酒知识：葡萄酒香气的“三个阶段”

一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为"三个阶段"葡萄酒会产生的香气。

葡萄酒的品种香气(前期)

一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。

初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：

常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;

常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。

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葡萄酒的发酵期香气(中期)

葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。

常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。

葡萄酒熟成香气(后期)

最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。

在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;

陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;

其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。

葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。