开瓶也要真功夫

在餐厅里当侍应或品酒师的朋友，在替客人开瓶的时候，最头痛就是遇到酒塞被弄破。除了尴尬之外，还要收恰残局。

同样，我们在准备品酒时，开瓶要份外小心，有些酒塞因为旧了，又或者是保存不妥当，甚至是酒塞的本身有问题，再加上用一个不合适的开瓶器，酒塞便容易损坏。

开瓶器很重要，我觉得用一句谚语"工欲善其事，必先利其器"解释不过了。

开瓶器有很多种，最常见的是有一根螺丝，目的是要把螺丝钻进木塞里，然后开瓶器的另一端有一个手柄的设计让你能用力把酒塞拉出来。别以为这一类的开瓶器都是一样的，在选择时，必须留意那根螺丝要细而且够硬，劣质的镙丝，尤其是粗的螺丝很容易像钻地机一样把已干的酒塞钻碎，碎木塞会随着钻下去的动作而爆出来。

有一种称为"亚苏"的开瓶器，在设计上只有两条铁片，目的是利用铁片夹着酒塞，然后把它左右转动抽出来，这种开瓶器没有那么容易弄破酒塞。当酒塞抽出来之后，要留意一下酒塞是否容易捏碎，同时嗅一下是否有发霉或像湿报纸的气味，因为这些气味会污染到酒里去，很多人提及的"corked"，就是这个意思了。

有时酒塞会在开瓶时断为两截，只要检查酒塞没有变色，又没有异味，那多数是酒塞的结构上有问题，极有可能是在使用开瓶器时把酒塞弄断，不过有很多酒塞可能看起文章来源华夏酒报来是变了色，酒也是没有问题的，嗅觉的检查始终最重要。

有时酒瓶有明显的酒渍由酒塞漏出来，那表示酒在入瓶时，酒塞没有妥善地封瓶。在这个情况下，就需要留意一下酒是否有氧化了，最明显的氧化迹象是酒变得缺乏生气，酒香尽失，颜色可能也变成咖啡色，但一些陈年的旧酒，尤其是红酒，也可能有轻微的漏酒现象，那又未必是酒已氧化，又或酒塞已完全失去了封存的作用，只是因为酒经过多年的储存，少许的酒可能遇上温度上有偏差而挥发了。

老酒在陈年的时候经过蒸发而丧失少许的酒是正常的，英文的"ullage"就是指酒塞与酒的顶部之间的空间，这个空间不应该太大，假若酒到达酒瓶的肩部位置，酒就极可能氧化，甚至是变坏了。

很多人在一些酒瓶里发现一些沉淀物，都会怀疑酒是否变了，又或者担心那些沉淀物是否有害。那些沉淀物在陈年的酒里最常见，酒里含有酒石酸、单宁等成分，经过陈年，这些成分会变成晶体，沉淀在酒瓶的底部，最常见于酒香较浓的酒和强有劲的酒，在一些陈年的波特酒也普遍有这些沉淀物，这个时候醒酒器"decanter"就大派用场了， 醒酒器不单可帮助陈年的酒"呼吸"一下氧气，也能避免沉淀物掉进了杯里去。

曾经有人在白葡萄酒的酒塞上看到一粒粒的晶体，这些"酒钻石"是酒石酸，同样这些晶体是无害的，大家可不用担心，现在很多酿酒厂在把白葡萄酒入瓶前先进行冷冻，目的就是要减低这些酒石酸在酒瓶里形成晶体状的可能。