一文了解“新工艺白酒”起源和发展史

新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。

新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。

当时提出的办法有三:

一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。

二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。

三、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。

上述各种方法，先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化，一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯，以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法，是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。

液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。

以地瓜干为原料生产酒精，在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备)，已经可以生产高纯度酒精向国外出口。

优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者，为了仿伏特加法与市场要求相结合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一种所谓"三精一水"的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的"香蕉水"气味，为消费者所厌恶。

所以"三精一水"酒一进市场就"砸了锅"，无人过问，留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。

1956年，白酒界酝酿固态法生产液态化的时节，适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上，周总理代表中央作了报告，报告中提出"向科学进军"的任务，并在会后成立了国务院科学规划委员会，调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是"酒精兑制白酒"。

其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。

轻工业部提出的课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。

用酒精改制白酒，既是国家规划项目之一，必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时，又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴，又没有技术资料可供参考，全凭"摸着石头过河"。

屡经碰壁之后，不得不考虑操之过急的问题，改为退一步再前进的方针，即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合，作为过渡形式。这就是新工艺白酒的开端。

酒精兑制白酒

1956年，轻工业部重庆工业试验所列有"酒精兑制白酒"的年度研究计划，组成了研究小组，熊子书任组长。首先调查消费者喝酒习惯，用酿造白酒与兑制白酒征求意见。通过调查发现，人们爱喝带糟香"的白酒，得知喝酒常见有地方性和习惯性。

"糟香"就是蒸馏时和扔(丢)糟使酒中带有糟香气味，后利用丢糟进行了试验，以串香风味好;浸蒸损耗大，而操作较麻烦，不易推广。后来又采用固液结合法进行试验，用7%优质酒勾兑普通白酒。

1962年，全国遭受自然灾害后，对节约粮食更有迫切感。为了满足人民生活的需要、仍要生产白酒、这是体力劳动群体的劳保福利品，也称为"苦力酒"。轻工业部部长提出利用酒精配制白酒，由轻工部发酵所与上海香料所合作，发酵所负责生产工艺、上海所提供白酒香料。

轻工部发酵所工程师熊子书负责这个项目，独自一人进行了生产工艺的试验。先以硫酸为催化剂，将酒精与有机酸试制了"人造酯"，配制白酒并获得成功，后用上海所提供的白酒香精配制白酒，以29号白酒香料为好。将试制样品送部食品局等单位征求意见，同时以市售粮食白酒为对照样，结果试制样品质量得到认可，最后送往在北京召开的第二届全国评酒会进行鉴定，认为可以进行推广了。但有人反对在北京试销，认为这是一步登天，改去东北推广而无结果。