葡萄酒中为何有其他水果的味道?
发表于:2024-09-17 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年09月17日,很多葡萄酒品鉴笔记上记录着"泛着柑橘、草莓的香气",不仅各式水果香气可能出现,还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果的味道,既然葡萄酒只是用葡萄酿造,这些香气又从何而来呢?果香是葡萄酒中常见的
很多葡萄酒品鉴笔记上记录着"泛着柑橘、草莓的香气",不仅各式水果香气可能出现,还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果的味道,既然葡萄酒只是用葡萄酿造,这些香气又从何而来呢?
果香是葡萄酒中常见的气味,在葡萄酒的酿造过程中,包含了果汁与果渣的葡萄汁与酵母接触后,酵母会吸取果汁内的天然葡萄糖进行繁殖。这一繁殖过程中除了出现酒精外,还有二氧化碳及200多种的酯类(esters),后者即为酒精与果酸结合的物质,是葡萄酒在微氧过程中产生的复杂香气的来源。这些芳香酯帮助品酒者在闻葡萄酒时联想到香气的名称,例如坚果、饼干、苹果等。但这并不代表葡萄酒内有这些物品,而是芳香酯为品酒者的鼻子提供了线索,可以按照过去的饮食经验推断出香气名称。
其次,每个葡萄品种具有特的酯类结构,在发酵过程,果实中的酯类释放出来,让鼻子更容易嗅到它们。酯类浓稠的葡萄品种包括琼瑶浆、雷司 令和麝香等,其酿造出来的葡萄酒也由此具有特香气。例如琼瑶浆有浓浓的荔枝香气,雷有清淡的苹果及矿物味,成熟的雷司 令更有惊人的汽油味,麝香则有甜甜的花香味。
葡萄
葡萄酒
香气
水果
过程
酿造
名称
品种
果汁
芳香
苹果
酒精
酵母
麝香
鼻子
琼瑶
味道
复杂
惊人
新鲜
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