葡萄酒关键词

喝葡萄酒真能软化血管、强身健体？葡萄酒的酒体轻重是否决定了酒的好坏？螺旋盖和碎木塞是否就比原木塞差？掌握了这几个有关葡萄酒的关键词，葡萄酒爱好者就拥有了入门的钥匙。

在全球化的进程中，中国不仅跑在最前，同时也是速度最快的选手之一。在饮食文化领域，最突出的表现就是喝葡萄酒的人越来越多，进口葡萄酒的销售每年都保持50%的增长。于是，"懂"葡萄酒的人也就越来越多了。

之所以要给"懂"字加引号，是因为许多人对于进口葡萄酒的基本理解尚有商榷之处。过去几年中，我在为一些企业高管作培训的时候，经常会遇到许多似是而非的观点。而尽管国内葡萄酒相关的书籍及刊物很多，却很难找到一本正确而系统地介绍葡萄酒入门的基础读物。因此，本文将就葡萄酒品尝方面的一些入门关键词谈谈自己的理解。

目的

我有许多国外朋友对中国饮食文化略有了解，上菜时总会笑着问："这道菜补什么？"中国人的饮食多讲究一定的疗效，常见的有补肾壮阳、滋阴润肺、清心明目，不一而足。故此，许多葡萄酒的进口商在推介产品的时候，都会强调葡萄酒的药用功能，最常见的即是软化血管，据说法国的心血管发病率是全世界最低的。问题是：要喝多少量才能达到软化血管的效果？而达到这个量以后，酒精对人体的损害又是如何，是否得不偿失呢？

我对茶文化知之不多，有一次去某家普洱茶庄，主人逐一冲泡名茶，讲解生普与熟普，从香气、口感到回香，不仅是嗅觉与味蕾的生理享受，更让心情放松，带来精神层面的愉悦。但是，后来主人为了推销而将自家的茶叶吹成包治百病的神水，顿觉兴味索然，难以下咽。同样的道理，我是坚决反对将葡萄酒列为健康饮品，以吃药的心态去喝葡萄酒的，实际上从欧盟相关的葡萄酒法例中，也可以看出西方人喝葡萄酒的目的。

欧盟将葡萄酒分为两类：一类是地理标识保护葡萄酒（Indicación Geográfica Protegida，简称IGP），其实就是普通的地区餐酒，可以大口喝的佐餐酒。在欧洲许多超市里面，餐酒的价格跟可乐差不多，从1块多欧元到几个欧元不等，没有必要细品，纯粹的酒精饮料。另一类是原产地名称保护葡萄酒（Denominación de Origen Protegida，简称DOP），属于优质的地区葡萄酒，既可以佐餐，也可以单品尝，质量较高，有一定的声誉和历史传承。

具体到国家，如法国、意大利、德国和西班牙等，再根据这样的原则作具体的分级。但是无论分成几级，总体而言，就是以上两大类：普通餐酒和优质酒。而喝酒的目的也简单明了：选择前者，纯粹追求酒精带来的生理愉悦，而选择后者则除了更复杂、更细腻的生理愉悦之外，还有人文因素带来的心理愉悦。所以，我个人一直主张，是为快乐而喝酒，而不是为了健康而喝酒。

酒体

酒体是酒在舌头上的重量，是酒精、单宁、风味物质和酸度的综合表现。学会区分酒体的轻重，并能辨识出以上四种成分的强弱多寡，已经就是一个合格的葡萄酒品尝者了。

区分酒体的轻重非常简单，举个例子，读者朋友们就很容易明白。分别品尝一杯水、一杯茶和一杯咖啡，舌头会感觉到液体从淡到浓的区别，这样的感觉应用到葡萄酒的描述上，如果品尝到的酒液偏向水的清淡，就可以说是轻酒体，如果特别浓郁，就可是说是重酒体，在中间，可以说是中等酒体。多品尝，多比较，其中的差别并不难体味。酒体的轻重跟葡萄品种及酿造方式有关，不是决定葡萄酒优劣的标尺，只是品尝者的爱好而已。但这也不是绝对的，赤霞珠和西拉一般会酿造出重酒体的葡萄酒，但是便宜的赤霞珠或西拉，大多都是中等乃至轻酒体的。

酒精来自糖分，越热的产区，糖分越高，一般会酿造出越高酒精度的葡萄酒。如北半球南部出产的葡萄酒会比北部的酒精度高，法国隆河产区的干红在13度以上，而波尔多普遍是12.5度；新世界的葡萄酒一般也会比旧世界的酒精度高。酒体中酒精度的高低，可以用来大致判断产区的纬度范围。

风味物质是决定葡萄酒优劣的重要指标，许多国内的文章会使用"干浸出物"这个词，但是对于普通的爱好者来说，我还是喜欢使用风味物质来描述。在葡萄酒品尝的时候，爱好者经常会觉得其中的许多味道似曾相识，就是说不出来，这是正常的。描述葡萄酒中次第出现的种种味道，是专业人士要做的事情，葡萄酒爱好者如果苦苦追寻，就有可能失去品尝的快乐。实际上，只要同一时间段内闻到或品到的味道越丰富、越复杂，酒肯定就越好；而如果随着时间的推移，味道又能有所变化，那就更好了。

