酒之各味酬知

醉过五千年，君知何为美酒？唯美酒方值一醉，醉方可思古。今详言美酒：古人取五谷酿酒，不同原料会酿成不同味道的酒：稻谷酿酒，酒味平和，清纯，好酒有稻花香气，但不是一般饮酒的人可以尝出来的。相对来说，小麦酒的本味就比较容易尝出来，像白酒的香味需要慢慢的品味才可以。它味藏不深刻，况且小麦酒中微量的麦芽糖香甜易让人忘记酒之本味，所以一般饮酒的人只需慢慢品尝，即会觉得得酒之本味。

大麦酒比之小麦酒，就更多了一份深厚，它兼备小麦酒的麦芽甜味，却又不如小麦酒那种轻浮溢于表面，它酒味厚重，酒力十足，所以大麦酒上口，易醉。高梁酒则更具备泥土的气息，有说泥土芬芳，所谓女娲用泥土造人，人本尘土，所以人总对泥土的厚重有一种很悠远的感情。没有人拒绝高梁酒，不管懂不懂酒的人，他们可能在前三者之间会挑剔一下，对于高梁酒，他们就不会有拒绝了。高梁酒一入口，即可感觉到与人体的协调，统一，不欲冲突人神之外，你可以感觉到它平淡，亲切。至于以豆或玉米酿酒，今人将其粉碎然后加工，古人就不知是否这样了，所以真正饮酒而不嗜酒之人，不需细讨之，因今古有异。

好酒当然需好水，所谓清泉出烈酒。我曾经品尝过许多好酒，但感美中不足之处，便是去酒之香甜酸苦辣之后，还会余下原水的浊气，影响酒之美感。

选好粮食，水，即可进行加工了。酿酒人先将粮食蒸熟，再冷至常温。所谓常温，乃是酵母菌所适宜繁殖的温度。这个时候加上酵母菌。酿酒人称其为酒曲，是酵母菌和它的基体的总称。酒曲对于酒的味道影响很大，古人酿酒，不同的酿酒人所用的酒曲不同，在市井中卖，买之者多为平头百姓，普通之人即可评出不同酒家酒的不同。

那么真正好的酒曲，当然是以谷壳或麦皮为基，加上纯正的酵母，一起培养而成的。酿酒人将酒曲均匀拌入蒸好凉过的粮食中，然后将其堆在一起，保持温度，让酵母快速繁殖。一对周（一日一夜）之后，酵母繁殖够了，便可以闻到酒的香味了。但是这离成酒还有一段时间。酿酒人这时将这些粮食（我们称之为酒基）装进一个容器，严封其口，防止空气进入。这个时候，便是真正酒的酿造时间了。

终于可以得到酒了。酿酒人将酒基开封，取出酒基，装入酒甄中蒸酿，酒精遇热即蒸发出来，经过冷酒器冷却，即可得到酒了。古人宫廷御酒大多是用香木器或竹器做蒸酿冷却器具，今人以铝器代之。

美酒既在眼前，当然是品尝美酒的时候了。真正品酒之时，不可先以水净口，因为水味表淡，实则味厚过酒，先以水净口，后饮酒必有水味。豪饮者仰首而饮，欲得酒之真味，品之者亦当仰首而饮，当然不是一饮满杯。可在杯中倒入小半杯酒，仰首慢慢倒如口中，让其顺舌面而走，慢至喉部，舒气――舒气至关重要，鼻腔内嗅可得酒之一切微味，然后让酒入喉。品酒过程就此开始，亦就此结束。

接下来的就是余味了：酒入肚后，好酒平和不伤，劣酒则可痛其脾胃；口腔中余酒此时会润浸满口，这时候便可以感觉到酒的所有味道了，仔细用心体会，便得酸甜苦辣。但这不是一般人就可以做的到的。初饮酒的人一下就可以得到苦和辣味，小知酒人可得甜味，大知者方得酸味。一杯的酒即人生，酸甜苦辣一样不可少。

酒之各味有其来源：酸乃醋酸，甜乃麦芽糖，苦和辣乃酒精。前两者在酒中占极少量，不易品尝得出。而这三者四味，必须有好水才不掩之。

以上皆谈酒之原味，献与弘虫及所有爱酒之同僚。所谓"古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名"，又言"岂爱千金轻一醉"，"物情唯有醉中真"。天地同大，有缘人共进杯中美酒。"为君持酒劝夕阳，且向花间留晚照"！