绍兴黄酒立冬开酿的历史由来

立冬开酿，是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为"冬酿"。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。千百年来，绍兴酿酒企业在立冬这一天举行开酿仪式祭祀酒神，祈求福祉，此仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。

黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，唯有黄酒源于中国，是中国最古老的酒种。黄酒酿造已有6000余年历史，早在夏、商、周时期就已经大量生产。黄酒酿造是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的伟大贡献之一，其特点是曲药酿酒，双边发酵，多菌种共酵。曲药酿酒是中国酿酒的精华所在，曲药中所生产的主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，被誉为中国的"第五大发明"。

目前全国大多数省份都有黄酒生产，但80%的黄酒集中在江浙沪一带。绍兴酒的历史有正式文字记载可以追溯到春秋战国时代。当时越王勾践为增加人口，曾出台以酒奖励生育的措施，"生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。"绍兴一无二的自然环境、鉴湖佳水，以及传承千年的酿酒技艺，赋予绍兴酒特的品质，成为中国黄酒的代表。绍兴酿酒历史经过了西汉、魏晋、南北朝、唐、宋、元、明、清时代，从而有力的印证了"天下黄酒源绍兴"的说法。

酿制黄酒体现了中国传统智慧，讲究天地人合一，"天"，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育；"地"，是指鉴湖的水质特，用料讲究；"人"，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新不断完善，绍兴酒形成了一套精湛特的酿酒技艺规范和流程：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒娘、立冬投料开耙发酵、用特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。1999年，绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入首批国家级非物质文化遗产。