单宁是爱好者必须掌握的一个重要指标，否则就无法正确地理解及评价葡萄酒，其来自葡萄皮、葡萄籽及橡木桶的综合作用。葡萄酒入口时，单宁成分和唾液中的蛋白质产生化学反应，给口腔表层产生一种收敛性的感觉，就是通常所说的"涩"。对于红葡萄酒来说，它建构酒的"骨架"，也是酒的灵魂所在，分辨单宁有两个指标：一是高低，最敏感的部位是牙龈，收敛的感觉越强，单宁含量高，反之就是低了；二是质感，会从粗糙到平滑分不同程度去描述，一般年份越久，单宁就越顺滑。比如有些酒被描述为"天鹅绒一般丝滑"，基本就是有一定年份的了。

如果说单宁是红葡萄酒的灵魂，酸度则是白葡萄酒的灵魂。从构成来说，葡萄酒中的酸可以分成酒石酸、苹果酸、柠檬酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸，但是爱好者们没有必要区分其中的差异，只要知道总体的酸度感觉就可以了。酸度的强弱，同样不是衡量葡萄酒优劣的标准，重要的是感觉是否愉悦。有的葡萄酒实际的酸度很高，但是有甜度平衡，在口腔中并不觉得很酸。

酒精、单宁、风味物质和酸度是构成酒体的重要元素，相互间的制约与调和，就构成了葡萄酒品尝中非常关键的一个词语：平衡。在品酒圈中流行一道公式：平衡指数＝酒精度-（总酸＋单宁）。据说指数超过5的葡萄酒，品质比较好。这个公式对于法国酒比较适用，相形之下新世界葡萄酒的酒精度普遍较高。

酒塞

我每年都会到国际大型酒展上去挑选葡萄酒，发现越来越多的酒庄或酒厂都在使用螺旋盖，不仅仅是新世界的葡萄酒，旧世界中包括法国在内也是如此。但是，如果我对其中的某款葡萄酒感兴趣，参展商往往会主动地提出：对于中国市场，我们可以改成橡木塞。

全世界都知道中国人不认可螺旋盖，比如在国内近年来卖得火热的澳洲奔富系列葡萄酒，出口到其他国家的基本上都是使用螺旋盖，仅仅针对中国市场的产品，才改用橡木塞。其实，通过大量的品尝，我个人认为，如果葡萄酒是要在10年内喝掉，螺旋盖有其特的优势，尤其是白葡萄酒，螺旋盖更能保持新鲜度与果味；还有就是在假酒渐渐泛滥的情况下，买螺旋盖的葡萄酒比较安全，因为造假者肯定会使用橡木塞，而不会使用国内市场不被广泛接受的螺旋盖。

当然，对于名庄酒的收藏来说，橡木塞的优势是很明显的。橡木塞不能顾名思义地认为是橡木做的，实际上是用橡树皮做的。而且橡树很神奇，它有两层皮：内皮和外皮，树皮每年都会生长，到一定年龄就会死去形成外皮，而新的树皮在里面又茁壮成长，这时人们就将外皮剥下来做成橡木塞。

以橡木塞为原型的酒塞可以分为四种，由于国外的酒庄基本上不会在较差的葡萄酒上使用较好的橡木塞，故此，酒塞的优劣及贵贱，基本上也代表了葡萄酒的优劣与贵贱。

最贵的橡木塞就是原木塞，由橡树皮直接切割而成。我在意大利酒庄见过的最贵原木塞，是Quintarelli的Amarone Classico，一个原木塞价值超过5欧元，要知道在意大利、法国及西班牙，许多普通的餐酒，一瓶的价格也就1欧元，也就是说，1个塞子可以买5瓶酒。使用这样的塞子，酒的质量也可想而知了。

其次是1+1橡木塞，两头是两小片原木的橡木片，中间夹着橡木碎屑压制而成的圆塞，现在技术非常发达，可以做一层外皮，使橡木碎屑不会暴露在外面，不懂的人还以为是原木塞，实际上切开一看就明白了。

再次的就是碎木塞，也就是用制作原木塞剩下的废料碾成碎颗粒，然后再压制成圆柱状的塞子，会加入一点点黏合剂，但是对人体没有害处。理论上，碎木塞在保持酒的质量上不会比原木塞差，这是任何一个使用碎木塞的酒庄会不断强调的，因为中国人同样不喜欢碎木塞，会认为是低端的葡萄酒。实际上，碎木塞除了环保，还能避免葡萄酒的公敌：橡木塞污染，酒质不会变坏。

最便宜的是合成塞，最常见的是高分子合成塞，即"橡胶塞"，基本上是普通餐酒使用。

需要强调的是，除了准备要收藏存放数十年的名庄酒，使用原木塞有绝对的优势外，一般的葡萄酒，使用碎木塞或者合成塞，对于酒的质量并不会有十分明显的不好影响。在勃艮第，我就见过一个酒庄，由于庄主准备竞选小镇镇长，将自家酿造的葡萄酒全改为碎木塞，以示自己是一个坚定的环保分子，同时有理有据地号召其他的庄主也使用碎木塞。他向我出示了一大堆法文的资料，嘱咐让我转告中国的读者。当然，也有当地的庄主对其做法嗤之以鼻。总的来说，各种酒塞其实各有所长，螺旋盖与碎木塞对于葡萄酒的保存，只有好处，而没有坏处，并没必要歧视。只不过欧洲人不会玩包装比酒还贵的花招，因此，我们可以通过酒塞的优劣贵贱来判断酒的价格而已。

以上几个葡萄酒的关键词，虽然简单，但往往越是基础的知识，越容易被忽视和误解。在葡萄酒热潮方兴未艾的今天，希望它们能成为葡萄酒爱好者入门的一把钥匙。