浙江瑞安的糟烧酒

糟烧酒是浙江瑞安市名特白酒，香气优雅，相传酿制糟烧酒已有200多年历史，一直延续至今。糟烧酒制作采用优质糯米为原料，以传统特的手工工艺精心酿制而成，具有"清亮透明、醇香浓郁、回味悠长"的特点。

清明后是瑞安龙湖镇第三代糟烧酒制作技艺传人张维业最忙碌的时候，因为他烧制的糟烧酒特别香，每天都有好几户人家来要求制作，常常烧上近20个蒸笼的糟烧酒，直到晚上9时多才歇业。瑞安民间有行说法：寨寮溪景美、山好、水好，高楼糟烧酒更醇香浓郁。为此温州各地的人们常常专程到山区购买品尝。瑞安高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺，已被列为瑞安市第四批非物质文化遗产项目。

在瑞安高楼、龙湖、马屿、碧山一带山村农民家中，都有制作糟烧酒的习惯，有的自家做，自酿自烧；有的自酿，在加工点烧制。民间有糟烧酒可入药、有消炎祛风之功效的讲法。它是瑞安乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品，也是亲友间送礼的好物品。

为了改善生活，当年凡条件稍好一点的家庭都要酿制糯米黄酒，再用其酒糟来做糟烧酒，自酿自烧放在家中以供食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多酿制几埕，放在家中备用或招待客人等。品糟烧酒，品的就是稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合一起酿制产生的那种味道，别有风味。

在寨寮溪风景区边的龙湖镇老街上，有一家糟烧酒店颇有名气，人们远远就能闻到那扑鼻四溢的香味。糟烧酒店的主人张维业，今年58岁，是第三代糟烧酒制作技艺传人。他从23岁起就开始学习糟烧酒制作技艺，一手好手艺远近闻名。

张维业每天可烧制100公斤的糟烧酒，他烧制的糯米糟烧酒口感好，纯度高，特别香，深受村民的喜爱，销往瑞安塘下、文成、温州市区，有人还专门开车来买，有的专门到他那里加工。张维业对此颇感自豪："瑞安的水好、米好，做出来的糟烧味就好。"

在高楼乡大京村京桥路89号，有一位17岁就开始跟着父亲学做高楼糟烧的师傅杨光旺。杨师傅今年55岁，他介绍，做糯米糟烧酒，关键的技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度。太湿，酒蒸汽难以蒸发，糟烧酒难出来；太干，酒蒸汽蒸发太快，糟烧酒烧出来的量少。还有糟烧酒香不香，关键在于糯米黄酒酒糟放的时间长短，最起码要放4个月以上，若是1年以上的陈糯米黄酒酒糟，就会又香又醇。而好的糟烧酒倒在碗中会有酒花，堆出酒花才是好酒。

杨光旺说，此外，糟烧酒用的锡盖（锡制集酒器）也有讲究，锡盖里锡的纯度高低也是烧出糟烧酒味好坏的关键。他前年新打了一个锡盖，因原料缺，锡的纯度不够，烧出糟烧酒味就是不好。还有个关键，烧制时的柴火温度要掌握好，猛一点不行，弱一点不行。做酒废弃的砻糠作柴火，因为砻糠之间有空隙，氧气好进去，燃烧充分，火力均衡，同时也是废物利用，环保。

糟烧酒的工艺流程是先从做糯米黄酒开始。瑞安市山区的农户，一般是9、10月份开始做糯米黄酒，糯米黄酒做完后，经近半年或一年时间沉淀。张维业说，在第二年的3月份，剩下的酒糟用来酿制糟烧。

烧制糟烧时，先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠，然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟，糟烧师傅用双手拌均匀。同时，在烧制糟烧的大铁锅中加入溪水，大铁锅放到蒸笼上。再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内，然后放上蒸笼顶桶，在顶桶中加满流动的冷水。

经炉灶中的柴火烧后，大铁锅的水开始沸腾，蒸汽上升，经过稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固在顶桶上，再沿边槽流出蒸笼外，由软管接入酒埕中，就成了糟烧酒。烧好的糟烧酒要先存放一段时间，才能酝酿出好味道。