葡萄酒的“挂杯”决定葡萄酒品质吗？

　　有人说，会产生"挂杯"现象的葡萄酒才是好酒。那么，究竟什么叫做"挂杯"?这个说法又是否正确呢?

　　葡萄酒的"挂杯"究竟是怎么回事?

　　葡萄酒的挂杯被称作"tears of wine"，即"葡萄酒的眼泪"。这个浪漫的名字，生动了描述了挂杯现象：当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，就像葡萄酒在流泪一般。

　　葡萄酒的"挂杯"现象，很长时间内都没有得到很清晰的认识。在1855年，物理学家James Thomson最早发现了这一现象，而现在我们则将其称为马伦哥尼效应(Marangoni effect)，是因为到1865年意大利物理学家马伦哥尼次从科学的角度解释清楚这一现象，即在流体界面，因为表面张力梯度而造成的传质现象。

　　马伦哥尼效应，就是指两种液体相接触时，表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来，因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透，同一种溶液会因为浓度高而增强表面张力，所以稀溶液也会向浓溶液中渗透。

　　由于在杯壁上的液体拥有较大的表面，酒精蒸发较快较多，因此酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位表面同玻璃壁接触的表面能高，酒精浓度下降了，表面能会增高。液膜克服重力，自发上升的能量来源于水同杯壁接触释放的表面能。因此，酒精浓度变化越大，"酒泪"就越明显。

　　"挂杯"反映了葡萄酒的品质高低?

　　简单来说，几乎所有的葡萄酒都会产生"挂杯"现象，但是不同的葡萄酒其"挂杯"的时间长短有所不同。"酒泪"在杯壁上流动的速度有快有慢，其决定因素则是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

　　也就是说，酒精含量较高的葡萄酒，由于粘稠度较高，酒泪在杯壁上缓缓流动，因此"挂杯"现象更加突出。反过来讲，这类型的葡萄酒普遍口感会比较丰富，层次感也可能比较明显，因此有人会觉得这样的葡萄酒更好喝。

　　但是判断葡萄酒品质高低的标准并不能仅仅从"口感是否丰厚"来简单评定，而且挂杯也不能决定葡萄酒的果香和单宁等等，因此挂杯与葡萄酒的品质没有必然的联系。

　　往极端了说，葡萄酒的"挂杯"丝毫不重要，因为通过简单的人工干预就能完全这一现象：倒酒之后我们只需迅速将酒杯完全遮盖，防止酒精蒸发，然后再摇晃酒杯，挂杯现象就不会产生。

　　观察"挂杯"有什么意义?

　　由于葡萄酒的"酒体"由酒精度决定，因此通过观察挂杯现象，我们可以预估葡萄酒的酒精度高低，从而判断葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重。

　　判断酒体的轻重，不仅可以大概知道葡萄酒入口后在舌头上的轻重感觉，还能大致判断葡萄酒的品种类型。举例而言，重酒体、容易产生挂杯现象的红葡萄酒，其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品种，而轻酒体的代表则是黑比诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。

　　假如你对酒体的轻重有明确的偏好，通过观察挂杯就能预估自己对葡萄酒的接受度了。