冰镇之后的葡萄酒口感更为咸鲜、精瘦而集中

　　科学研究表明，在不同的温度条件下，味蕾对不同味道的感知不同。例如，当温度升高后，味蕾对甜度的感知会更为灵敏，葡萄酒就会尝起来更甜，但它的糖分含量是没有变化的。对比品尝一瓶经过橡木处理的白葡萄酒，你会发现在室温下，它的口感和酸度会比较松弛，甜度更为突出;而经过冰镇之后，它会拥有更为咸鲜、精瘦而集中的口感，并带有些许结构感，更能给人带来愉悦感。

　　总的来说，对白葡萄酒进行冰镇，主要是通过改变温度来改变味蕾对不同味道的感知灵敏度。冰镇能使白葡萄酒尝起来更为咸鲜，更有结构感，并且能够给我们带来清爽感，这一点在夏天尤其重要。

　　因此，即使是一瓶很差的白葡萄酒，经过冰镇之后，可能也会变得可以让人接受。当然，如果一款优质的勃艮第白葡萄酒被过度冰镇了，品尝时也很可能会错失一些风味。

　　那么，究竟是什么决定着一瓶葡萄酒的香气是否会受到冰镇的影响呢?

　　事实上，是否需要冰镇，不是看它是白葡萄酒还是红葡萄酒，而是取决于它的酒体。酒体越饱满的葡萄酒，为了能够让酒中有气味的成分挥发出去并形成香气，就需要较高的温度。酒体越轻盈的葡萄酒，酒中挥发性物质就越容易发散出去，即使是在温度很低的情况下也是这样，因此这种酒可以冷却到较低的温度。

　　因此，由于白葡萄酒的酒体与红葡萄酒相比较轻，所以按照惯例，冷冻白葡萄酒效果都不错，但是也有一些例外。著名酒评家杰西斯•罗宾逊认为，酒体饱满的白葡萄酒，法国罗讷河谷的白葡萄酒，以及大部分产自温暖气候的厚重的白葡萄酒，过分的冷却从品酒的角度来说都是具破坏性的。

　　相反，酒体轻的红葡萄酒，像一般的黑皮诺、博若莱、法国卢瓦尔河谷地区的红葡萄酒、很多早熟的勃艮第红葡萄酒，还有意大利北部产区的红葡萄酒，稍加冰镇后能变得十分冰爽迷人。

　　很好的饮用温度之所以存在，有一部分是因为一定的热度可以减弱我们对单宁、酸度和硫化物的敏感度，这就是为什么降温后单宁含量高的红葡萄酒尝起来质感会很粗糙、甜葡萄酒也不会那么甜的原因。

　　杰西斯•罗宾逊建议，如果你有一瓶糟糕透顶的白葡萄酒，较好的掩饰方法就是冰镇之后再喝。而如果你想尽可能多地感受一瓶葡萄酒的特征，无论好坏，适宜温度是在10-13℃之间，俗称酒窖温度。红葡萄酒的温度可以比酒窖温度高一些，不过你也可以用手握住酒杯为其加温。

　　一旦开瓶后，葡萄酒的温度就会自然而然地慢慢升高，大约以每三分钟升高一度的速度逐渐接近室温。所以你不必担心自己是否过分冷却了即将享用的葡萄酒，只要牢记自己要有耐心等到酒达到较佳温度时再饮用，这样才能展现出葡萄酒真正的滋味。

　　杰西斯•罗宾逊教给大家一条急速降低葡萄酒温度的简单方法：直接将葡萄酒放在冰箱的冷冻层20分钟左右，这种应急方法可以让酒急速降温，与将酒浸在冰桶中的标准方法相比，至今我们还没有发现这种急冻方法会给葡萄酒的香气造成什么伤害。

　　顺便一提，冰水混合，比只是冰块要有效，因为酒瓶的表面都能与冰水接触到，更有利于降温。