神奇的酒药，酿酒的灵魂

　　从一粒米到一滴酒，这一神奇转化，始于酒药的作用，酒药是酿酒的灵魂。

　　酒药--中国特优异的糖化发酵剂

　　酒药俗称白药，又称小曲、米曲、酒饼，是中国特优异的糖化发酵剂，也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法。

　　酒药是中国人了不起的发明。相传大禹时期，"仪狄作酒，禹饮而甘之。"说明早在4000多年前，聪明勤劳的中国人就已经尝试着利用微生物发酵酿酒，虽然古人并不了解这种肉眼无法观察到的微生物是何物，但知道这类物质是可以用来酿酒的。经过一代又一代酿酒人不断地摸索和积累，酒药应运而生。酒药的发明，是中国人赐予世人的一份珍贵礼物。

　　"草曲，南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉杂以众草叶，治葛汁滫溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。"西晋永兴元年(公元304年)，文学家、植物学家嵇含在《南方草木状》中首次详细介绍酒药制作方法。这里所述的草曲就是酒药。1700多年过去了，今天绍兴酒酿制工艺中仍然采用了用米粉混入草药自然培养酒曲的方法，这种传承千年的工艺是人类宝贵的非物质文化遗产。

　　辣蓼草多生长于野外，水边潮湿之地多见

　　传统绍兴酒酒药的制作从采收辣蓼草开始，这种草药生长于野外，在水边潮湿之地多见，田间旱地亦有，不显眼，酿酒人却视若仙草。制作酒药中，辣蓼草不可或缺，其味辛、性温，可为根霉菌、酵母等微生物生长提供丰富的生长素，增加酒药的疏松度和透气性，促进微生物生长繁育，它还具有较强的抗氧化、防虫和抗病原性微生物的作用，堪称"天然植物防腐剂"。而现代临床医学研究表明，辣蓼草具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为生物总黄酮。

　　辣蓼草广泛分布在南方地区，又以余姚奉化出产的辣蓼草品质最佳。出梅之前，古越龙山绍兴酒公司派出经验丰富的师傅，赶赴余姚奉化四明山山麓的溪流边踩点，观察辣蓼草长势。辣蓼草多一簇簇零散生长，师傅们跋山涉水，才能找寻到的辣蓼草。

　　出梅后天，采割小组携带干粮前往目的地，入住农家，每天早出晚归采收作业。清晨采割的草叶嫩绿鲜活，待中午阳光炙热，摊开草叶翻晒，搓揉去茎留叶。采割辣蓼草非常讲究时机和方法，出梅后阳气旺，辣蓼草吸足了端午这段时光的阳气精华，辣蓼的辣性就火辣辣地发挥出来了，越辣做出来的酒药质量越好。采割时细心剔除黄叶和杂草，必须当天采割当天晒干，防止草叶发黄发霉，影响酒药质量。

　　摏粉

　　裁药

　　分离

　　接种

　　接种

　　接种

　　农历七月，天气晴热，湿度适中，正是制作酒药的好时机。江南多台风，酿酒师需赶在台风之前完成酒药生产，一旦台风来临，温度下降，湿度增大，酒药容易发霉。制作酒药的原料为早籼米、辣蓼草粉和优质陈酒药。早籼米须采用当年早籼新米，新鲜早籼米含有丰富的蛋白质和灰分等营养物质，有利于糖化发酵菌的生长繁殖，而陈籼米含杂菌多，影响酒药质量，因而不用。

　　绍兴酒的酒药制作沿用传统手工。早籼米磨粉摊冷，第二天与辣蓼草粉和水上石臼拌和，用木杵捣拌数十下，移入木框压平，切成方块后，置入悬空大竹匾内，敷撒陈白药粉，摇匾滚成圆形，这个过程称"接种"，酒药好比是"接上了菌的种子"，富有了生命力，方才入缸培养。

　　酒药培养采用传统的缸窝法。缸内放入新鲜谷壳，上面铺新鲜稻草芯，药粒分行留出间隙均匀摆上，加上草盖，覆上麻袋，一二日后，去掉麻袋，待缸沿出现汽水，有香气溢出，揭开缸盖，可见原本浅草绿色的药粒上均匀地长满白色菌丝，宛如一颗颗雪白缠丝的蚕茧，非常可爱!

　　出窝的酒药像新生儿一下非常娇嫩，为防止晒伤，酒药移至竹匾后放入保温室内保温、翻匾，待通风冷却后方可晒药。晒药时间也非常讲究，最初三天晒药为上午6-10点，等晒干掂量药粒很轻了，再趁热装坛密封以作备用。

　　酒药质量好坏直接影响整个冬酿酒质的优劣，酿酒师们不敢大意，时刻关注温度、湿度和时间的变化，小心翼翼地操作着每一个动作，使根霉、酵母等众多微小的生命在小小的酒药中蓬勃生长，又静静消停，这不仅需要顺应天时和地利，还要酿酒人有足够的智慧和用心。

　　数千来，许多珍贵的传统制作工艺已流失殆尽，而传统酒药制作仍然原汁原味地延续了下来，这源于酿酒人对自然法则的尊重，还有对绍兴酒发自内心的爱恋。

　　时至今日，绍兴酒所用的酒药仍然是当下的酒药。

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