酒心巧克力中的酒到底是什么酒?

　　酒心巧克力中的酒到底是什么酒?

　　下图为做巧克力常用到的酒。从左到右分别是阿尔萨斯杏桃酒(Alc.45%)，百加得白朗(Alc.40%)，美雅士朗姆(Alc.40%)，孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。

　　发现什么共同点了么?没错，它们都是40度以上的烈酒。

　　传统酒心巧克力中使用烈酒的一个原因是为了延长保质期，另一方面是因为巧克力本身香气浓厚，烈酒才不会被巧克力给压住。

　　不过，随着巧克力专职人员的增加与保温技术的发展，现在也出现了越来越多的新品种以低度数的利口酒或者酿造酒来组合巧克力。如大师Philippe Bel 2009年在巧克力业界盛典上推出的酒心巧克力就是在加入低度利口酒的同时也调高巧克力中可可脂的含量。

　　现在市贩的酒心巧克力里面的酒其实已经是包罗万象啦。可以说只要你能想到的酒都能做成糖衣酒心裹入巧克力里。

　　以最常用的酒类分类法来做个总结吧，酒心巧克力里面的常用酒类有：

　　(1)酿造酒

　　一般度数都较低，如啤酒、日本酒、葡萄酒等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉和玛萨拉这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也有，日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣，而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。

　　(2)蒸馏酒

　　将发酵液进行蒸馏加工后提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸馏酒会有很浓的芳香。各种朗姆酒类因为其甜味成分和芳香性是所有蒸馏酒内最强的，所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。

　　朗姆酒、威士忌与白兰地是自制做酒心巧克力的厨房必备。例如做樱桃酒心巧克力泡樱桃时可以用白兰地或者黑樱桃酒，再加入些许朗姆，然后裹糖衣裹调温巧克力可得。

　　(3)利口酒

　　在上面两种酒里加入精制糖使其带有甜味，或者加入果实和草木的根叶种子等的提取物使其带有香味。以葡萄酒为基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸馏酒为基酒的包括各种个性鲜明的Cointreau(柑橘风味)、Curacao(柑桂风味)、Amaretto(杏仁风味)、Campari(香草风味)等，都是在烘焙与巧克力制作中常用到的。

　　最后，对那些更喜欢酒心巧克力里的酒多过巧克力本身的酒鬼们，为何不试试只带糖衣的酒心呢?在这些酒糖之外再包裹一层调温巧克力就是普通酒心巧克力啦。是很多人吃过大堆糖果后的最爱!