贵州赖茅酒 带领行业规范

　　目前白酒前三甲中，茅台集团、五粮液、泸州老窖市场之和只占5%，未来10年行业前五将占据70-80%的市场份额，赖茅市场目前虽然混乱，但是市场从来都是优胜劣汰，一些圈钱的，打擦边球的抑或无品牌理念的都将随着市场的洗牌被无情地淘汰，最终将出现带领行业规范的。

　　数据显示，近5年来，中国酱酒市场的平均增长速度达到了32%，是整个白酒市场5年平均增速的两倍还多，目前正以2.5%的产能实现了15%以上的销量和30%左右的利润。而随着酒类市场向高端集中，以及白酒市场产品多元化的发展和消费者的多样化选择，酱香型白酒越来越受到市场的认可。而目前酱香型酒中，除了茅台、郎酒外最有影响力的就属赖茅。消费者在心目中已经认可了赖茅。

　　现在人们喝酒越来越注重健康了，酱香酒是绿色健康酒，喝酱香酒的人也是越来越多了。酱香酒的酒精浓度为53%(v/v)左右，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度，是非常健康的，再加之要经三年以上的贮存，所以酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小,有利健康。这便是国内的白酒市场，也是目前非常好的机遇，把握目前形势，与赖茅全国运营中心合作。

　　传统赖茅制作工艺

　　原料必须采用纯小麦制曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态才可以。而且单单对酒曲的要求就很高，盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积，不可倾斜。

　　在赖茅酒的制作过程中，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲，都会给成品质量造成影响。

　　除此之外还后期管理：要经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，略微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右。这时才可将曲块出房入仓贮存。

　　成品曲的贮存

　　制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为，这种曲酱香气味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在怀桥酒厂传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上会比较缓慢，酿制出的酒香味较好，更香醇。