川味十足的葡萄酒搭配

怎样勇敢的葡萄酒才能够敬得起川菜?过重的麻辣味与葡萄酒的搭配可谓离经叛道，但事实上，百菜百味，在了解了不同品种葡萄酒的特征之后，也能让麻辣川菜与葡萄酒，在口中和谐地"一室共处"，找到成功的搭配之道。

川菜印象

在我们的印象里，川菜的口味总是清鲜醇浓并重，并善用麻辣。但你可知作为中国八大菜系之一的川菜其实也是有许多帮派的--成都的川菜称为上河帮，多是一些较为清淡的亲民小吃，如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等这些大家耳熟能详的菜肴;而下河帮是指重庆的川菜，也叫做渝派川菜，特点是较为麻辣，用料大胆，我们经常在川菜馆中吃到的酸菜鱼、毛血旺等就是源自下河帮的川菜;此外还有自贡的小河帮,也叫盐帮菜,是现在鲜为人见的怪异又大气的川菜。

毫无疑问川菜作为中国美食中最具代表性的菜系，令人爱憎分明。无论川菜食材如何千变万化，但麻和辣这两个根本条件是绝不分离的，川菜的特点是"一菜一格，百菜百味"，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴，往往口腔的味蕾会随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度，所以搭配葡萄酒便成为值得挑战的议题。选酒要牢记两点：干，要用气泡或者酸度来滋润味蕾;辣，要用甜味来中和。

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川菜里最常见的 8 道菜

凉菜：夫妻肺片、椒麻鸡

主菜：麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、香茜干煸牛肉丝、梅干菜扣肉、鱼香肉丝

当代川菜可分六味：麻，辣，甜，咸，酸，苦;而其中又尤以麻辣味而名扬天下。我们以川菜之中最为常见的8道菜品作为尝试，与葡萄酒搭配，展开一段味蕾的探索--

代表菜：椒麻鸡

通常椒麻鸡里面的浓汁包含香油、花椒、大葱，将鸡肉浸泡其中，鲜嫩的肉质立刻像变戏法般叠加了迥然不同的各种香料味道。

葡萄酒搭配方向：低酸的白葡萄酒，偏瘦的霞多丽(Chardonnay)体现了协调性的特点，而意大利的灰皮诺(Pinot Gris)则让味道在口腔中营造出过山车般的跌宕起伏。

推荐酒款：Meursault du Chateau Blanc 2010莫尔少特干白葡萄酒 2010

产自法国勃艮第地区(Burgundy)的这款酒，采用100%霞多丽酿制而成，酒体透出明亮的金色，散发出浓烈的柑橘味。口感浓郁，饱满，良好的平衡感，具有矿物质口感。能够中和川菜的麻辣口感，在口中不觉得厚重。

代表菜：回锅肉

川菜招牌菜之一，五花肉肥而不腻，有嚼劲。菜品中除了本身的辣味外，还适当加入少许糖来丰富菜品的口感，当然，正宗的回锅肉里面的青蒜可是点睛之笔。

葡萄酒搭配方向：半干型粉红葡萄酒，适当的单宁可以弱化油质感，而微微的甜度还会提升菜品本身味道的层次性。在许多初识葡萄酒的品鉴者心目中，似乎常见的葡萄酒品种不是干红就是干白。其实在葡萄酒的国度里，这种思维定式并不存在。这其间一些不常被提起的品种类型如能加以灵活运用，妙手之间不难偶得几组美酒与川菜的绝配。我们的关键就是突破"非红即白"的思维定式。而粉红酒就应运而生了。

推荐酒款：瑞丽石辛索桃红葡萄酒Ribeaupierre Cinsault Rose

有玫瑰花瓣色，带有荔枝、红浆果的香味。口感柔顺，果香四溢，是一款难得的开胃粉红酒。

瑞丽石辛索桃红葡萄酒。有麻辣味道的菜品是不错的选择，酒香之中融入辣椒的辛香让菜品的层次性都达到很好的高度。

代表菜：夫妻肺片

两种肉质搭配在一起， 有力道也不失质感， 再融入麻椒、花椒以及辣椒的调味后更展现出多元化的组合。

葡萄酒搭配方向：果味丰富的半干型粉红酒具有清新的酸度与迷人的花香，可以营造出一种轻松的氛围，当然也为食材本身的口味平添色彩。较弱的单宁，漂亮的酸度以及浓郁的水果香气。而且半干型粉红酒的含糖量正好可以压住辣味。3. 6-8 摄氏度的饮用温度可以很好地保持酒体的清新度，同时降低菜品辛辣味道。

