范文来：学茅台是对的，但是一定要落地

　　4月16日，2021年贵州白酒企业发展圆桌会议上，江南大学教授范文来以"品质酱香，科技酱香"为题表示，贵州白酒要实现高质量发展，科技创新势必是关键一招。就拿决定白酒品质的微生物发酵来说，未来在传承传统的基础上要逐步实现可控智能发酵，建立一条从制曲到酿酒的机械化示范线，对于提高酱酒产量和效率来说，值得探索和尝试。以下为范文来讲话摘编。

　　从地图可以看出，从下往上看，下面是中国南面，南面是酱香(茅台、习酒、郎酒等企业)。长江上游是五粮液、江南春(浓香)，长江下游江淮之间(洋河、双沟、今世缘)都是浓香。往地图上面看就是中国北方，基本上是清香型为主。

　　所以，我划分是南酱中浓北清这是大趋势。酱香主要在贵州，黔酱产区，也就是赤水河酱香产区，整个贵州省产的的酱香是最优的。

　　贵州酱香企业非常多，尤其是以赤水河流域特别是茅台镇，茅台为龙头、航母，起到了巨大的带动和促进作用，使酱香走向全国。优质的酱香，好品质带来了高效益。

　　为什么能做好酒?我引用季克良泰斗1988年说过的话："我认为贵州茅台酒之所以在风格上特一帜，是由于当地的劳动人民根据当地的自然条件(包括水质、土壤、温湿度、生态、风向、风力)和酿酒的基本原理，经过反复试检，由试检失败，再试检再失败直至成功，实际是顺应自然条件而有利于其他酒生产的工艺。可以说贵州茅台酒工艺是顺应自然条件的产物，是劳动人民智慧结晶，是人类应用自然界微生物的典范。"

　　人类应用自然界微生物的典范，就是创造茅台的风格特于其他中国名酒，是用茅台的自然条件跟人民智慧相结合产生的产物。习酒做得好，因为当地的气候(就是风土)，跟当地的工艺相结合产生了特风味的习酒。所以每家酒企要创造自己的风格，学茅台是对的，但是一定要与当时当地的风土结合起来。

　　高质量发展，首要的是高品质发展。从三个方面考虑：一是以传承传统为导向的微生物可控智能发酵，现在从茅台试点开始研究中国白酒微生物。著名的中国微生物学家说谁把茅台微生物搞清楚，可以拿诺贝尔奖项，我觉得这话不错。

　　贵州白酒要实现高质量发展，科技创新势必是关键一招。就拿决定白酒品质的微生物发酵来说，未来在传承传统的基础上要逐步实现可控智能发酵，建立一条从制曲到酿酒的机械化示范线，对于提高酱酒产量和效率来说，值得探索和尝试。

　　品质优良的贵州白酒要实现高质量发展，品质标准的国际化，可谓至关重要。所以，无论是酱酒的安全问题，亦或是将标准进行国际化，均是贵州白酒走向国际市场必做的功课。

　　来源：今时品牌实验根据现场速记整理