屏南老酒的技术要求

制作屏南老酒的时候，有哪些技术方面的要求？

（一）原料。

1、 糯米：采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米，符合国家糯米标准规定的要求。

2、糖化发酵剂：采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。

3、酿造用水：采用符合国家生活饮用水标准规定的屏南县山泉水。

（二）制曲工艺。

屏南境内高山水田出产的优质大米，横断面稍呈蓝色，又称"蓝骨米"。用"蓝骨米"为主要原料制成优质红曲，作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。

（三）酿酒工艺。

1、以优质高山糯米为原料，按红曲发酵，谷皮煴杀法生产操作。

2、配料：高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。

3、酿酒工艺流程：糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→→成型。

（四）关键工艺。

1、浸米环节：浸渍6至8小时，水温20℃到26℃。

2、摊饭环节：采取风冷工艺。

3、浸泡红曲：红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。

4、发酵环节：采用液体发酵方式，时间在40至50天。

5、灭菌环节：采用"谷皮煴杀法"，灭菌时间从常温逐渐加热到85℃，时间为23至24小时。

6、 后期发酵：室内通风干燥处，自然发酵3年以上。