十八酒坊的酿造 你了解多少
十八酒坊以其醇柔的口感、特的配方，和上百年来传承历史、见证文化的不懈努力。
醇柔八品，万千神韵涓涓生。史：醇柔，是悠悠古风的浸润 缘：醇柔，是天赋灵犀的造化 韵：醇柔，是萃取菁华的纯粹 神：醇柔，是凝结岁月的神韵 粹：醇柔，是品味琼浆的微醺 魂：醇柔，是尽兴生活的陶醉 味：醇柔，是汩汩长留的真情 风：醇柔，是高山仰止的风范 十八酒坊香凝一门技融众长酒自出众。
1945年12月16日，衡水全境得到解放，和就将这十八家酒坊收回国有，成立了"冀南行署地方国营衡水制酒厂"。"十八酒坊"，真是一语惊醒梦中人，她既代表了衡水老白干的历史，"十八"又是一个吉利数字，从而为品牌宣传搭建了一个平台，另外"十八酒坊"四个字读起来又郎郎上口，新品牌就此诞生。通过对目标消费者的访谈，认可率达到45%左右。十八家酒坊是指福兴隆、德源涌、天成、恒德成、德昌、庆畲增、记兴、兴源祥、福聚兴、恒聚成、义庆隆、诚兴、德聚、广聚、元盛、恒盛、信大、天丰等十八家酒坊。有关专家认为，酒起源于远古，比人类发明文字还要早些，酒是人类效法自然所取得的创造性劳动成果。衡水酒自问世以后能世世代代相传，就在于这里的人们祖祖辈辈饮用它，喜爱它，生活中离不开它。
衡水酒在汉代及以前是用曲酿造，酒和酒糟不经过分离就直接沉淀饮用。东汉时期则增加"过滤"的程序，"发酵"工程上属于 "补料发酵法"，北魏时期贾思勰写的《齐民要求》就介绍了此法，明朝《天工开物》中又详细记叙了酒曲的制造方法。
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续再发酵，所得到的酒液浓度不会很高，为满足嗜酒者和商家的需要，出现了"蒸馏酒"。蒸馏酒就是现代的"白酒"。蒸馏酒与酿造酒相比，就是在制造工艺上多了一道蒸馏工序。近几年，在上海博物馆出现了东汉时期的青铜蒸馏器，但是无法证明是制酒器。上世纪七十年代，河北省青龙县发现了铜制蒸馏烧锅，专家鉴定为金朝时期酿酒工具。宋代的文献记载中"烧酒"一词出现得更为频繁，北宋《丹房须知》一书中还画有蒸馏器的图形。明代李时珍在《本草纲目》中的"烧酒"一栏写道："其法，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露……。"这里描述的就是蒸馏酒。
蒸馏酒的出现是酿酒史上一个划时代的进步，北宋年间的《饮膳正要》等书籍中就有蒸馏器的史料。时至今日，桃城区河东老城区的耄耋老人们还能回忆起，衡水老酒坊里烧酒的酒锅（包括蒸馏器）是上下组合在一体的，大致与古书描绘相符。烧酒锅分为三大部分：下部为釜体，就是炉灶上的大铁锅，俗称"地锅"用于把水加热产生蒸汽；中部为甑体，就是放在铁锅上的木制圆圈大笼屉，圈底安有箅子，用于装载酒醅原料；最上部为冷凝部分，也是呈圆形安放在甑体上部，俗称"天锅"，天锅又分为两层，上层叫"天湖"，是盛放冷水的地方，下层是空膛，底部内侧有一圈小沟，留有一小孔通向外部，上下层之间是一穹庐形隔层。烧酒时，先在中部甑体内箅子上层层装满酒醅原料后，把下面大铁锅的水烧开，沸腾起来的蒸汽，穿过层层酒醅原料后就变成"酒汽"，酒汽上升至天锅，在穹形隔层遇冷变成水（酒）珠，自动流入小圈沟里，穿过小孔流出来，这就是纯净的老白干酒了，"天湖"里的冷水变热后，及时放掉换上冷水即可。"地锅"里的水减少后，一定要添加河水或坑水，这一程序，就是酿成衡水老白干酒特风味的重要条件之一，在严冬，有时候需要把河冰采来化成水，用来添锅。
烧酒"天锅"的制作，是一门特种工艺，相传最早的天锅是陶制的，体积小，后来曾改用铁、铜制作，最后选取用"锡"来焊接而成，使用方便、耐用，并且可随时修整。衡水县掌握这一特种工艺的是大赵常村的田氏家族，十八酒坊酒锅制作和修缮皆有田氏家族承揽。清朝末至民国初时期，衡水酒畅销，县城酒坊林立，最多时有三、四十座酒锅同时烧酒，所以锡锅行业也很时兴。1951年，衡水县制酒厂迁入新厂址后，一律采用南方的烧锅技术设备。"地锅"和"甑体"加大体积，又在甑体上方添加一块倒喇叭形"排盖"，喇叭口上安装"过龙"管道，把炽热的"酒汽"引入一旁的特制金属冷却器，直接凝聚成酒液。私人个体开办酒坊已不允许，因此，锡制天锅逐渐被淘汰。另外，十八酒坊、各酒馆储酒的大酒坛的坛口，皆由田家师付用锡焊上口径，再配上锡制盖子，由于技艺高超密封性能特别好，从不泄酒味，并且越磨损越严密。如今，这种工艺在衡水已失传，人们只能从国外生产的锡制茶叶筒的制作特点上看到这种工艺的奥秘了。
