白酒，在传统与现代之间舞蹈

中国白酒的产业形态非常传统，而且是非常顽固的传统。面对酱油、食醋和黄酒、啤酒、泡菜、豆豉等等传统发酵食品行业的转型升级发展，白酒行业似乎还在倚老卖老，以传统手工操作生产为荣。没有生产力的提高，没有生产方式的转变，中国白酒的生产关系和商业关系都极难从本质上改变。本文第一次提出中国白酒的"五个现代化"，直指中国白酒现代化发展的核心问题。

我国的传统生物制造风味食品产业体系复杂，构成丰富，包括了诸如酱油、食醋、酒类、酸菜、泡菜、豆制品的腐乳和豆豉等等。在上千年的历史进程中，它们共同为人类的生存、生活、生命提供了丰富的产品。如今，随着社会的发展、科学的进步、消费的需求升级等等时代变化，传统生物制造风味食品产业面临五个维度(即卫生、安全、健康、养生、美味)现代化的转型升级挑战，或者说是历史性大发展机遇。

传统生物制造风味食品就是我们日常说的传统发酵型食品，全球的产值超过五万亿美元，占到整个世界经济总产值的5%强。酒类产品是传统生物制造风味食品产业的典型代表，特别是中国白酒。我们以中国白酒的五维现代化为例研究传统生物制造风味食品产业的转型升级。

任何一个产业的产生、发展、成熟和再构，都具有深刻的社会时代性和科学时代性。社会时代性本质是人的消费需求;科学时代性指的是以时代科学创新来实现或者推动产业的发展和创新再构，以致演化成为新的产业形态。

中国白酒的产业形态非常传统，而且是非常顽固的传统。面对酱油、食醋和黄酒、啤酒、泡菜、豆豉等等传统发酵食品行业的转型升级发展，中国白酒行业似乎还在倚老卖老，以传统手工操作生产为荣。这是可怕的，也是中国白酒行业发展所面临的机遇。没有生产力的提高，没有生产方式的转变，中国白酒的生产关系和商业关系都极难从本质上改变。都说倒逼机制能够改变推动发展，也要看这个行业的传统大山有多大、有多重，有多厚。

白酒现代化要从卫生抓起

作为大食品产业的组成行业，中国白酒行业需要实施全面清洁卫生作业，这是作为食品生产最基础的要求。大家可以到中国白酒企业去看看，哪一家酒企的酿酒操作工人戴了口罩?哪一家酒企的酿酒操作工人穿了清洁的鞋?哪一家酒企的酿酒操作工人戴了洁净的帽子?脚踢、手摸、口尝等等成为了中国白酒企业酿酒操作的主要手段。连基本的清洁卫生都没有，怎么在当今现代化社会取得消费认可呢?改变酿酒操作人员直接的操作是实现清洁卫生作业的前提和保障。这就需要实现机械作业代替人工直接作业。

作业的清洁卫生只是中国白酒行业全面清洁卫生作业的一部分，还有诸如作业环境的清洁卫生。大部分中国白酒企业的酿酒车间都是不干净不卫生的，很难符合食品生产企业的清洁卫生要求。为什么不能改变?绝大多数行业名酒企业振振有词说是环境微生物的需要，不能按照食品企业要求的那么干净和卫生。这是中国白酒行业科学水平的问题，是中国白酒行业对于科学认知酿酒作业的问题，是传统酿酒企业既得竞争优势利益的问题。

全封闭机械化作业是中国白酒酿造操作的必然路径之一，也是中国白酒生产清洁卫生现代化的重要选择。当然，保留一部分传统酿酒作业，以示范和继续研究传统酿酒技艺精华，也是必需的。

安全是白酒发展的内伤

这个问题不解决，将一直困扰中国白酒行业的发展，甚至生存。全面安全生产管理是中国白酒发展和继续发展的核心，这是极其严重的挑战。以生物发酵工程来解析中国白酒的酿造生产安全性，包括底物(原辅料)的安全性、生物(菌种、曲药)安全性、设备实施的安全性、工艺作业的安全性、生物发酵代谢过程的安全性、环境的安全性、包装材料的安全性、产品的安全性等等。这就涉及到全面质量安全管理，即人、机、料、法、环、测等要素及其组成为工艺工程、工业工程的整体安全性。

中国白酒的安全问题本身并不是最重要的，最重要的是中国白酒行业还没有全面深刻的认知中国白酒的安全问题。扪心自问，中国白酒企业清楚粮食种植的土地安全吗?粮食采摘过程安全吗?曲药及其微生物菌种整体安全吗?酿造过程代谢过程安全吗?环境清洁卫生存在安全隐患吗?设备设施管道安全吗?包装材料安全吗?我们都做了哪些安全工作，制定了哪些安全生产作业标准及其管理标准?

