【重磅】从餐饮行业新变化看酒业发展
餐饮行业能够直接反映消费者的消费能力和消费特点，这对研究酒类消费具有很重要的参考价值。《2018餐饮业年度报告（2017财年）》是在中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，对2017年行业发展新的形势做出的调查分析，目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化的变动趋势及2017年发展现状和2018年发展方向。
2017餐饮市场发展迅速收入同比增长10.7%
据报告统计，2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速，占GDP4.8%。
在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，加快了餐饮消费结构向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。
目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。正餐高质量、特色化发展特点明显；团餐成为增长快的餐饮业态；火锅品类增长放缓，直营成为主流；快餐在厨房和供应链支持下集中度不断提高；在外卖市场保持高速增长；新餐饮成为行业创新主要驱动力。
特色餐饮高质量发展特点明显。伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展。一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，"生产基地+厨房+餐饮门店"及"生产基地+加工企业+商超销售"的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。
团餐增长为明显，成为餐饮业黑马。据中国饭店协会团餐专业会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。
而在《2018餐饮业年度报告（2017）财年）》中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。
在线外卖市场保持高速增长。据美团点评发布数据，2017年中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长23%，在线订餐用户规模达到3亿人，对餐饮收入增长起到了拉动作用。
新餐饮成为行业创新主要驱动力，随着消费市场的年轻化以及新技术的全面导入，由分散到集中，由共性到个性，由守成到创新的具有互联网特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。
火锅品类继续受到市场热捧。餐饮业中，火锅营业额占据很大比重。2017年，被调查的火锅企业营收额增长超过24%，以串串香为代表的小餐饮品类发展迅猛。
2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。
餐饮消费转型
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。
餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。
酒业启示
调查报告显示未来餐饮呈现多元化、特色化、品质化的特点，特色餐饮将成为发展趋势。现在，酒业餐饮的自带率是不断攀升的，在东北等个别地区可能稍微要低一些，但实际上开放是必然的。而特色餐饮依然是火爆的，是人气终端，是我们品牌塑造的终端，在这方面，一些时尚酒品、饮料化酒品和年轻化酒品、中高档酒品都可以把餐饮当做重点抓取对象。
而随着餐饮渠道的进一步开放，反传统现象也更加明显。餐饮渠道作为培育酒水消费的主要战场，有三个方面的内容值得抓取。
一是A类餐饮的媒体化、联盟化。A类餐饮作为当地形象代表，一方面通过合作可以抓住其终端推广场所和销量场所。另一方面，在共享经济、平台经济时代，将进口酒等植入A类餐饮开启"店中店"也成为一种新的模式。通过场景共享与消费共享，相互引流，达成联盟。
二是B类餐饮的销量化、主攻化。B类餐饮主要包括一些特色餐饮、品质餐饮和时尚餐饮等，这对于酒业而言，既是主攻方向和销量来源，也是品牌宣传的主要阵地。三是B-、C+餐饮将成为高线光瓶培育的温床。特别是在一些特色餐饮和时尚餐饮渠道，例如烧烤、串吧等，将成为高线光瓶消费的主要阵地。
另外，对五星级别的高端餐饮要重点抓取宴席终端，因为宴席不仅要靠面子，还要靠规模。在餐饮行业，85%的消费市场由18-30岁的年轻人来完成，65%由25-34岁的年轻人完成，餐饮年轻化是趋势，那么餐饮酒品如何针对年轻群体进行营销是很重要的，也是高线光瓶、时尚光瓶、时尚酒品和果类、含气、健康类等酒品培育的温床。（文/卓鹏战略咨询创始人 田卓鹏）
