你知道法国的阿尔萨斯葡萄酒产区吗？

　　虽然阿尔萨斯在几十年前才有了「特级园」的说法，不过 Muenchberg 葡萄园的特性在几百年间一直为人们所称道。

　　12 世纪，西多会(天主教隐修院修会之一)的修士先在孚日山脉(Vosges Mountains)山脚下的天然露天剧场栽下了葡萄树。或许他们早从这里复杂的地质条件中发现了它的巨大潜力：360 度阳光照射，土壤类型多样，包括富含铁和石英的红砂石、火山沉积物与石灰岩。

　　不管从哪个角度说，这个葡萄园都非常漂亮。阳光明媚，微风徐徐。

　　Domaine Ostertag 酒庄的葡萄园散布于 Muenchberg 和阿尔萨斯产区西部和北部。酒庄的主人 André Ostertag 说：「特级园都非常漂亮，你在那里可以感受到大自然的能量。站在这些风土条件优渥之处，会有天人合一的感受。」

　　阿尔萨斯产区南起米卢斯，北至斯特拉斯堡，西起孚日山脉，东至莱茵河，景色宜人，风土条件俱佳。在这块狭长的地带上，山丘连绵起伏，漂亮的半木构造建筑散落其间，技艺精湛的葡萄栽培和葡萄酒酿造工匠层出不穷，前辈大师和青年后进各领风骚。

　　但阿尔萨斯的品牌形象却没有那么突出。或者更确切地说，它在美国根本没有存在感。如果问美国年轻人关于阿尔萨斯葡萄酒的问题，对方多半只会茫然地看着你。在纽约的佳葡萄酒榜单上，或许还能找到几款阿尔萨斯葡萄酒的名字，而在精品榜单上则难寻它们的踪影。

　　然而，阿尔萨斯是全法国应用有机法或生物动力法葡萄栽培学比例高的产区，理论上应该吸引天然葡萄酒(亦称自然葡萄酒或原生态酒，译注)卫道士的关注才对。

　　是时候更深入地审视一下阿尔萨斯了。今年，我曾在那里停留数日，拜访了多位葡萄酒生产商，并得以品尝多款美味的葡萄酒，比如 Ostertag 先生自家酿造的 2015 年份 Muenchberg 特级园雷葡萄酒，这款酒香气浓郁、咸味明显，口感强劲。而另一款品级稍欠的 2015 年份西万尼 -- 这个葡萄品种在美国基本无人知晓 -- 则带有很浓的花香，口感清新激爽。

　　阿尔萨斯葡萄酒在美国其实并非一直都默默无闻。1980 年代，我刚开始学习葡萄酒时，装在瘦高酒瓶里的阿尔萨斯葡萄酒就十分出名，味道可口、品质上乘，而且与德国用相似葡萄品种酿造而成的甜葡萄酒相比，它的甜味没那么明显。

　　当时，纽约餐厅 Lutèce 的老板、超级明星主厨 André Soltner 就是阿尔萨斯人，这对阿尔萨斯葡萄酒的推广也起了一些帮助作用。虽然他的酒单上都是波尔多和勃艮第葡萄酒的名字，不过在套餐中，他偏爱用阿尔萨斯葡萄酒来搭配菜肴。

　　1990 年代，Zind Humbrecht (阿尔萨斯地区名声响亮的酒庄之一)等酒庄成为评论家的宠儿，不过其葡萄酒的公众认知度已然下滑，并慢慢被人们淡忘。

　　一个由来已久的问题是，阿尔萨斯的很多干型葡萄酒在出售时，酒中带有残余糖分。这些酒甜味明显，口感厚重、不平衡，而酒标上又没有关于甜度的说明。虽然人们已经采取了很多补救措施，不过，关于它「偏甜」的印象似乎仍然挥之不去。

　　Ostertag 先生认为，甜度的增加和美国评论家在评奖时偏袒甜葡萄酒有关。他说：「葡萄酒越甜，分数越高。所以越来越多的酒只是一味地甜，其他口感元素尽失。」

　　阿尔萨斯的酿酒工匠们多年来一直致力于解决甜度的问题。而在一定程度上，这个问题是主义造成的。诸如 Zind Humbrecht 和 Domaine Marcel Deiss 等葡萄酒制造商采用有机法和生物动力法工艺，坚持在葡萄完全成熟后才进行采摘。他们不愿意在天然发酵不彻底、酒中还有残余糖分的情况下添加买来的强效酵母，帮助残余糖分转化成酒精。

　　经过长时间的摸索，Zind Humbrecht 家族酒庄的管理者 Olivier Humbrecht 不断调整葡萄种植工艺，终于使葡萄可以在含糖量较低的情况下实现完全成熟。其中的差异，一尝便知。以前觉得甜如蜜的葡萄酒，现在虽仍有一些残留的糖分，但是口感尖锐、风味集中。

　　多年来，Zind Humbrecht 采用代码在酒标上注明甜度等级，包括从 1(干型)到 5(饱满、甜型)5 个数字或指标。我品尝了一款 2015 年 Clos H?userer 雷葡萄酒，它的指标为 3，明显属于甜葡萄酒，不过它的甜又被酸度平衡掉了，所以整体口感清新活泼，而这个酸度在 10 年前是没有的。

