沈永祥：守护好微生物，酱酒才有未来

　　4月16日，2021年贵州白酒企业发展圆桌会议上，劲牌茅台镇酒业有限公司总经理沈永祥表示，一定要严格管控菌种的引进，要时刻监测产区的微生物细小变化，一定要加大对产区微生物的保护力度，唯有把微生物守护好了，酱酒才有未来。以下为沈永祥讲话摘编。

　　劲牌公司20年前提出按做药的标准酿酒，同时也提出传统工艺跟现代科技一定可以有机融合。在这种前提下，我们当时对白酒酿造工艺进行了细致深层次研究，提出"按照现代技术怎么应用到传统酿造"，后来经过10年的研发，逐步开始成型。

　　刚开始，2011年投产的时候并不顺利，一栋车间200多万设备、开机就报废，丢了重新做。所以我们做这个创新的时候，把它纳入科技研发。

　　酱酒，我们不是一开始就干，而是定了一个"4321"的方针。"4"个方面的传承：工艺传承，工艺不能变，12987的生产过程不能变，不能把它变成一次投料做出来或者一次投料三次做出来，我们当时分析不能这么搞，7-9都有它的特点，把7个轮次的酒科学勾调在一起，丰富感、风味感才出得来。

　　单纯酿造，要达到这种层次感是达不到的。阳发酵和阴发酵、堆积和发酵相结合，这个不能变。把工艺定下来，然后定制曲，在赤水河畔这个天然的卫生环境应用不能变。

　　我们做小度酒，菌种都是强化的，菌种的强化选用这方面经验比较多。到目前为止，对酱酒的微生物只是跟踪分析，不做选育，更不能做外部引进，所以我们非常警惕，外面的菌种不能带到茅台镇来，对外来的菌种管控。近几年我们和茅台酒厂跟踪发现，茅台地区的菌种还是有变化的。

　　酿酒原料，用贵州本地的红缨子高粱原料不变。这是形成产区的支柱之一，我们在澳大利亚、美国、湖北本地、东北都有基地，但是在茅台镇做酱酒，全心在贵州发展，原来基地的粮食一颗都不进到贵州来。如果全世界各地的高粱都能到这里做酱酒，产区的性会受到伤害。

　　啤酒以前为什么没有利润，就是同质化，全世界都是一套设备、一个模式。白酒千万不能做成这样，同时还要做信息化采集和应用。

　　神奇的茅台，神奇的赤水河，我们确实在基础研究上可以做得更多。

　　来源：今时品牌实验根据现场速记整理