啤酒保鲜技术的研究进展

啤酒是采用发芽的谷物作原料，经磨碎、糖化后，通过酵母发酵酿制而成，含有蛋白质、维生素、糖类、矿物质等丰富的营养物质，故有"液体面包"之称。适量的饮用，有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌的作用。
多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时，人们对啤酒的鉴赏水平和质量要求也在不断提高。啤酒能否在消费时还保持包装始初的新鲜度，越来越被消费者所重视。如何提高啤酒的稳定性，延长保鲜期，已成为啤酒生产中亟待解决的问题。
1.啤酒的变质机理
啤酒稳定性是一种专业术语，具体含文章来源华夏酒报义是指啤酒本身具有的保鲜、保质的能力。广义概念上，将啤酒稳定性分为：生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性，三者共同决定成品啤酒的质量。
啤酒中包含上千种成分，它们互相影响、互相渗透，反应机理相当复杂，对稳定性的影响涉及到原料处理、加工工艺、运输贮藏、饮用消费等各个环节。
1.1 影响啤酒生物稳定性的因素
微生物的存在是引起啤酒腐败的重要条件，生物不稳定性多出现于生产过程和贮藏期间。主要原因有：
①不清洁的工作方式使有害微生物进入到啤酒中，繁殖并产生可导致酒中完全不能饮用的代谢产物，对酒体澄清及口味产生不利影响。
②过滤工艺是将啤酒中仍然存在的酵母细胞和其他混浊物除去，避免其在以后的时间内析出的分离过程，过滤设备超负荷运行会导致过滤效率降低。
③后酵时间太短，发酵不完全，导致最终发酵度与成品发酵度差值增高，微生物就可能在灌装后的啤酒中找到可发酵性物质，获得营养而赖以生存。
④灌装时氧气的吸入，为微生物在灌装后的成品中存活、繁殖创造了条件。
1.2 影响啤酒胶体稳定性的因素
啤酒中含有的胶体颗粒由于分子间的布朗运动而相互碰撞，互相之间不断形成氢键。随着时间的延长，越来越多、越来越大的分子连接在一起，直到最后形成可见的 混浊物。影响啤酒胶体稳定性的主要因素有：
①温度升高使胶体颗粒获得能量，加快运动，从而强化布朗运动，加快形成氢键的反应进程。
②氧气的参与促使啤酒中含有的巯基蛋白质和多肽形成双巯键的高分子蛋白质及多酚聚合产生沉淀。另外，光线的射入有助加快氧化进程。
③金属离子是氧化反应的有效催化剂，啤酒中金属离子的存在可以加快胶体浑浊的形成。

1.3 影响啤酒风味稳定性的因素
啤酒生产从制麦到发酵过程，形成了大量风味物质，如醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物等。随着贮存期的延长，开始丧失原有香味和口味，风味开始变坏。主要产生因素有：
①高级醇的类黑色素中介氧化反应，氨基酸的Strecker降解反应，醇醛缩合反应，不饱和脂肪酸的光氧化反应，酒花酮类物质的光氧化反应，均能形成不饱和羰基化合物，引起啤酒风味恶化。
②长时间高温库存，加速成品啤酒中的化学反应，对酒中的呈味物质造成不良影响。
③光线照射会使啤酒形成让人感到十分不愉快的日照味。
此外，啤酒在运输、贮存过程中的剧烈运动，一方面会加快胶体间的接触，强化布朗运动；另一方面，也间接地使成品酒中微生物得以存活并繁殖，影响啤酒的生物稳定性，给啤酒的总体质量产生不良影响。
2.啤酒的保鲜技术
2.1 物理保鲜技术
啤酒保鲜常用的物理方法是添加蛋白吸附剂，如成品酒在过滤前添加适量的聚乙烯吡咯烷酮(简称PVPP转于cnwinenews.com)，吸附多酚；也可添加硅胶，吸附大分子蛋白质。为取得更好的效果多采用二者配合添加。近年来，国外还研究开发出许多新技术。
加拿大研制成功充氮低氧工艺技术。其设备以声速将氮气注入水中后产生极小细泡，氧气从水中扩散到氮气泡内，随解析器内排出的气水混合物从底部入口进入浓缩的啤酒罐，上升的氮气从稀释的啤酒内带走一部分氧气，使氧气含量进一步降低，可将水中含氧量从6.5mg/L～7.0mg/L降到0.2mg/L～0.3mg/L。
德国发明了一种新型多用途啤酒澄清剂，其中的阴离子硅溶液和阳离子硅溶液（1∶1～6∶1）可快速连续形成絮状，除去普通澄清剂不能去除