林裕森专栏 | 黑比诺密码

　　曾经，为了一本黑皮诺专书的计划，拜访了全球数十个黑皮诺红酒的产地，后来虽未成书，但探寻的历程却让我发现，为了酿制近似勃艮第风格的黑皮诺红酒，全球有数以百计的酿酒师们竭尽所能地探询任何可以成就黑皮诺的全新风土，尝试了各式的种植与酿造方法，以求得黑皮诺的精细风味。除了在已成经典的世界级黑皮诺产区如美国Oregon州的Willamatte Valley与加州的Sonoma Coast;新西兰南岛的Central otago与北岛的Martinborough或者澳大利亚的Tasmenia与维多利亚州的Yarra Valley之外，也在许多出乎意想之外的地方出现酿制非常成功的黑皮诺红酒。

　　在西班牙高原上的西北边，心中崇仰的西班牙酿酒师Raúl Pérez竟然可以在气候颇炎热的Bierzo产区内酿出为优雅精巧的黑皮诺红酒La Tentación。品试过的几个年份都相当近似勃艮第产区的佳酿。Raúl说他对勃艮第的红酒有很深的热情，我想，这是他能在Bierzo这个完全异于勃艮第的产区里酿成如此成功的黑皮诺的关键原因。从他酿造的理念与酿成的各色酒款看来，他其实已经全然获得了黑皮诺的密码，而这也许正是Raúl一派的酒风可以如此迷人的核心原因，看似随意简单，却因自然无匠气，反而自显出无穷的细节与变化，不只耐饮，也更能触动人心。

　　虽然他的La Tentación可能是西班牙佳的黑皮诺杰作，但重要性其实都比不上他以Mencía葡萄酿成的诸多单一园红酒，如Bierzo产区的Ultreia de Valtuille和Vizcaina La Poulosa，或是Ribera Sacra产区的El Pecado等等。这些酒其实常是产自以Mencía为基底，混种多种葡萄品种的古园，Raúl Pérez跟酿造黑皮诺红酒一样，没有去梗，无温控，也不添加酵母，以相当低技术，避免太多干预的无为派酿法，酿成了Mencía葡萄的精致与多变。黑皮诺似乎是一个跳板，让许多酿酒师得以将在地的品种带往更精巧细致的美妙境地。

　　自十多年前开始的全球性黑皮诺流行风潮，现在已然是开花结果的时候，有更多的葡萄园出现在更冷凉的地带，或更高的海拔和纬度，或者，更靠近寒流通过、温度更低的海岸区。这些常因黑皮诺而起的寒凉产区，原本因为很难让葡萄成熟而未受注意，但现在却常让黑皮诺以外的品种，如梅洛、西拉甚至赤霞珠酿出更细致多酸、更有生命活力的酒风来，甚至，连在阿根廷内陆的门多萨产区，马贝克竟然也酿成了如黑皮诺般精巧的迷人红酒。

　　次喝到Laura Catena酿的酒已近十年，这位阿根廷酒业的二代在家族的名庄Catena Zapata之外在Uco Valley创立了Luca酒庄，除了马贝克和西拉，也挑战在当地少有成功前例的黑皮诺。凭良心说，当时并没有特别喜爱Luca的黑皮诺，只能说以门多萨产区的自然条件，实在无须太过挑剔与苛责，即使后来其实已酿得更加细致。但黑皮诺的洗礼让她开始接手经营Catena Zapata酒庄时创造了不同于她父亲的全新酒风，特别是她将多的心力投注于一片海拔超过1400米，也位在Uco Valley的葡萄园Adrianna Vineyard。

　　这片高海拔的寒凉葡萄园虽说是单一园，但其实依自然条件被细分成两百多个小区块，各自分开酿造，除了种植一点黑皮诺，主要种植的还是晚熟的赤霞珠和马贝克以及霞多丽。其中有一片约1.4公顷，有相当多白色石灰质土壤的Mundus Bacillus Terrae园，个性较为粗壮的马贝克在此园常出现特别紧实却又如丝般滑细的精致质地。Laura Catena采用波尔多颇盛行的小型木桶单桶发酵，无搅桶与淋汁，仅是旋转木桶以原生酵母进行发酵;也仿效北隆河的C?teR?tie在马贝克葡萄中加入了3%的维欧尼白葡萄一起混酿。近品尝了新近上市的2013年，惊喜地发现她似乎已经成功地用马贝克在阿根廷的风土中完成了黑皮诺的梦想。

　　当一个酿酒师在不断地探寻中理解了酿出精彩黑皮诺的密码，用在地的品种，在自己的土地上成就黑皮诺般的精巧风味，其实，只是早晚的问题。