原在明朝，蒸馏酒就分两大流派，衡水酒属于"北方烧酒"，以高度白酒著称。现在白干酒的度数可以直接用仪器测出，在古代测酒度只靠眼力。李时珍《本草纲目》中写道："烧酒，面有细花者为真。"这里说的"细花"就是"酒花"，此"酒花"非酿造啤酒时所用的植物酒花，而是用酒提或者用小勺把酒舀起再撒下来，会冲击出许多大小泡沫，那就是"酒花"，一般分"大花、小花、云花或水花"，商家和品酒者以"酒花"的形状评价白干酒的质量。后来生产出透明玻璃酒瓶装酒，摇动酒瓶也会形成酒花（泡沫）。直至民国年间，才有了"酒精比重计"，用来检测白酒（蒸馏酒）的度数。首次检测十八酒坊酒的度数是由北京黄海化学工业研究社的老师傅进行的，测出最优质衡水酒的度数为六十七度，从此"六十七度"成为衡水酒的另一称谓。
现代科技表明，蒸馏酒的生产原理是利用酒精与水的沸点差，即：酒精的沸点是78.3℃，而水的沸点是100℃。烧锅蒸馏时将酿酒的原料酒醅原料加温至78.3℃和水的沸点100℃之间，并保持这个温度，就可以馏出汽化酒精，再将汽化酒精冷却，就可以得到液体酒精了。古代衡水酿酒师傅不懂得"沸点差"，更无测量仪器，只依靠长期积累实践经验而形成了一整套制酒操作技艺。十八酒坊酿造的老白干酒，醇香浓郁，但仔细品嚐起来各酒坊的口感不尽相同。德盛、天成、天丰、兴源祥酒坊以井水酿造为主；诚兴、德源涌又以河水为主；元盛、恒德成、德聚、广聚、德昌、福兴隆则以坑水为主；信大酒坊还引进了邯郸和安阳的造酒技艺。所以斟酌起来有的酒味幽郁；有的醇馥圆润；还有的甘洌纯正，真是各有千秋。
千百年来，衡水酒畅销大半个中国，是靠"酒篓"这种"特殊工具"运出去的，当然，玻璃酒瓶是民国以后的事，陶瓷瓦罐极不方便，历史证明，酒篓才是储酒和运输酒的传世器具，是衡水酒流向外地区誉名全国的载体，用它盛酒不变色不跑味，永不变质，并且搬运轻便。"酒篓"所以称之为特殊工具，是因为它是用荆条编织，内壁糊纸而成的，衡水掌握这一技术的只有桃城区河东集贤街的孙姓家族，孙氏家族原是京东宝坻县人，因"酒缘"之故，将编制糊裱酒篓手艺带到衡水，数百年里，为衡水十八酒坊生产出的酒篓不计其数。酒篓的制作比较复杂，先用编筐的程序编成小口的荆条篓子，用猪血、石灰等配料置备成上等黏合剂，再把毛边棉纸剪开分层裱糊而成的。今日，衡水老白干酒厂里的"大酒海"，就是孙氏父子在廿多年前糊裱而成的。
改革开放初期，桃城区的十二王村、河沿镇、单驼等村的村民，分别采用老酿酒工具和制酒方法，烧起锅灶，开始酿造地地道道的衡水酒。他们经过努力，那醇香郁郁、洁净甘冽的家乡酒终于酿造成功了，绵润老酒自然生香，口感优雅余味激昂，深受民众青睐。但是，一些长期喝惯了酒的老乡们，对正宗衡水老白干的品味竟有些陌生，这大概是生活水平的提高，人们品尝的标准也不一样了吧。不过，将这种土产老白干酒加以贮存、经过时间的酝酿和凝聚，一定会生产出衡水老白干酒的最佳酿，因为 "岁月"才是酿酒师。
酒为天地间之甘露，虽可入腹，却不能解饥饿，乃"精神食粮"也。人世间有了酒这种精神食粮，他们的生活便更丰富，历史更绚烂，美酒的适当刺激有利于打造平民英雄的。自古至今，我们衡水人干出的大事情已经不少了。
衡水酒从问世那天起，便逐步摆脱了纯粹的嗜酒状态，而与当地的经济、文化紧密相连，长期嬗递积垒，最终凝华为一种精神"文化"即"十八酒坊文化"，这种"地产文化"，的确成为我们衡水传统文化最具特色的组成部分。衡水酒令、酒筹、商标图案、古老的制酒工具等早已经受到收藏者的青睐，人们都知道，衡水酒在百年前就驰名天下走出了，这些不起眼的"古董"正向人们叙说着老白干酒千百年来的辉煌。实际上，我们还是有点儿冷漠，许多与传统衡水酒有关的器具已消失诸多，最后一座十八酒坊"诚兴酒坊"遗址，两年前也在众目睽睽之下化为乌有，实在可惜。
酒文化的实际价值往往会超越酒的本身，抢救十八酒坊的相关资料、挖掘品酒传统的内涵，这也是在捍卫我们衡水酒的尊严，成就十八酒坊酒文化的厚重与绵长，更是弘扬强大永续的衡水精神！