推荐酒款：艾托瓦尔达桃红葡萄酒Ca Ernesto Valdadige Rosato

香味浓郁，入口后酒味醇厚，有微微的甜感和饱满的果实味道，柔和持久的单宁，浓郁却不生涩，回味悠长。可以搭配肉类，令菜品本身吃起来是肥而不腻，香甜软糯，桃红的微甜感可以很好融合菜的甜度和油腻感。

代表菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐就是这样一道四川人耳熟能详的"麻辣"名菜。按常理说豆腐是素食材，一般的烹饪方式之下应选用白葡萄酒来烘托豆腐的浸齿清香;但麻婆豆腐这道菜却属于反其道而行之的典范。它的色泽明丽鲜艳，辛香四溢，口味强烈， 带给人的味觉醍醐灌顶的强力刺激。

葡萄酒搭配方向：依旧是粉红酒，适中的酸度平衡了菜品本身的麻辣味道，少量的单宁又会融合菜品里的汤汁，而浓郁的果味则让菜品有更高的提升空间。

推荐酒款：麦克劳伦桃红葡萄酒Michel Laurent Cabernet D'Anjou

可闻到柑橘味道、菠萝味，烘焙面包的发酵的酸味。入口中酸、有点木头味、甜柑橘味、菠萝味，略苦的一点蜜糖味。回甘长，中酸，甜柑橘味、菠萝味、烘焙面包的味道，略苦的蜜糖味收尾。中等偏低甜度菜品都是与它的理想搭配。

代表菜：水煮鱼

水煮鱼是川菜的看家菜，它味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感， 闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，鱼肉外酥里嫩。

葡萄酒搭配方向：要考虑酒本身的酸度与菜品微酸的平衡原则，需要酒本身拥有一定的矿物质感，这样能够与鱼肉细腻质感相互搭配，是一款有惊艳碰撞的组合。

推荐酒款：Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling 2007奔富酒园Bin51薏丝琳2007

淡雅的稻黄色酒体，散发着传统伊甸谷橙花和新鲜红苹果的芳香。充满着红橙、西番莲果实和酸橙叶的味道。酒体平衡并与自然柠檬酸相交融，也承托出鱼肉绵密的口感特点。

代表菜：梅干菜扣肉

当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香、肥而不腻，食之软烂醇香。梅干菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，两者搭配真的可以说是恰到好处。

葡萄酒搭配方向：高含糖量的葡萄酒，两者是平衡性的原则，回味中丰富的果味也能很好地与此菜的浓郁度协调一致。

推荐酒款：Domaine de I'Herre Gros Manseng 2011爱尔酒堡大满胜甜白葡萄酒 2011

深金色的酒液，带有菠萝、麝香、芒果、梨和黄桃强烈而丰富的芳香。在口中清新丝滑，体现出甜度与酸度的完美平衡，悠长的余味刚好解走了肉类的油腻口感。

代表菜：香茜干煸牛肉丝

这道菜中用到了四川特有的红油豆瓣酱，口味也是偏麻辣。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失，吃上去干香筋道，但又不会使人觉得干硬无味。

葡萄酒搭配方向：香茜本身的味道是我们着重考虑的，所以那些具有青草气息和较高酸度的干白葡萄酒会是理想的选择。

推荐酒款：Weingut Reinhold Haart Haart To Heart Semi-Dry 2011哈特酒厂心心相印半干白葡萄酒2011

香气呈现出精致优雅的杏和橙皮的味道，并伴随着莫泽尔地区典型的矿物烟熏味;半干型口感，呈现出丰富的醋栗和成熟黄色水果的味道，爽脆的酸度和咸矿物质感构成集中而优雅的酒体;余味芳香持久。

代表菜：鱼香肉丝

成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备、葱姜蒜味突出的特色。

葡萄酒搭配方向：那些具有漂亮酸度的香槟会是比较合适的选择。

推荐酒款：Duval-Leroy Fleur de Champagne Premier Cru杜洛儿花语一级园香槟

优雅而结构完好，酒液覆盖着丰富细腻的汽泡。展现出经过精心调配后的卓越口感，丰富的苹果和白胡椒味，同时回味清爽，漂亮的酸度与鱼肉的鲜香相得益彰，两者在口中完美地融合。