水源对白酒酿造有哪些重要性？
打开地图，中国白酒分布与河流水系的关系一目了然。首先看看川黔版块的白酒品牌，90%以上分布在长江流域。如长江上游支流赤水河沿岸的茅台、郎酒、国台;向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖;再向北到四川射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊和绵阳的丰谷酒;平昌有小角楼、江口醇;邛崃有文君酒、邛酒;万州有诗仙太白;往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、金沙窖酒;向西至遵义则有董香型的董酒。
然后是淮水流域淮河边的古井贡、口子窖、今世缘、双沟等，之后是黄河流域渭河边上的西凤，以及汾河流域的汾酒。如果我们把淮河流域划归长江流域之后，不难看出，我国的八大名酒和大部分知名品牌基本都在长江和黄河边，这其实也间接的了水的重要性。那么问题来了，水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用?
水为酒之血
水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓"水是酒之血"说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求高，与终进入消费者口中的酒接触也为密切。
酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
微生物发酵
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为"加浆"，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了特的自然环境，由此形成的"微气候"对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。
好山好水出好酒
需要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于"移动"状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用，比如生活中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理，后才通过配水泵站输送到各个用户家中。
总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。
延伸阅读：白酒的三种酿造工艺
按照工艺分类，白酒主要分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三类。
固态法白酒以粮食为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒;
液态法白酒以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒;
固液法白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
属于白酒酿造的必备过程，也称为调制：酿酒的过程包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、调味。工艺属于白酒酿造工艺流程其中一步，原酒生产出来后度数高达65度以上，不能直接饮用。调味是将不同风格、不同档次的原酒半成品按比列进行混合、调整和校对，以得到对人体伤害小、均衡协调、口感稳定的成品酒，没有就没有各种不同口感，不同风格的酒品。不能简单、狭隘的理解为"酒精"的含义。
