不品德山大曲，不懂湘派浓香

　　古城常德，以美酒而闻名，被人们视为江南酿酒工业的一颗明珠。

　　宋代伊始，常德便有酿造曲酒的历史。据明朝《嘉靖常德府志》记载，著名诗人应付平幸饮德酒后诗云："老妪香菊古瓦盆，当时胜入杏花村。"传至清末，常德酿酒皆为私营小作坊，风味虽好，但产量不大，名声不扬。现代意义上的德山大曲酒于1958年4月试制，同年9月正式投产，具有典型的浓香型曲酒风格。

　　德山大曲酒的研制和成名之路

　　新中国成立后，迎来了一段公私合营的经济浪潮。

　　1952年，在马万隆等糟坊的基础上，原年产不到100吨酒的原常德72家私营糟坊整合为国营酿酒厂，当时名为湖南省酿酒总厂常德分厂。

　　1959年，常德酒厂在系统总结当地原有的传统酿造技术，通过交流摸索各地名酒生产工艺和先进经验，进行了全面的工艺革新，而创立了一套新工艺，终于酿制成功品质优美和风味特的浓香型大曲酒，正式命名为"德山大曲"。

　　总结归纳，它采撷了"古井贡酒厂"的制曲操作，吸纳了"泸州老窖酒厂"的酿制工艺，发扬了"五粮液酒厂"的技巧，学习了"杏花村酒厂"的贮存方式等等。

　　由此，德山大曲酒的香味、纯度及出酒率大大提高，一跃成为那个时代潇湘佳酿。这个时代，还没有日后誉满天下的中国名酒"武陵酒"的影子。

　　此后，酒厂资深酿酒师冯仁杰等技术人员先后对酒的风格、酒度进行多次改进，质量不断提高。

　　1963年，德山大曲酒在第二届全国评酒会上一举成名，荣获"国家优质酒"的荣誉称号，并成为常德地区最早采用玻璃瓶包装的白酒之一，填补了中南五省食品行业没有国家级奖牌的空白。此时，湖南的中国名酒大曲酱香型"武陵酒"尚未提上历史进程。

　　1980年，该厂改名为德山大曲酒厂，继续生产此酒，继续沿产地名胜"德山"和用曲(大曲)组合为酒名。1984年，德山大曲酒荣获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

　　在1984年第四届、1989年第五届全国评酒会上，58度德山大曲均被评为国家优质银奖和部级优质银杯奖，在1988年荣获首届中国食品博览会金奖。

　　从1963年开始，德山大曲试销港澳，后逐步扩展到联邦德国、美国、日本及东南亚各国，是湖南省首个出口的名优酒。注册商标使用"芙蓉牌"和"德山牌"，规格有550毫升/瓶和275毫升/瓶两种。

　　经过长时间的探索，1984年至1985年，酒厂开始试制低度德山大曲，采用双级过滤法，成功将德山大曲自58度加浆降度(老酒、除浊调味)至55度、40度(1987年微调到38度)，其研究成果荣获1987年湖南省科技进步四等奖。因此，当年的低度德山大曲酒科技含量和投入成本一点都不低，值得品味和珍藏。

　　1987年元月，德山大曲酒鉴赏会曾在北京隆重举行，受到方毅、严济慈、伍修权、宋时轮、廖汉生等领导、知名人士及酿酒专家的高度赞赏。

　　常德市德山大曲酒厂现位于常德市建设东路，其前身原是"湖南常德酒厂"的、第二酿酒车间，1981年7月正式从常德酒厂分出，成立"湖南省德山大曲酒厂"。

　　1981年，根据企业的发展和市场的需求，武陵和德山正式分家，常德市酒厂改制，厂内的武陵酒车间立，改称"武陵酒厂"。原先的旧厂则易名为"德山大曲酒厂"，生产德山牌、芙蓉牌大曲酒。武陵酒和德山大曲成了常德地区的白酒双雄。

