自然酒的真义
Savoie是法国葡萄酒业边陲中的边陲，除了位处阿尔卑斯山区，葡萄园零星地分布在少数适合种植葡萄的山坡上，所采用的葡萄品种如Jacquère、Altess、Mondeuse、Gringet和Persan等，几乎都是不见于外地的当地特有品种。跟法国其他产区不同，这里酿造的葡萄酒大多被欧洲各地涌入的观光客在滑雪场与湖畔餐厅喝光，仅有5%的酒外销到海外。但即使如此，因风味非常特别，分布在世界各地勤奋认真的个性酒商与侍酒师们却也让Savoie的精英酒庄得以出现在全球许许多多的美食餐桌上，Jacque Maillet便是其中颇受喜爱的一家。
他采用尽可能不要改造葡萄特性的自然派酿法，只在装瓶时添加极微量的二氧化硫，有时甚至完全不加。从任何角度看，都是典型的所谓自然酒庄。但所酿制的酒风却和一般常带着氧化气味、有些挥发性醋酸或甚至受Brett菌感染的所谓自然酒非常不同，特别是他的白酒，用最简单的方式酿造，却成就出非常纯净，如明镜般透明的风格，例如带优雅白花香气的Autrement Altesse，质地精巧，有灵巧的酸味，口感层次分明，喝得出酒中非常清晰的细节变化，却没有任何一丝的氧化气味。
即使是Savoie最常见、也最低贱的白葡萄品种Jacquère，Jacques Maillet都可酿得纯净有劲，非常活泼有精神，如山中泉水般清澈，完全无迟滞或不明的气味。而混调Jacquère和Altess两个品种的Le Petit Canon更是在彼此截长补短中，成就出在白酒世界中极为难得的精细质地与让人胃口大开的鲜美果味。但若问他酿造的是否是自然酒时，他却皱着眉头，一副不想承认的样子。
确实，那一个月内拜访的几家自然派酒庄都有着跟他一样的反应，并不想让自己酿的酒受限于自然酒的刻板类型中。
例如也在Savoie的Les Vignes de Paradis，或者，科西嘉最知名的女酿酒师Lina Venturi-Pieretti，他们在酿造时也都不使用二氧化硫，也只采用原生酵母，更不加糖或加酸，酿成的酒风也都非常纯粹干净，如Domaine Pieretti的招牌白酒Marine，以种在海岸边的Vermentino葡萄酿成，不只细致多变，酸味漂亮，还带着矿石气，仿佛酒中就看得见葡萄园边清澈湛蓝的地中海水。但Lina Venturi-Pieretti却也一样对自然酒语带保留。
"自然酒"这个越来越常见、却一直都没有明确定义的名词，似乎常被过度氧化、甚至变质或遭细菌感染的葡萄酒所绑架。氧化和带着农庄气息，或者直白地说，堆肥般的气味，常被视为不添加二氧化硫的证明，甚至是自然酒该有的风味。其实，我也颇欣赏一些带氧化风格的自然酒，如许多产自Jura产区的Chardonnay和Savagnin;而带一点农庄气息的红酒也可以很迷人。但重点是，如果已经因为过度氧化而变质，或者，有超标的挥发性醋酸或严重的细菌感染，不仅完全掩盖了风土特色，也很难称得上美味，甚至已经不适合饮用。
确实有些自然酒迷会习惯地用表象来取代本质，甚至质疑风格干净健康的自然酒，以至于这些风味洁净而且更能表现葡萄园风土的自然派葡萄酒要跟自然酒保持距离，甚至划清界线。Lina Venturi-Pieretti说："并不是什么都不做就是自然酒，不添加二氧化硫反而必须做更多才行。"例如她的Vermentino葡萄在采收时，会在葡萄园边备有冷藏卡车，一采下来就必须马上低温保存以防止葡萄氧化甚至开始发酵。她也会使用干冰与二氧化碳来保护葡萄免于氧化。其实，已经有越来越多的方法可以不需添加二氧化硫就能酿成无氧化也无变质的健康葡萄酒。她甚至还说："自然酒不该是酿坏的葡萄酒的托辞。"
Jacques Maillet和Domaine Pieretti这些用自然派的酿造法所酿成的葡萄酒让我们见识到所谓的自然酒并非同质的，在风味的表现上也可能比采用二氧化硫酿造的酒更为纯净。自然酒已然是我们这个世代的葡萄酒迷们必须共同面对的课题，可能是自1960年代现代酿酒学发展以来，最巨大且全面的酿酒潮流了。要酿造精彩的葡萄酒不是只有一种方法，自然酒也一样，该当有许多的可能。
我一直相信，酿造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是让葡萄酒的风味更贴近葡萄本貌的手段而已。如果是这样，自然并不应该只能是肮脏的。
