苹果酒:全球第二大果酒

法国生产苹果酒到目前已有800多年的历史，产品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。产区主要集中在诺曼底和布列塔尼地区，这些产品销往世界各地，并且享有一定的声誉。法国的苹果酒应用的新技术并非很多，也不象我们想象的如何如何先进，一般都是沿续着传统的工艺，但他们在选择原料、酿造技术上确有自己的到之处，很值得我们借鉴。

在法国用于酿酒的苹果品种有800多种，常见的有500多种，用于酿酒的品种不可鲜食。根据苹果的含酸量大体将苹果分为两类。酸度≥3g/L（H2SO4）为酸苹果，酸度≤3g/L（H2SO4）又按单宁含量不同分为甜苹果、甜苦苹果、苦苹果。制作苹果酒的酿酒师一般采用混合品种发酵，及少进行单品种发酵。Cidre，Pommaeu，Calvados产品各有特点，下面我就将这几个产品的酿造工艺分别作个介绍。

Cidre是一种香槟型果酒，酒精度一般4~6%，糖度50~60g/L，原汁发酵。

工艺流程：

苹果 → 清洗 → 选果 → 二次清洗 → 破碎 → 榨汁 → 氧化 → 酶解 → 澄清 → 发酵 → 过滤 → 接种 → 灌装 → 二次发酵→ 成品

工艺说明：

1、原料：酿酒师根据产品要求，确定苹果品种的比例，一般经验为先加工酸苹果，后加工其他品种苹果。

2、破碎：进行机械破碎，但不能将种子打破。

3、榨汁：工厂一般采用带式榨汁机和气囊式榨汁机二种。带式榨汁机榨出的汁分一次汁、二次汁、三次汁等。其中一次汁最清，气囊式榨汁机榨出的汁都一样。两种设备的出汁率一般在60~70%。

4、氧化：榨出的苹果汁在空气中暴露二小时，促进氧化反应，目的是丰富成品Cidre的口味。

5、酶解澄清：果汁中加入果胶酶，同时加入CaCl2（0.1~0.15g/L），酶解温度一般10~12℃，完成时间4~8天，酶解时果汁自然暴露空气中，反应时絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层"帽子"一样的东西，随着反应的进行，"帽子"越来越厚，果汁越来越清，当"帽子"盖未形成裂纹时抽取清汁。抽取方法是将罐中苹果汁倒入一个公升盆中，再从公升盆倒入另一发酵罐中，目的是将清汁接触空气，为发酵提供足够的氧。

6、发酵：采用自然发酵法。发酵温度控制10~12℃，发酵时果汁装满罐，产生的CO2通过上盖的呼吸阀放出，发酵时间2个月左右。

7、过滤：发酵结束时，酒精度3~5%（v/v）残糖60~80g/L，这时用硅藻土过滤机过滤，若过滤出的酒不是很澄清，陈酿一段时间还要进行二次过滤，一般从果汁到澄清的原酒共过滤3~4次，在过滤时要特别注意的设备和环境卫生，要消毒彻底，不能染菌，过滤后的原酒有时要加硫。

8、接种：在澄清的原酒中，加入苹果活性干酵母，加入量为2~4g/100L，苹果干酵母事先经过活化，接入原酒中打循环，要求混合均匀。

9、灌装：进行等量灌装，要求香槟瓶耐压10kg/cm。

10、二次发酵：二次发酵在瓶中完成，要求发酵温度10~12℃，发酵时间2个月，残糖在50g/L左右。

Cidre在出售之前，一般厂家都要请专家品尝组对酒进行品尝，确定是否在标签上标注AOC（原产地保护），Cidre成品都是浑浊的，因为二次发酵酵母在瓶中繁殖，并且一直保留在瓶中，这和一般的葡萄香槟不大一样。

Calvados是一种经过橡木桶贮存的苹果蒸馏酒，酒精度在40~45%（v/v）。

工艺流程：

苹果 → 清洗 → 选果 → 二次清洗 → 破碎 → 榨汁 → 酶解 → 澄清 → 果汁 → 发酵 → 蒸馏 → 贮存 → 过滤 → 成品

工艺说明：

1、从原料到发酵和制作Cidre的工序一样。但在选择原料时酸度高的品种占的比例要大一些。因为苹果中的酸和醇形成酯类香气物质。

2、发酵：也是自然发酵。但要求发酵结束后无糖。

3、蒸馏：采用铜制蒸馏锅，蒸馏锅容积为2吨，一般在每年的1~7月间蒸馏，次蒸馏约8个小时，蒸出酒的酒精度在30%（v/v）左右。

4、二次蒸馏：将次蒸出的酒进行二次蒸馏，一般蒸馏时间12小时，蒸出酒的酒精度为70%（v/v）。

5、贮存：将蒸馏出70%（v/v）的酒很快加水降到60%（V/V），放在新橡木桶中贮存一般3~6个月，之后再转到旧橡木桶中贮存。二年内将酒精度降至45%（V/V），具体贮存时间有5年，5~8年，10年不等。

Pommeau是一种混合酒，由澄清的苹果汁和年轻的Calvados混合，放在橡木桶中贮存2年。混合的比例为苹果汁：Calvados=2：1，酒精度为16%（V/V）左右，糖度为8~10%左右。