　　到1988年，德山大曲酒厂已能生产20多种系列产品，实现年产4000多吨(其中，德山大曲酒2300多吨)，成为省内知名酒类生产企业。

　　揭开德山大曲酒醇美的秘密

　　德山大曲酒采用优质糯高粱为原料，用纯小麦大曲为糖化发酵剂，酿造用水取自当地莲花池泉水。

　　在酿造工艺方面，采用高温制曲，老五甄操作法，经固体续糟混蒸、低温入池、回酒养醅发酵(发酵期60天以上)、双轮底醅、多层封泥、缓气蒸馏、量质摘酒、分级陈酿等先进技术措施，蒸馏取酒后，须存贮一年以上，再以多年老酒调味酿成。

　　其生产工艺既沿袭了传统浓香大曲酒的共性，同时又形成了自己的特点，如制曲由中温曲调整为中高温曲，创造性地加入了品温在63℃～65℃的高温曲，老五甑操作法酿成。并且，形成了一套特的保养、培育窖池工艺，以当地具特色的黄壤为基础材料，采用无可复制的枉水河滩藕塘泥，创新添加芳香水果、大曲粉、黄浆水、酒尾水等材料，采用"老窖醒泥"，成就了其特的风格。

　　德山大曲酒酒液无色清亮透明，芳香浓郁，略带酱香，入口醇和，绵甜甘洌，饭后回味持久，余香悠长。此酒在我国的白酒香型中，是以浓香为主的兼香型，有特殊风格。

　　德山大曲酒成品酒中含酯量很高，这是其浓郁芳香的来源，而其香气又是多种成分互相配合自然形成的，故有特殊风格。

　　值得一提的是，以德山大曲酒为酒基配制的岳阳楼牌"洞庭酒"更畅销于东南亚诸国，以及日本、美国等，博得外国人士的赞许。

　　2012年，"德山酒古法酿造技艺"被列入常德市非物质文化保护名录。2017年12月，德山大曲获评国家地理标志保护产品。

　　德山大曲商标沿革的背后

　　德山大曲酒厂最早使用的是"武陵"牌商标，于1961年获准注册。"岳阳楼"牌商标于1963年6月1日获准注册，初始为外销产品使用。

　　20世纪70年代初，德山大曲酒厂的前身"常德酒厂"推出"武陵酒"后，主要使用"岳阳楼"牌商标，内销德山大曲酒仍旧使用"武陵"牌商标。该商标背景图案由常德市的枉水德山桥(1960年建成通车)及远处的山峰组成，上有"武陵"二字。

　　1979年后，该"武陵"牌商标被拆分成两个商标：个为"武陵"牌(塔图案，注册号：146745)，为"武陵酒"使用;第二个为"图形"商标(大桥图案)，为"德山大曲"使用。

　　与此同时，为了适应新的注册商标使用规定，符合标(商标)酒(酒品名)同名的要求，德山大曲酒又以"德山"为名，另外增加了一款新的注册商标(注册号：139484)，与"图形"商标(大桥图案)同时并行使用于德山大曲酒上。1986年前后，"图形"商标(大桥图案)为"德山"牌商标(DS字母图案，注册号:282307)。

　　此外，因54度普通包装德山大曲酒(圆形透明玻璃瓶包装)，由于使用时间较长，市场仿冒者众多，从1988年10月起，改白色塑料盖为金色扭断式金属盖。

　　忆往昔峥嵘岁月稠，如今的德山酒厂虽然当年辉煌不在，但这些来自21世纪80年代的陈年老酒实物和珍贵文献资料，记录了那个时期酒厂的产品和荣誉，这些东西让时光倒流，既给人带来无限的回忆和遐想，又为收藏爱好者的断代和鉴伪提供了真实的参照和依据。

　　(作者系国家一级品酒师，酒文化传道者，湖南陈年老酒收藏人。酒文化专栏作家，代表作品文化畅销书《凡尘醉客》。现任湖南省酒业协会专家技术会、湖南省酒业协会老酒收藏与酒文化促进分会副会长。)