乌妈咪鱼盘配法
中国最喜庆的一个节日即将到来，知味带着大家的祝福也迎来了自己的个新年，当然，在这辞旧迎新之际，我们也少不了与大家分享一些餐酒搭配的小贴士。今天我们呈上"鱼酒之欢"系列一，为您搭配烟熏鱼或中式家常红烧鱼。
乌妈咪鱼盘配法
中国的春节一直以来有这样一个传统：年夜饭桌上鱼是不可或缺的，为的是讨一个"年年有余"的好口彩。我们都知道鱼是一种高蛋白低脂肪食品，含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，具有抑制血小板凝集和降低胆固醇的作用，鱼类中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌细胞的作用。
对于葡萄酒爱好者来说，如何优雅地从酒单上点出相宜的酒与不同质地、口味的鱼类相配，也是一门学问哦！那就让我们一起来探索趣味无穷的搭配技巧，享受属于您的那一份"鱼酒之欢"吧？
首先，要问大家一个问题，您听说过"乌妈咪"（umami）这个词么？
乌妈咪在1908年首次出现在日本化学家池田菊苗博士的研究报告里，是食物五大基本味道中最晚被发现的，因为人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味（特注：辣不属五味之一，因为辣味调动的不是单一感受，而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈）。
中文里最接近"乌妈咪"的表达就是"鲜味"，是一个立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等，都含有乌妈咪，甚至在母乳中都有很高的含量，看来我们一到人间，就开始和乌妈咪打交道了。在西方国家，由于饮食文化的关系，一般人没有鲜味的概念，也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会，只是很少科学系统地去讨论、解释它。
烟熏鱼或红烧鱼烹饪过程中会用到酱油或蚝油等，以增其鲜味，面对如此咸香可口的乌妈咪菜肴，如何让葡萄酒与之"联姻"还是极具挑战性的。酒体硬朗、单宁强劲的酒会因食物中的乌妈咪而尝起来发苦，并带有金属味，所以马尔贝克（Malbec）、丹纳（Tannat）都得退避三舍。
但并不是说，只有不含或者只含少量单宁的白葡萄酒才能与乌妈咪鱼盘搭配，红白葡萄酒中都有可能找到这类佳肴的神仙伴侣。
记得张爱玲的那句名言么？"也许每一个男子生命里都有过这样的两个女人，至少两个。一个是他的白玫瑰，一个是他的红玫瑰。娶了红致瑰，久而久之，红的变了墙上的一抹蚊子血，白的还是窗前明月光；娶了白玫瑰，白的便是衣服上的一粒饭黏子，红的却是心口上的一颗朱砂痣。"张爱玲这个女人真是个不会再现的神话，怎么能把男人又要圣洁妻又要烈情妇的心理刻画得如此透彻？
在为烟熏鱼、红烧鱼等乌妈咪食盘搭配最佳伴侣葡萄酒的时候，也有一红一白两朵玫瑰情人。
红玫瑰园里的奇扬第（Chianti）红葡萄酒单宁柔和但酸度充沛，由意大利桑娇维赛（Sangiovese）酿制；风格轻盈无需熟成的巴贝拉（Barbera）皆可一试，宛若乡间漫步，新鲜质朴的红莓、黑莓、蓝莓或野山莓气息扑鼻；白玫瑰园里也有诸多选择，其共性是程度不同的橡木接触。博恩丘（C?te de Beaune ）产区的霞多丽（Chardonnay）即使用橡木桶发酵，影响仍属轻柔； 美国加州、澳洲或是保加利亚的同类品种则不少都历经了橡木桶发酵、乳酸发酵及橡木桶熟成，青涩感大消，表现出更明显的橡木味、烟熏、烘烤、奶油、香草、丁香、肉桂、焦糖及浓郁的坚果香。除了酒味丰厚，质地黄油般软滑，还因延长了与细腻酒渣的接触而拥有更为丰润充实的酒体。
一些比较成熟的葡萄酒爱好者通常不满足于普及常见的霞多丽，这里再补充讲述一些其他品种。西班牙用维尤拉（Viura）酿制的里奥哈陈酿（Rioja Reserva）或特级陈酿（Gran Reserva）白葡萄酒， 经典老式，做工传统，经过2-5年甚至更长时间的桶内陈年，酒都有点轻微氧化了，一股焦糖、咖啡及炒货的气味。当然，这种做法当下已不太流行，市面上更多见的是现代式里奥哈白葡萄酒，桶内发酵但却未在桶内陈年，橡木味犹如情侣间轻点鼻尖的俏皮一吻，不多不少，风格清新，精力充沛，而微量混配的（Malvasia）则泛出一丝热带柑桔香。
澳大利亚或法国罗讷河谷(Rhone Valley) 的一些马桑（Marsanne）单酿，或是多见于罗讷河谷南部的马珊（Marsanne）、胡珊（Roussanne）、克莱黑特（Clairette）混酿，以及朗格多克产区的（Languedoc）的马珊（Marsanne）、维欧尼耶（Viognier）混酿，因价廉物美素为上选。它们桃汁味和坚果味十足，微带辛香；澳洲阳光充足，甜瓜、金银花类的甜香热烈奔放，酒精度稍高，橡木陈年让酒体厚实，口感丰沛。若不即饮，存放些许年头，酒色渐深，如蜂蜜质感，散温桲清香。
长相思除了大家熟悉的法式桑塞尔（Sancerre）产区风格，菩依福美（Pouilly-Fumé）产区风格或是新西兰"猫尿味"式，还有一种叫"白富美"（Fumé blanc）的美式版本。罗伯特?蒙达维1968年在纳帕谷率先使用橡木桶陈年来"驯服"长相思中不够温顺的青草气及其它一些太过刺激的气味，成酒便会体态圆润，与法式长相思的玲珑骨感相比，蒙达维展示出更多富态的美，来承托乌妈咪鱼盘的风味。
