浅论葡萄酒"肥瘦关系"

人的身村标准，以不显肥不觉瘦为基础，葡萄酒的口感标准，以平衡为好。但人之肥瘦，却各有特点：丰润仪态，稳重大气；珠润玉嫩，富贵之格；而精瘦干练，却更显儒雅温文。轻盈如燕。肥瘦有至，实各得精采。但所讲的葡萄酒的肥瘦，并不是瓶型所定，也不是葡萄酒就具有增肥瘦身之意，主要是关乎葡萄酒的口感风格，是给你甜润肥美，或是酸涩清爽的意思。

法文中的"肥"（gars），主要比喻那些口感浑厚，圆润丰满，甜润脂腴的意思。它最主要是一此产自温暖地区的葡萄酒，像智利、美国、澳洲的那些新世界的酒。如美国的加洲阳光是出了名的，而澳洲的葡萄酒园多为四季如春，所种植的葡萄酒都因阳光问题，都较早成熟。而成熟的葡萄其中的糖分是一大因素，糖分高发酵时酒精度就高，甜润的成分就多。还有就是酒精度高，发醇酿造过程中自然产生的甘油也会高。糖分、甘油越高，葡萄酒的口感就越是肥美，好的可以像烧鹅般香浓，不好的就像一块腻口的肥肉。肥厚的酒，让人有口感浓重的感觉，果香丰溢，口感饱满。但过肥，就让人有肥腻的感觉，就象一些年青的新世界酒，刚喝感觉很好，但慢慢就变得过甜过腻，后感也带有苦涩，就如中国的凉茶。

至于产自凉爽气候的葡萄，甜度本来就低，加上酸度高，酿成的葡萄酒酒精度低，欠缺酒精与甘油的润滑效果，酸味和单宁涩味变得明显，口感让人感觉精瘦，如果加上阴雨连绵，阳光稀少的年份，那么酒的口感就会因为单薄而显得骨瘦嶙峋。

葡萄酒的肥瘦主要还是在于先天的条件，不过后天的努力也可以做到适度的调整，这就看酿酒师的理解与发挥，想要一种怎么样效果的葡萄酒。许多的种植和酿造技术都可以为葡萄酒的口味塑身，例如炎热地区的葡萄，因酸度低，够成熟而甜度高，使得酒精重而过肥，少了一分清新明快的优雅风姿，这时，就可以妥取不让葡萄过于成熟的早收割方式来降低甜度，增加酒的轻盈感，从而给酒减肥。而来自寒冷地带的葡萄，就相对采取晚收割来让酒不要过于精瘦（maiger）（其实还可以表述为"干"度（Sec）,主要是指甜度的多寡，"瘦"字多少带有贬义，"干"字反而比较中性）。不过，肥瘦还关乎一个区域的特性，象法国南部与新教皇堡区的葡萄酒，加洲仙芬黛，澳洲的餐酒，这些酒大部分以肥重为特色，也不必要太刻意的调整，主要不失衡就好，厚点，让人口感丰溢饱满，风情热烈。而来自勃根地的黑品诺，新西兰的长相思，宝物隆的梅乐，它们都是以较轻为主，让人飘逸酒脱，清爽怡人。

口感的适应也有一个过程，为什么刚开始，都喜欢一些浓郁的酒，因为它可以瞬间就能冲击你的味蕾，但慢慢对比之下，又觉得清雅的耐喝，感觉悠悠的，就像宝物隆区的酒，刚喝时没什么感觉，又不怎么爱"上脸"，但喝多了也不腻，口感轻盈，却有满腔的花果香，悠长持久，给人一种很悠扬的感觉。近年来随需求的增大，肥胖丰盈的葡萄酒因不用等待阵年就可以品尝，所以越来越爱欢迎。为了市场，甚至还会产生催熟的技法(将葡萄酒储存于橡木桶培养，并混合死掉的酵母一起，这样就有给酒增肥的效果)，不过，即便如此，自然还是的，能表现尊重土地，自然气候的葡萄酒，无论肥瘦，都值得品尝，若不然，人为的因素过多，标准单一，就有违葡萄酒的精彩了。

胖或瘦属于美感的范畴，一瓶葡萄酒，不论是丰腴还是精瘦，就如同饱满成熟的丰韵女人与青春飘逸的怀春少女，各成典型，各有不可取代的迷人之处。葡萄酒讲究的是均衡协调，至于胖瘦，只要口感不失衡，同样都精采可待，也唯有葡萄酒让郁闷的肥瘦问题，也能带出如此迷人的美味关系。

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