中国白酒的安全现代化，本质上是认知上的问题，其次才是科学技术的问题，第三是生产工艺技术设计配置问题。这里面涉及到中国白酒行业整体发展肤浅的问题，没有深入研究"全面安全现代化"工作是根源。科学的酿造自动化和信息化是安全现代化的基础和保证。

白酒是否具有健康属性

中国白酒涉及到的健康问题可以分为三个方面，一是健康经营管理;二是健康作业;三是健康作用的产品。我们一般关注的是健康作用的产品，即具有某种功效的酒产品。比如说酒能喝出健康来，这就是说这款酒具有某种功效，促进饮者的身体在某方面良好。产品的健康功能是因为含有某种功能成分。如香菇含有香菇多糖具有调节免疫力的功能。

单纯从酿造具有健康作用的中国白酒来说，是科学可行的。研究证明中国白酒富含众多的健康功能成分，如乙酸、乳酸、吡嗪类化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、萜烯类化合物等等。所以的进步都是从认识开始，用思维来设计，以科技来创新实现。中国白酒的健康功能需要我们一起来做好健康设计、健康管理和健康作业，实现中国白酒的健康功能作用。

中国白酒的健康现代化就是需要采用现代化的生产力来酿造健康的中国白酒，以及健康的酿造中国白酒，这都是中国白酒酿造生产健康管理现代化和健康作业现代化的基本问题。我们要做好"全面健康现代化管理"，研究编制中国白酒的健康酿造标准体系，严格健康酿造作业规范，设计并酿造出健康的中国白酒产品。

传统生物制造业的养生价值

好的酱油、好的食醋、好的白酒等等，都是有益生命的养生产品。

中国白酒养生内涵才是中国白酒最本质的生存发展内动力，也是苏东坡在宋代就提出的"酒本养生";也是著名化学家、元素周期表发明者门捷列夫在1861年他的博士论文就证明的"蒸馏酒是生命之水"。养生和健康是一元整体的二分，健康是针对某种功能的;而养生是针对立体和整体的。中国白酒的养生内涵是丰富的，更是科学的。这种丰富性和科学性，需要我们全面深刻的研究、开发、提炼、演绎和传播。但是至今没有中国白酒企业开展此项工作。

中国白酒酿造生产的养生现代化，从本质上说，需要我们充分利用现代化的科学和技术手段，来实现中国白酒酿造生产过程及其目的状态，在一元整体理论实践上完成对生命的保养、调养和补养。这是最值得研究开发应用的中国白酒酿造生产现代化。

白酒的食品属性需要风味化来增加消费体验

风味是中国白酒一直最多最多的话题，比如香气优雅、口感醇厚、丰满细腻、后味悠长、风格典型等等。对于风味的追求是人类孜孜以求的生活动力之一，但是美味的形成、提炼、体验、表述、描述、传播等等，中国白酒都需要切实研究，深入研究。风味具有时代特征，更具有地域特征和消费个性特征。这就要求我们在做"风味管理"的时候，需要研究、分析、考量产品的行业标准、市场标准和消费标准。中国白酒产品的行业标准是不是需要改进创新?产品对应的销售市场有哪些要求和需求?产品的消费者有哪些特质和特色需求?

中国白酒酿造生产的风味现代化，包括了生产实现的现代化，也包括了提炼和传播实现的现代化。我们总是在自我陶醉"风味的评语"，而没有真正从风味的生产实现和传播体验实现这两个方面做太多的工作。白酒要实现风味现代化，需要在智能化酿造方面实现个性化的质量风味设计。这就需要我们用更多的体验图谱和体验数据来提炼表达中国白酒的风味特征和指标，而不是玩弄文字概念。

中国白酒行业作为传统生物制造风味食品产业的典型代表，在卫生现代化、安全现代化、健康现代化、养生现代化和风味现代化等五个维度方面，一定要快速应对时代的要求，加快机械化、自动化、信息化和智能化，直至实现全面的数字化和智慧化。传统的现代化发展才是科学的，才是符合历史进程的。

当然，传统生物制造风味食品产业，比如中国白酒行业的现代化，一定要实现"卫生现代化、安全现代化、健康现代化、养生现代化和美味现代化"。五个维度(卫生、安全、健康、养生、风味)是中国白酒现代化的导向，六化(机械化、自动化、信息化、智能化、数字化、智慧化)是中国白酒现代化的特征。