黄酒酿造为什么用小麦来制曲
发表于：2024-12-04 作者：中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年12月04日，1、 小麦中含有丰富的蛋白质，可以满足糖化菌生长和酶积累的需要。麦曲中的各种有益的酶又为黄酒特的风味形成提供良好的物质基础。2、 用小麦制曲时，其中的淀粉只消耗20%左右，曲霉菌的繁殖也只需8%-12
1、 小麦中含有丰富的蛋白质，可以满足糖化菌生长和酶积累的需要。麦曲中的各种有益的酶又为黄酒特的风味形成提供良好的物质基础。
2、 用小麦制曲时，其中的淀粉只消耗20%左右，曲霉菌的繁殖也只需8%-12%的淀粉，剩余的淀粉等都随曲转移到发酵醪中，从这个意义上说，小麦是酿造黄酒的辅助原料。
3、 曲麦经过高温发酵，将蛋白质分解成各种氨基酸，赋予酒特的香味。
4、 小麦表皮富含纤维质，良好的透气性有利于微生物生长繁殖，从而获得各种有益的酶，确保黄酒在长时间内发酵正常。
小麦
黄酒
淀粉
发酵
有益
良好
蛋白
蛋白质
酿造
原料
只需
基础
微生物
意义
曲霉
曲霉菌
有利
氨基
氨基酸
物质
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