　　Zind Humbrecht 的 2015 年份干型葡萄酒非常不错，其中一款 Goldert 特级园麝香葡萄酒，香味浓郁、口感柔和;还有一款 Brand 特级园雷葡萄酒，矿物味浓厚、口感凝练;给我留下深刻印象的是灰皮诺(Pinot Gris，酿酒葡萄的一种)，在阿尔萨斯栽培的这一葡萄品种甜度尤其高。

　　Zind Humbrecht 酒庄出口经理 Jolene Hunter 说：「灰皮诺要口感精确，栽培过程中需要花很多心思。晚摘一天，酸度就会大幅下降，而酒精浓度大幅上升。」这里的 2014 年份 Rotenberg 灰皮诺葡萄酒口感非常平衡，果香浓郁，咸味明显，清新可口。

　　Domaine Marcel Deiss 庄园的 Jean-Michel Deiss 和 Mathieu 父子也在研究增加葡萄成熟度、降低含糖量的方法。在副产品 Vignoble du Rêveur 中，他们利用天然葡萄酒常用的酿造工艺进行试验：像制作红葡萄酒那样将葡萄连皮浸渍;用双耳瓶发酵和陈化;不使用大部分葡萄酒酿造过程中都会用到的稳定剂二氧化硫。

　　这款 2015 年份的 Vignoble du Rêveur Singulier Sec 和很多 Deiss 酒庄的葡萄酒一样，是不同葡萄品种混合后酿成的，具体包括雷、灰皮诺、白皮诺和黑皮诺。这款酒呈漂亮的琥珀色，质地厚实、口感粗糙、属于干型，清新，充满活力。它让我想起了酿酒商 Radikon 产的葡萄酒。

　　阿尔萨斯酿酒商在确保葡萄酒口感平衡，以及消费者享有知情权的情况下，都会在酒中保留一定残余糖分。不过，Deiss 并没有在酒标中注明不同种类的葡萄酒的含糖量，而是让葡萄酒贸易商和消费者自己去考量。

　　举例而言，Engelgarten 葡萄酒产自混合种植麝香、灰皮诺、黑皮诺和雷葡萄品种的碎石土壤中，一般来说，不甜、有泥土味、香气浓郁。不过，产自石灰岩土壤质地的 Grasberg 葡萄园的葡萄酒，则不约而同带有花香味，香辛味明显，属于甜葡萄酒，虽然带有出色的酸度口感平衡。这个葡萄园混栽的品种包括雷、灰皮诺和琼瑶浆。

　　Deiss 商务总监和葡萄酒酿造家 Marie-Hélène Cristofaro 说：「残余糖分诠释出来的是这个葡萄园的整个自然生态系统。葡萄酒是永远不可能彻底发酵完成的，这种平衡感源于大自然。」

　　在 Domaine Valentin Zusslin 酒庄，就不存在哪种葡萄酒是干型，哪种不是的问题。从 2008 年起，这个酒庄就一直是 Marie Zusslin 和她的哥哥 Jean-Paul 在打理。

　　她说：「在阿尔萨斯，人们对口味更浓郁，甜度更高的葡萄酒接受度很高。」不过，她又指出在国际上则并非如此。为了误解，除非明确说明，否则 Zusslin 葡萄酒都是干型葡萄酒。

　　Clos Liebenberg 是位于阿尔萨斯南部 Orschwihr 郊外的一个东南朝向的葡萄园。天气晴朗的时候，你可以在那里看到瑞士的阿尔卑斯山脉。雷成列地长满山坡，附近还有用来酿蜜的蜂房，以及用来制作白兰地的梨树。像 Zusslin 所有的庄园一样，近 20 年来，这里一直用生物动力法栽培葡萄。在起伏的山丘上，每一处的微气候、日照条件和土壤都不尽相同。

　　Zusslin 女士说，「观察大自然是重要的。」这是生物动力法葡萄种植学的一个核心原则。

　　这种精确性在 Zusslin 的葡萄酒中获得了充分体现。他们的葡萄酒可以用酸、活力和我只能称为「咸香四溢」的品质来概括。我尤其喜欢同产自 Bollenberg 葡萄园的 2014 年西万尼和雷，前者明亮活泼，后者口感柔和;以及分别产自 Pfingstberg 特级园和 Clos Liebenberg 的 2013 年份雷葡萄酒，前者矿物质味浓郁，后者则清冽宜人。

　　在我拜访的酒庄之中，备受仰慕的 Maison Trimbach 对市场上关于其生产的葡萄酒的困惑不以为然。主管酿酒工序的 Pierre Trimbach 说，美国是 Maison Trimbach 大的市场，Maison Trimbach 在那里的表现一直很好。他说：「我们没有问题。」

　　或许这是因为 Trimbach 的酒标总是一如既往标注得非常清楚。消费者清楚，它的葡萄酒，如明星款 Clos Ste.-Hune 雷和相对便宜的 Cuvée Frédéric émile 是干型。当我对 Trimbach 先生说这番话时，他做了个怪相。

　　他说：「不谈干型葡萄酒。它的风格一是平衡，第二是平衡，第三还是平衡。」