，口感也更复杂，这其中最典型的两款酒是西班牙的雪莉酒和葡萄牙的波特酒。波特酒（Port）产自葡萄牙，根据颜色与陈年不同，细分为红宝石波特、白色波特等。

而西班牙雪莉酒细分程度更高，依据甜度不同分为Fino（不甜，采用Palomino葡萄品种制造，有清淡的香辣味。酒精度约15.5度）、Manzanilla（不甜，产于海边的圣路卡，酒质更紧密细致）、Amontillado（略甜，Fino的成熟款，琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右）、Oloroso（甜，香味醇厚且浓郁，酒精度数18-20度。浓甜的Cream型雪莉即是以此酒为底调制而成），雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（AudaLuuia），它的制作工艺别具一格，并且复杂丰富，简单来说，关键酿造过程在于"开花"。西班牙天气炎热，雪莉酒酿造的时候不会将酒桶装满，而是故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花Flor。开花的酒就成了Fino；而开花很少或没有花的酒即形成Oloroso。同时不停地用老酒与新酒混合，以雪莉酒的同一性。