酒类简史：酒的起源及发展

　　中国是世界上早酿酒的国家之一，也是世界三大酒系的发源地之一。其中黄酒是世界上古老的酒类之一，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。在几千年的文化史中，酒几乎渗透到社会生活的各个领域。

　　约在三千多年前，商周时代，中国人创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。但自夏商周之后，经秦汉、唐宋、早期的酒皆以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨后才出酒，多是果酒或米酒，酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，酒精浓度难以超过20度。无论是李白斗酒诗百篇，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的应该都是米酒。

　　直到元朝时期，元人蒸馏酿酒，使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒。利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把易挥发的酒精蒸馏出来，获得了高浓度约70%的蒸馏酒，并称之为：烧酒(后改为白酒)。

　　虽然此时烧酒已经发明，但喝烧酒的人却在少数。到了明清时代，烧酒仅局限于平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒。在许多人看来，只有出身不正家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激。

　　所以才有"黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗"，再加上当时北方民间还是以低度的民间自酿黄酒为主。从明到清中期的漫长时代里，虽然酒类已高度丰富化，酿酒的方式也多样化，对含糖量高的水果可直接发酵成酒，如苹果酒等，也仍旧没有酒能够挑战黄酒的统治地位。

　　但在清代中叶以后，烧酒开始流行，态势猛超黄酒，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜。一方面由于清初黄河治理时期，需要大量秸秆导致了高粱种植面积增加。但高粱作为食物口感差，蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造得更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮有效的途径。另一方面则是清中期以后，人们的生活水平不断下降，烧酒饮用的经济价值更合算。相比黄酒酒精度数高、容易醉，故饮用成本大为降低。

　　到了清末南北各省农民起义不断，战乱四起。与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。黍米和糯米(黄酒的酿造原料)都不够老百姓吃的，黄酒的产量也随之骤减。反之，高粱不宜食用，酿酒反而能为百姓带来额外收入，再加上烧酒便于贮藏和远途贩运，在清朝烧酒销量一度达到高峰。

　　经过历史的长期变迁，中国酒的酿造过程，实则是酒精度数越来越高的过程。一方面酒文化的核心是社交，既要快速进入状态，也要能迅速脱离这种状态，高度数酒杂醇含量低(基本没有)，相比威士忌等洋酒，很少会引起宿醉感;另一方面酒精度数直接决定了效率的高低，喝一杯还是喝五杯，高度酒可以满足人们更高效解决问题的需求。