葡萄酒的颜色决定者

　　葡萄酒中的颜色深浅与葡萄种植地区的气温、葡萄品种、葡萄的成熟度和酒的放置时间有关。

　　红葡萄的皮含有大量的花色素苷，花色素苷(Anthocyanin)广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中(除仙人掌、甜菜外)，赋予水果、蔬菜等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。有的还具有药用价值，具有无毒、无副作用等优点。

　　葡萄皮才是葡萄酒颜色的决定者。红葡萄酒在酿造的过程中，葡萄皮会浸泡在葡萄汁中一起发酵，葡萄汁从葡萄皮中染色。

　　花色素苷能够着色在舌头和嘴巴上, 发黑发紫程度越重，说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度越好，酒质丰厚。特别是阳光充足、温暖的地区的葡萄(如赤霞珠、西拉等)酿制的酒颜色会更深。

　　年份较近的葡萄酒，我们称之为新酒;新酒比陈年的酒着色也会更重一些。每年春天法国波尔多都会举办期酒节(le primeur)。在波尔多学习的这几年，我一共参加了二届期酒会，品尝的都是前一年刚刚酿造还未进行陈酿培养的、装瓶之前的名庄酒。一天几十甚至上百款酒品尝下来，品鉴者们从嘴唇到牙齿到舌头全都变成紫黑色，无一例外(刷牙是不管用的，但是过两天就会慢慢褪掉啦)。

　　纯正红葡萄酒中的色素和黑色食品中的色素一样含天然花色素苷，有益健康。红葡萄酒带的是天然色素还是人为添加的人工合成色素，是可以鉴别的：倒一滴红葡萄酒在白布上，留下红色均匀印痕的说明含的是天然色素，而且颜色难以洗掉;相反则是人工合成色素，而人为添加的合成色素则比较容易洗掉。

　　如果各位酒迷朋友想参加葡萄园一年一度的采摘或者酿造工作，一定要做好当天穿的衣服被"毁掉"的准备。因为红葡萄的汁液难免会沾到衣服上，那是难以彻底洗干净的。我以前在波尔多右岸的一家酒庄学习酿造时，那位女酿酒师双手的纹路和指甲都变成了深深的紫色，所以，喜欢有一双美手的亲们，还会羡慕酿酒师的职业有多Cool吗?!