白酒香型之由数字观历史

　　我们知道，经过多年的发展，中国白酒的三大主体香型是浓香型、清香型和酱香型，其他种种香型基本上都是在这三大主体香型的基础上发展演变出来的。

　　浓香型白酒的典型代表是泸州老窖，又称泸香型。后来以洋河大曲的绵甜软净香的典型风格为首形成了华东流派，与川酒形成了浓香型白酒的两大流派;清香型白酒的典型代表是汾酒，又称汾香型;酱香型白酒的典型代表是茅台，又称茅香型。

　　其他香型如凤香型的陕西西凤、董香型的贵州董酒、芝麻香型的山东景芝酒、米香型的广西三花酒、老白干香型的河北衡水老白干(从清香演变而来)、馥郁香型的湖南酒鬼酒、特香型的江西四特酒、以及豉香型白酒，基本构成了我国白酒的十二种香型划分。

　　由于工作关系的原因，今天试图用几个数字的变化分析清香型市场的发展沿革。

　　个数字：70%。

　　现在我们看到的国内白酒市场基本上是浓香型白酒占据主导地位，但在70年代以前，基本上是清香白酒的天下。那时以汾酒为主导的清香型白酒鼎盛时期占据了国内白酒市场70%的市场份额。

　　当然，这个业绩的形成与60年代初期的汾酒试点密不可分。60年代初期国家组织酿酒和食品工程领域的专家，在汾酒厂蹲点一年，终于成功发现了汾酒的主体香成分，这在当时是重大的科研成果。主体香的分离，要早于后来的茅台试点，所以为清香型白酒酿造、勾调工艺的成熟和标准化奠定了基础，也使得清香型白酒工艺在全国迅速普及，从而造就了清香型白酒的香地位。汾酒借此成为一代白酒霸主。

　　第二个数字：70%。

　　由于清香型白酒发酵周期短，原来为28天，现在可以缩短到21-25天(二锅头的麸曲发酵周期更短，只有7天)，自然出酒率高，优级酒所占比重大。同时较短的发酵周期有效降低了酿酒用粮和其他原料的资金占用成本，因而清香型白酒的毛利率在白酒行业中是较高的，汾酒的毛利率在高峰时期曾达到70%，仅次于茅台。这样的发酵周期使得清香型酒的产能可以在短期内迅速放大，生产线的扩建和产量的提高可以在短期内实现。这也是清香型白酒在70年代以前占据白酒市场份额的又一个重要原因。

　　第三个数字：1979。

　　1979年的第三届全国评酒会，首次打破原有的评比办法，各厂家按香型报送样品，参与评比。这个历史背景就是70年代以现任全国白酒专家组组长的沈怡方高工研制成功了浓香型白酒的人工窖泥技术，从而使浓香型白酒的新技术快速得到推广和普及，浓香型白酒的工艺水平得到显著提高，产量迅速放大。

　　由于当时还处在计划经济时期，各大企业的产品由本省的国有糖酒公司统购包销、计划调拨，而获奖名酒中浓香型白酒数量的增多，使各省市浓香型酒计划调拨数量的迅速提高，浓香各品牌在省市间的省际调拨量也大大提高，促进了浓香型酒大流通的形成。而清香型白酒获奖名酒少，相应的省际调拨量开始下降。

　　也就是说，1979年成了清香型白酒的分水岭。从那时起，浓香型白酒在国内市场的份额连年提升，直到最高峰时期的接近90%。