历代传承的正统和文化
福島县二本松市。名山--安达太良山麓的美丽的自然，使这里有了日本三井之一的「日影井」等丰沛的水源。260年前，大七酒造就是在这里代代传承的传统酒造。创业者太田家族的历代当主，保护着酒造的历史与文化，至今仍然传承着传统的日本酒酿造法。
酒不是单纯的饮品。酒的酿造方式、对身体的功效、背后的历史、文化、精神等诸多要素赋予其内。日本酒因为被人们赋予了太多的文化和历史，总带有一丝神秘色彩。日本有这样一种说法，日本酒不是只靠原料来决定味道的，而是依靠酿造者的意念，这样就能赋予味道很大的自由度。换言之，就是"想赋予酒什么味道"，这一点最重要，把酿造者想法集结起来的，就是日本酒。为了更加了解日本酒，我们拜访了大七酒造。
随着大七酒造第十代当主的带领，我们沿着制酒的工序进行了参观。首先，是原料米。大七通过"契约栽培"对原料米进行严格的管理。大七的方针是：不增加米的品种，只选定真正可以信赖的优质品种。的酿酒米『山田锦』用来酿造纯米大吟酿；福岛的『五百万石』用于酿造"皆传"、纯米生酛和生酛等。酿造一般酒的麹米也都是五百万石。用于酿酒的米和我们平常吃的大米不一样，使用的是适合酿酒的米。这种米一般叫"酒米"。因为酒米要经过碾米的工序，去除将近40%的出现杂味的蛋白质和粗脂肪，剩下的部分才可以用于酿酒，所以酒米相对于普通的大米，看上去会更粗糙一些。碾米是一道非常重要的工序。一般来说采用的都是普通碾米，米粒基本上被削成圆形，一方面过多地削去了白米的有效成分，另一方面却未能完全削去导致杂味的成分，碾米质量很不均匀；而大七自研发的超扁平碾米，则是沿米粒表层极为扁平地削除，可彻底除去导致杂味的成分，不论是哪种碾米率，碾米质量问题极少。与普通碾米相比，碾米质量大有提高。
被碾磨后的酒米，进入蒸米的工序。但是在碾米之后，由于摩擦，米本身的温度上升，为此把米放在贮藏库里两周时间左右，使温度慢慢下降，以稳定品质。在那以后，对每次使用的白米都很好地清洗，洗掉糠皮。待大米充分含水后，用很强的蒸汽蒸上层蒸屉里的米。这和家里把米和水放在锅里煮饭不一样，而是用下面大锅发出的蒸气蒸上面的蒸屉里的米。大七坚持使用可用强火煮水的日式大锅。蒸过以后，大米的淀粉就容易被麹霉所分解达到最佳状态。
