白酒酿造要"坚持自我"

这几年，中国白酒市场快速发展，在现代市场背景下，传统的酿酒技术已经无法满足企业发展以及市场扩大的需求。因此，现代化酿造技术开始受到越来越多的关注。与此同时，坚持传统固态发酵在业内也一直有着众多支持者。因此，在这一背景下，探讨这一话题，对于整个行业具有重要的意义。

该如何处理两者的关系？在这个问题上，我觉得应该坚持这样两个原则：，酒企应"坚持自我"；第二，欢迎现代化，但要"稳中求进"。

现代市场上，很多品牌发展很快，一味追求市场销量，导致企业决策以及市场实际推进都太过浮躁，这应当引起整个行业的重视。的确，传统固态发酵工艺严重制约着企业的规模化生产，很多企业会选择购买基酒或使用食用酒精来快速扩大产量。然而，需要提醒的是，固态发酵是高品质白酒酿造的基础。目前看来，任何液态发酵工艺都无法达到传统发酵工艺所能达到的水平，这是显而易见的。因此，对于快速发展的企业，我们需要给他们降降温，做些提醒。采用液态发酵工艺，产品品质必然会有所下降。更重要的是，购买基酒勾调或者使用食用酒精出来的产品必然会失掉产品自身原有的风格。在产品同质化的市场，酿造出具有特风格的产品对企业而言无疑将获得巨大的竞争优势。因此，即便从短期来看，液态发酵能够帮助企业快速扩大产量，但从长远考虑，这种做法对企业带来的负面影响其实很大。

基于以上分析，我认为，企业的主导产品，特别是名优酒厂的产品应当以传统工艺酿造，保障产品质量，同时也可以保持自己的风格。

迎接现代化，需稳中求进当然，倡导坚持传统工艺并不意味着我们就否定了现代化生产的实际价值。时代在发展，社会在进步，对于古老的酿酒行业来说，引进现代化的生产技艺和设备是时代发展至此所必然出现的改革，是不可逆转、不可避免的必然。对此，我们应当保持欢迎的态度，冷静分析现代化生产技艺的引进和对于酒行业所带来的有益的影响。

其实，现代化生产的优点也是显而易见的，采用现代化生产能够实现规模化；现代化生产能够降低能耗，节约资源；现代化生产可以降低生产成本，有助于降低产品价格。因此，我们倡导高端名优白酒坚持传统固态发酵工艺，而另一方面，我们也应当允许中低端产品采用现代化的生产，购买基酒或者用食用酒精，换言之，企业应"以我为主，适当接受别人"。

在处理传统工艺与现代化生产的关系时，要保持平衡的观点，要用发展的眼光来看问题，传统的，有值得传承的财富；现代的，亦有值得发扬的优点。另外有一点也需要特别指出，很多企业急功近利，给整个行业带来了不良影响。我们不反对现代化，甚至是欢迎现代化，但更应该注意"稳中求进"，在保持行业基本操守、保持市场稳定发展的前提下，逐步现代化。