吃货：新菜一道——啤酒鱼

　　啤酒和鱼，历来只有酒菜上的搭配关系，就像咖啡与蛋糕、可乐与薯条，是组合到一起实践饮与食的日常意义，是两条互不相交的平行线。很难有人想到两者还能在水火层面形成互动，呈现出令人叹绝的味道。啤酒鱼就是跨越了两者表意关系的媾和实验，于吃喝之外，另辟出一种把鱼煮熟的方法，也是饮食文化在消费时代谱写的优秀剧本。且以其材质单纯、价廉亲民的优势积聚了大量的人气，得以广为传播。

　　啤酒鱼的原始版本，是桂北的禾花鱼。广西的山麓间多辟有梯田，农民耕种时，会在水田里放养鱼苗，以稻禾的花穗及田间的小虫为食，及至稻熟，把田水放干，陷在泥里的鱼也就手到擒来了。禾花鱼的种属很杂，鲤鱼、鲫鱼或鲢鱼都有，由于自然放养的时间不长，每条都只有两三指长宽，取以油炸或烤食，香味浓郁。其后，于创新的市场逻辑推动下，厨子在原有基础上进行升级，改用啤酒焖禾花鱼。啤酒的使命，是提味辟腥，利用酒花富含的麦芽，改善鱼肉的质地，使之口感更为腴嫩柔滑。另外再添入酸菜、西红柿、辣椒等配菜，一同焖得入味，即可形成对食客味觉的恣意挑衅。

　　如果看过烹治啤酒鱼的过程，会对《道德经》里的名句"治大国如烹小鲜"，有更为深刻的理解。禾花鱼无须刮鳞，从腮下剖一小口取出内脏，即可下锅油煎。有些食肆为图省事，直接把鱼放到沸油里炸干酥，如此一来，鱼肉吸附了过多的油脂，就会很油腻。所以，要想口感更为干香，须以薄油小火，把鱼慢慢煎干。其间也不可随意翻动锅里的鱼，以避免鱼肉破碎。老子把治国之道喻为像是煎烹小鱼一样需要耐心，就是从生活艺术里提取得来的经世智慧。

　　接下来把煎好的鱼淹浸在啤酒的泡沫中，大火焖煮，使麦芽的清香和饴糖完全渗透到鱼肉里，及至收汁，再添入其它配菜和佐料，即可上桌。啤酒鱼的"色相"不是特别吸引人，经过煎炸焖熟的禾花鱼，看起来小小的，黑黑的，然而在香气和味道两项指标上，却足以应对一切刁钻的舌头。夹一条鱼放入口中细嚼，会发现鱼皮是酥脆的，带有一点麦芽的黏质，下面是一层薄薄的鱼肉，腴而不腻，滑而不烂。就连鱼头及身上的骨刺，也全被煎酥了，可以一并嚼碎吞落肚中。那一刻，从齿颊间反馈回来的愉悦感受，会令人毫不迟疑地挥动手中的筷子。

　　平生吃过吃的啤酒鱼，是在农民的地头上现抓现做的版本。如今各地都在发展旅游经济，农民朋友也学会了利用各种特色项目，吸引客人到自己的家乡旅游。桂北的少数民族同胞，每到稻子成熟的时节，就会举办"烧鱼节"，邀请外人到寨子做客。客人可以自己下田动手捉禾花鱼，用一块磨得薄薄的竹片把鱼开膛破肚，洗净后用香茅串成一串，放到大铁锅里，浇以啤酒，烧柴火焖煮。

　　如此烹出的啤酒鱼，完全原生态。吃的时候，铁锅架在木屋的火塘上，下有尚未烧尽的柴炭加热，众人团团围坐而食，须不断用筷子翻动，以免锅底的鱼被烧焦。若是火势太猛，还要不时浇上少许啤酒降温。经过高温和啤酒长时间煎焙的鱼肉，那种香酥美妙的口感，能带来无尽的快乐感受。

　　做啤酒鱼也不仅限于禾花鱼一种，很多地方是因材制宜，灵活选用河鲤、鲢鱼、草鱼、鳜鱼，妙手调和，大碗盛载至客桌。尤其是夏日夜晚，走过街边的大排档，看到众多食客就着啤酒鱼挥汗狂吃的场景，会让人有一种莫名的振奋感，觉得还有什么样的困难是过不去的呢。