葡萄酒酒质和酒中酸碱度有关
葡萄酒在酿造过程中，常会发生某些不稳定现象。如酒石酸盐沉淀、蛋白质浑浊、生物病害、色素沉淀和金属离子引起的破败病。这些不稳定因素受多种物质共同的作用，但其主要受酸碱度的制约。因此有效地控制酸碱度，对葡萄酒的稳定性具有十分重要的意义，下面就酸碱度在葡萄酒中的作用探讨如下：
年初到美国加州上课和考察，更特地跟当地葡萄酒化学专家Clark Smith上了两天浓缩葡萄酒化学课，内容颇深奥。由于我并没有化学底子，要充分了解酿酒化学，确实在有点难度。不过，因为葡萄酒化学在酿酒过程中，扮演着一个不可或缺的角色，为了全面认识葡萄酒，我只好尽我所能，努力学习。今天，想跟大家分享我在课堂中，学过有关酿酒化学的最重要一项：酸碱值(pH)。
葡萄酒的酸碱值，会直接影响酒质与味道，酸碱值过高的葡萄酒，色彩与繁杂性都会得到均衡。
酿制葡萄酒时，从采发出来的葡萄到发酵成酒，接下来到陈年阶段，酿酒师必需慎密观察葡萄酒的酸碱值，酸碱值对葡萄酒质和滋味，以致深远陈年才能有巨大的影响;由于酸碱值的高低，可以让酒的质素最终来个大逆转。幼稚葡萄的酸碱值领域为3.0葡萄酒至4.0之间，酸碱值3.4至3.5为较低，而高的指标是指3.6至4。
葡萄愈催成熟，果实中的酸碱值便愈向上攀升，皆因糖分会随果实幼稚度回升，同时滴定酸度(Titratable Acidity，亦被称为总酸度Total Acidity)会降落。采收葡萄时，酿酒师必需清楚查看酸碱值，如果过了警觉线，葡萄酒的质素也许大受影响葡萄酒。通常来讲白葡萄的酸碱警戒值是3.4，红葡萄的则是3.5，逾越界限，酒液褪色，复杂性亦有所不及。不文章来历于中国红酒网同葡萄品种，其酸碱值的升降亦互异。于是，酿酒师与葡萄种植师务必缜密竞争，不然葡萄酸碱值稍有谬误，便不克不及如愿制作好酒。
无论用不锈钢缸照旧橡木桶，酿酒期间，酿酒师有义务时常拿取样板作化验，监察葡葡萄酒萄酒的酸碱值，以确保酒质。
变成酒后，酿酒师把酒寄放于酒窖，依照必要而陈年若干年华。步入秋季后，酒窖的温度会显然回升，苹果乳酸转换速率增长，此时酸碱值亦会随之而急速上扬，滴定酸度大为削减;如斯环境酿出来的酒，颜色偏橙，繁杂度削减，味道变得纳闷平板。一般来讲，红酒比白酒的酸碱值较高，故此红酒较易自发性进行苹果乳酸转葡萄酒换。
以下简述酸碱高低的在酿酒时的主要分袂：
低
细菌生长会较少及飞快
葡萄酒抗氧才干高
酒呈血色，较深
二腐蚀硫较活跃
酸度显明
以赤霞珠为例，香气带较多果味如酶类
蛋白质固执性较高
酒石酸盐动摇性较高
高
细菌生长旺盛
葡萄酒简单氧化
光华红中带蓝紫色，略浅葡萄酒
二侵蚀硫活跃度减低
酸度不明明
赤霞珠香气会呈现较多巧克力
蛋白质稳固性偏低
酒石酸盐倔犟性较低
由此可见，酿酒师的工作便是要努力维持葡萄酒液中的酸碱值，免得酒质变欠佳。酿酒师会以差别渠道去控制酒内各类酸：采集醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、虎魄酸，配合温度调理及观察微生物勾当，顽强酸碱值。
